L’aumento dell’attenzione del consumatore verso gli aspetti nutrizionali, la salubrità e la tipicità degli alimenti rappresenta un’opportunità per la valorizzazione del latte e dei prodotti lattiero-caseari di razze autoctone, in particolare per quelle a rischio di estinzione. Le iniziative mirate al riconoscimento della qualità del latte e dei prodotti derivati possono contribuire a migliorar il reddito degli allevatori e di conseguenza possono favorire la conservazione delle razze locali, che grazie alla loro capacità di adattamento e rusticità contribuiscono a mantenere un’ampia variabilità genetica utile per fronteggiare possibili situazioni sfavorevoli.
I Gruppi operativi per i’innovazione (Goi) Convenient e Biodiversità intendono raggiungere questo obiettivo attraverso una strategia che punta alla valorizzazione del latte delle cinque razze bovine incluse nel Repertorio volontario regionale delle risorse genetiche agrarie della Regione Emilia-Romagna: Ottonese, Reggiana, Modenese, Garfagnina e Pontremolese.
Entrambi i Goi sono finanziati dal Psr 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna, Tipo di operazione 16.1.01:
- “Convenient, Conservazione e valorizzazione di razze autoctone in via di estinzione” nell’ambito della Focus Area 4A - Salvaguardia, ripristino e miglioramento della biodiversità;
- mentre “Biodiversità, Valorizzazione di prodotti lattiero-caseari di razze autoctone regionali” nell’ambito della Focus Area 2A - Migliorare le prestazioni economiche di tutte le aziende agricole e incoraggiare la ristrutturazione e l’ammodernamento delle aziende agricole, in particolare per aumentare la quota di mercato e l’orientamento al mercato nonché la diversificazione delle attività.
I due Goi presentano due approcci diversi:
- Convenient, dedicato esclusivamente alla razza Ottonese, intende valorizzare il latte della razza attraverso la sua trasformazione in prodotti lattiero-caseari mono-razza che possono essere realizzati anche livello di azienda agricola con pochi investimenti in attrezzatura.
- Biodiversità, invece, nasce dall’interesse del Consorzio Vacche Rosse per la valorizzazione del latte di razze autoctone che si è concretizzato nella sua disponibilità a trasformarlo principalmente in prodotti freschi. Questo gruppo operativo si occupa nello specifico delle razze Modenese, Reggiana, Pontremolese e Garfagnina.
Dalla teoria alla pratica
La conoscenza sulle caratteristiche fisico-chimiche, nutrizionali e tecnologiche del latte è un punto cardine per la futura trasformazione, in particolare se si intende intraprendere un percorso utilizzando latte delle singole razze. Per questo motivo entrambi i Piani Operativi hanno previsto la caratterizzazione del latte di quelle razze di cui si dispongono pochi o nulli dati di riferimento, e l’aggiornamento per quelle più studiate, come la razza Reggiana o la razza Modenese.
A questo proposito il latte delle cinque razze è stato valutato dal punto di vista chimico (composizione centesimale, acidità, pH), dal punto di vista microbiologico e sanitario (carica batterica e cellule somatiche), dal punto di vista nutrizionale (principalmente attraverso il profilo in acidi grassi) e dal punto di vista tecnologico (resa casearia sperimentale e parametri tecnologici della coagulazione).
Utilizzando le informazioni ricavate dalla caratterizzazione dei cinque latti, sono state impostate prove per lo sviluppo di prodotti mono-razza a scala pilota. Nello specifico, l’obiettivo è ottenere almeno due prodotti lattiero-caseari freschi o semi-stagionati per ogni razza.
Si è deciso di concentrare il lavoro su questa tipologia di prodotto perché richiede di meno spazio in magazzino o in cella frigorifera e ha una rotazione commerciale veloce che consente, a chi desidera intraprendere questo percorso, di avere una maggior flessibilità e diversificazione di prodotti soprattutto nella fase di avvio dell’attività. I prodotti ottenuti saranno testati attraverso focus group e test dei consumatori, i quali consentiranno di decidere, insieme alle aziende agricole, il Consorzio Vacche Rosse e il partner del piano Coop Alleanza 3.0, quali siano i più interessanti da portare su scala reale.
Infine, l’ultima fase dei lavori consisterà nella messa a punto dei processi e nell’adattamento delle formulazioni alla scala reale e nella valutazione dei risultati complessivi, anche con l’esplorazione dei possibili canali di vendita per realtà piccole con volumi ridotti di prodotto come quelle che caratterizza i prodotti da razze locali. Le prove in caseificio con attrezzatura reale saranno condotte presso il caseificio del Consorzio Vacche Rosse, che a tal fine ha acquisito attrezzatura che consente la lavorazione di volumi ridotti e variabili di latte.
Work in progress e primi risultati
Nel primo anno le attività di Biodiversità e Convenient sono state concentrate sulla caratterizzazione del latte e sullo sviluppo dei prodotti freschi e semi-stagionati a scala sperimentale impiegando latte di razza Ottonese, Reggiana e Modenese. Le prove con il latte delle restanti razze, Garfagnina e Pontremolese, sono al momento in fase di avvio.
In funzione delle caratteristiche compositive e tecnologiche del latte, in particolare del contenuto di caseina, dei tempi di coagulazione e del tipo di coagulo sono state prodotte tre tipologie di formaggio a scala sperimentale: a coagulazione acida, molle (tipo crescenza) e molle a breve stagionatura. In tutti i casi è stato utilizzato latte previamente pastorizzato. La tabella 1 indica le tipologie di formaggio scelte a seconda della razza.
Nelle prove è stato utilizzato latte intero, il cui contenuto medio di grasso, di proteina e di caseina a seconda della razza si può osservare in tabella 2.
Formaggio a coagulazione acida. Per produrre il formaggio a coagulazione acida (formaggio fresco spalmabile) sono stati utilizzati fermenti mesofili liofilizzati inoculati direttamente in caldaia e caglio microbico. Questa categoria di formaggi si distingue per una lenta fase di fermentazione a temperature intorno ai 22 °C, della durata tra le 12 e le 16 ore. In questa fase, contemporaneamente alla acidificazione avviene la coagulazione del latte. Il pH finale della cagliata è intorno a 4,5. Il coagulo ottenuto è friabile e il siero viene separato per filtrazione con teli. Il formaggio ottenuto presenta una consistenza tenera spalmabile e risulta gradevole al gusto; quello della razza Ottonese, grazie al maggior contenuto di grasso, risulta anche più dolce rispetto a quello da Modenese.
Formaggio a pasta molle. Formaggi a pasta molle tipo crescenza sono stati prodotti a partire dal latte intero delle razze Ottonese, Modenese e Reggiana previamente pastorizzato e con fermenti lattici termofili. Per controllare meglio il contenuto finale di sale nel prodotto è stato scelto di salare parzialmente il latte, per raggiungere lo 0,8% nel formaggio alla fine del periodo di maturazione. La gestione della rottura del coagulo è fondamentale per ottenere un coagulo morbido ma strutturato che possa trattenere l’acqua. La stagionatura è molto breve (8 giorni a 6 °C). I formaggi ottenuti sono stati caratterizzati da una pasta molto umida e con struttura molto elastica e tenera.
Formaggio a breve stagionatura. Infine, sono state condotte prove per produrre un formaggio a breve stagionatura utilizzando latte intero pastorizzato di razza Reggiana e fermenti lattici termofili. Per riuscire ad ottenere una consistenza umida, il coagulo è stato tagliato in due step: prima in pezzi grossi di circa 4 cm di lato e successivamente, dopo lo spurgo di parte del siero, i granuli di cagliata sono stati ridotti a circa 1 cm di lato. La salatura in questo caso è stata per immersione in salamoia e i formaggi ottenuti sono stati stagionati per 20 giorni.
Un primo passo
Convenient e Biodiversità puntano alla valorizzazione del latte delle razze locali e dei loro prodotti per garantire la conservazione delle razze autoctone della regione Emilia-Romagna. I prototipi di formaggi ottenuti a scala pilota costituiscono il primo passo di questo percorso.
Nei prossimi mesi si completeranno le prove a scala sperimentale con lo sviluppo di prodotti a partire dal latte delle razze Pontremolese e Garfagnina. Importante sarà il ruolo dei consumatori che saranno poi chiamati ad esprimere un giudizio sui formaggi mono-razza; attraverso il loro giudizio, insieme al parere dei diversi attori della filiera, verranno identificati i prodotti, per ogni razza, più interessanti da portare a scala reale. l
 “Convenient” e “Biodiversità” intendono valorizzare i prodotti lattiero caseari derivanti dalle cinque razze bovine incluse nel Repertorio volontario regionale delle risorse genetiche agrarie della Regione Emilia-Romagna. Sono state condotte le prime prove con le razze Ottonese, Reggiana e Modenese){kind=link}