«L’annata 2017 è stata favorevole al settore bufalino; la stagione estiva più lunga e calda del solito ed una minore quantità di piogge hanno, infatti, agevolato la vendita della mozzarella evitando periodi di giacenze negli scaffali dei supermercati e/o nelle vasche dei caseifici». È quanto ci comunica Angelo Coletta, direttore del Ris Bufala, l’organismo di “Ricerca, innovazione e selezione” per la bufala.
Nel 2017, con riferimento alle sole femmine presenti in allevamento, i dati indicano un numero prossimo alle 370mila bufale; si tratta dei valori più alti di sempre, con un aumento di circa il 3% rispetto all’anno precedente.
«Di questi 370mila capi – continua Coletta – circa 240mila sono rappresentati da animali di età superiore ai 36 mesi. Ciò vuol dire che la popolazione più attiva, sotto il profilo produttivo (produzione di latte), è anch’essa cresciuta rispetto all’anno precedente, anche se con una percentuale minore (1%) rispetto alla popolazione totale».
Si può quindi affermare che la popolazione complessiva di bufale a fine del 2017 è risultata mediamente più giovane rispetto a quella del 2016. Quest’ultimo dato è certamente positivo perché vuol dire che gli allevatori hanno a disposizione un maggior numero di nuove leve che diventeranno produttrici di latte nel corso del 2019 e del 2020; in altre parole la tendenza di crescita produttiva nel prossimo biennio sarà maggiore rispetto al 2018.
Allevamenti, emerge
la provincia di Roma
«La stima di queste tendenze e di questi andamenti non sono, però, distribuite in modo uniforme su tutto il territorio nazionale», aggiunge il direttore del Ris. Volendo concentrare l’attenzione sulle aree più tipiche per il settore bufalino, vale a dire la Campania con le province di Caserta e Salerno, il Lazio con le province di Latina, Frosinone e Roma, e la Puglia con quella di Foggia, «possiamo affermare che la provincia che è cresciuta di più come popolazione femminile nel 2017 è stata quella di Roma, seguita da Salerno, Frosinone, Latina, Foggia e Caserta».
Volendo, invece, stilare una classifica relativa alle potenzialità produttive, si può affermare che tendenzialmente la provincia che è cresciuta di più è stata ancora quella di Roma, seguita da Salerno, Foggia, Caserta, Latina e Frosinone.
«Per quanto concerne invece la componente di giovane bestiame, vale a dire quegli animali che inizieranno a manifestare i propri indici produttivi nel 2019 e 2020, la provincia che è messa meglio è rappresentata da Frosinone, seguita da Roma, Salerno, Latina, Caserta e Foggia».
Mozzarella, prevale la provincia di Caserta
Ovviamente questi rappresentano i dati di popolazione e di produzione del latte, mentre diversa è la situazione industriale legata alla produzione di mozzarella, che non si sovrappone esattamente con quella della materia prima.
«La provincia leader nella produzione di mozzarella – ci dice Coletta – è rappresentata dalla provincia di Caserta, che oltre al proprio latte assorbe grandi quantità di latte laziale e una discreta quota di quello della provincia di Salerno e di Foggia». Così può capitare che un consumatore del litorale laziale apprezzi un’ottima mozzarella casertana con latte proveniente da Latina.
«Può sembrare un assurdo che il latte debba partire da Latina arrivare a Caserta per poi ritornare a Latina trasformato in Mozzarella – spiega il nostro interlocutore – ma è proprio quello che succede. Ciò principalmente per due motivi: il primo è di origine storica, poiché la cultura della “Mozzarella di Bufala” ha avuto come culla di origine l’area dei “Mazzoni” in provincia di Caserta, la prima a svilupparsi in questo settore; il secondo è rappresentata dal consolidamento nel tempo di questa realtà che ha spinto imprenditori e maestranze a far diventare questo comparto un’ossatura economica del territorio».
Tracciabilità e trasparenza
Al buono stato di salute di questo settore ha sicuramente contribuito il sistema di tracciabilità del latte bufalino, brillante intuizione nata diversi anni fa grazie al professor Luigi Zicarelli dell’Università Federico II di Napoli, che però ha visto la luce solo dopo svariate primavere.
«L’apporto di trasparenza al settore dato dal sistema di tracciabilità del latte bufalino – precisa Coletta – ha avvantaggiato tutto il settore: in primis l’allevatore, che è diventato “proprietario” del latte prodotto, poi anche i caseifici, che hanno lavorato sempre in piena correttezza. Il sistema, quindi, ha messo fuori gioco chi barava sulle provenienze e ha favorito il consumatore che oggi trova un prodotto mediamente migliore rispetto a quello di qualche anno fa».
Certo non si può affermare che è tutto positivo, ci sono altre criticità che bisogna affrontare e risolvere. Spiega il direttore Ris: «Una delle nuove criticità potrebbe essere quella che si riferisce ai ricorrenti casi di Tbc che si stanno manifestando in alcune aree. Sono sicuro che anche per questi saranno trovate adeguate soluzioni. Va inoltre ricordato il problema della Brucellosi, che, grazie ad un piano concertato e coordinato con i Servizi veterinari della Regione Campania e con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Mezzogiorno, in pochi anni è stato ricondotto a livelli fisiologici. E se oggi i Servizi veterinari riescono a vedere la pagliuzza nell’occhio è forse anche perché hanno allontanato le travi che vi erano prima».
