Tra i compiti di istituto del consorzio del Parmigiano Reggiano vi è quello di svolgere una serrata attività di vigilanza sul prodotto in commercio al fine di garantire al consumatore l’autenticità del prodotto posto in vendita con il logo “Fetta e forma” che lo garantisce di stare acquistando Parmigiano Reggiano e non un altro formaggio a pasta dura: se nelle presentazioni messe in vendita con la crosta puntinata il rischio di abusi è praticamente zero, nel grattugiato, referenza in continua crescita sugli scaffali, può essere più significativo il rischio dell’utilizzo di percentuali più o meno rilevanti di competitors e similari, visto il rilevante gap di prezzo tra questi ed il Parmigiano Reggiano.
Per questo motivo il Servizio Tecnico del Consorzio ha negli anni sviluppato tecnologie in grado di verificare analiticamente e con sempre maggiore affidabilità la reale autenticità di un grattugiato.
Con l’Università di Parma
L’ultima tecnologia messa a punto insieme con l’Università di Parma si basa proprio sulle considerazioni riportate nel box pubblicato qui sotto, in base alle quali un prodotto fatto con latte ottenuto da bovine alimentate con insilato non può essere Parmigiano Reggiano: con il termine di “acidi grassi ciclopropanici (CPFA)” si intende l’insieme dell’acido diidrosterculico (acido 9,10-metileneoctadecanoico) e del suo isomero, l’acido lattobacillico (acido 11,12-metileneoctadecanoico).
Questi acidi grassi sono tra quelli che possono normalmente comparire nella composizione dei trigliceridi del latte provenendo direttamente dalle materie prime presenti nella dieta delle bovine.
Nell’ambito di una prova zootecnica di confronto tra diete con e senza insilati emerse che questi composti, che è presumibile che siano di origine microbica e vengano rilasciati nei foraggi durante la fermentazione batterica che avviene durante il processo di insilamento, erano presenti solo nel latte delle bovine alimentate con insilati, mentre sono assenti in quello di bovine alimentate senza foraggi fermentati.
I CPFA apparvero quindi essere potenziali marcatori molecolari idonei ad una verifica di compatibilità di un campione ignoto con i formaggi Dop che nel loro Disciplinare di Produzione vietano l’utilizzo di insilati nell’alimentazione delle bovine come il Parmigiano Reggiano (ma anche Comtè, Gruyere o Fontina).
Sono stati di conseguenza effettuati approfondimenti su molte centinaia di campioni di formaggi che hanno portato alla pubblicazione di vari lavori che hanno documentato in modo statisticamente molto robusto che i CPFA sono sempre assenti nei prodotti ottenuti dal latte di bovine alimentate con razioni prive di silomais per cui, ove rilevabili, documentano in modo inoppugnabile l’utilizzo di formaggi differenti dal Parmigiano Reggiano.
Metodo inserito nel nuovo disciplinare
La determinazione degli acidi grassi ciclopropanici (CPFA) avviene mediante gascromatografia capillare utilizzando una fase stazionaria a bassa polarità e l’identificazione avviene mediante rivelatore a spettrometria di massa (GC-MS).
Il metodo è applicabile al grasso estratto dal formaggio, dal latte e dal burro ed è stato recentemente normato dall’UNI, passando per un ring test tra 10 laboratori nazionali che ha permesso di calcolare le prestazioni (LOD, LOQ, incertezza di misura) del metodo e divenendo in tal modo ufficiale e pertanto utilizzabile anche in contesti legali, per cui è stato inserito nel nuovo disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano che sta completando l’iter ministeriale di approvazione.
Insieme con le altre determinazioni di antica o recente messa a punto, come quella del lisozima, degli amminoacidi liberi (indicatori dell’età del formaggio), del profilo isotopico-minerale (in grado di fornire un’indicazione della origine geografica del latte utilizzato, del rame (in grado di distinguere i prodotti ottenuti in caldaie di tale materiale o in polivalenti di acciaio), dei profili NIR, LC-HRMS (piccole molecole) e MALDI-TOF/TOF (grandi molecole), la determinazione dei CFPA permette oggi di verificare in modo molto affidabile le caratteristiche di un grattugiato.
E di conseguenza permette di verificare sempre meglio la genuinità del prodotto in commercio, a garanzia tanto dei consumatori quanto dei produttori.
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