Manovre in corso al Concast Trentingrana. Dall'inizio di gennaio è attivo nella sede di via Bregenz, a Spini di Gardolo (Trento), il nuovo centro unico di confezionamento del Trentingrana, trasferito da Segno di Predaia in Valle di Non (che peraltro rimane come magazzino di stagionatura), con riposizionamento della linea degli altri formaggi in un altro capannone, ristrutturato e riammodernato.
Inoltre, è stata implementata la linea unica per la produzione e il confezionamento del Trentigrana grattugiato, una produzione e lavorazione che prima doveva essere esternalizzata, e che ora permetterà di valorizzare al meglio (in termini economici) parte della produzione che in precedenza non era correttamente valorizzata.
Si tratta di una tranche da 8 milioni di euro all'interno di un investimento di 17,5 milioni di euro che il Concast si è aggiudicato posizionandosi all'ottavo posto (su 39 qualificati) nel bando 5 del Pnrr nazionale. Capofila è, infatti, il Consorzio in cui erano presenti anche i caseifici di Primiero, Romeno, Predazzo e Solat (Bs) e 18 aziende agricole (valore totale 43 milioni di euro).
Impianti intelligenti per il taglio e il confezionamento
«Un progetto - spiega il direttore Marco Ramelli, in carica da un anno e mezzo - che per noi segna l'inizio di un nuovo ciclo e che un po' alla volta ci permetterà di valorizzare al meglio tutta la nostra produzione». Dentro il centro unico di confezionamento verranno anche attivati i nuovi macchinari per il taglio e il confezionamento degli altri formaggi prodotti dai caseifici aderenti al Consorzio. Si tratta di impianti "intelligenti" che riescono a porzionare le forme in maniera ottimale, in modo da massimizzare la produzione.
«Investimenti che, siamo sicuri, nel giro di qualche tempo ci daranno soddisfazioni» assicura il presidente del Consorziom Stefano Albasini. Che, però, nell'ambito delle proteste europee degli agricoltori lancia un appello accorato al sostegno delle produzioni locali: «L'allevamento di montagna deve essere sostenuto, perché è anche cura del territorio, valorizzazione della montagna e dei prodotti tipici. Lo dico alla politica, ma anche ai consumatori trentini affinché abbiano un occhio di riguardo nel consumare i prodotti locali, di cui noi garantiamo qualità e salubrità».
Rinnovamento del depuratore e cogeneratore per produzione di gas
Altri 9,5 milioni sono stati investiti nell'ammodernamento del depuratore con annesso cogeneratore per la produzione di gas e recupero di calore e nell'impianto fotovoltaico. «Investimenti - spiega Ramelli - che ci garantiranno maggiore autonomia energetica, in un momento in cui l'energia è uno dei fattori di costo che incide di più».
Nel 2021 produzione record, 103mila forme di Trentingrana
E con la produzione di Trentingrana come va? Il picco è stato toccato nel 2021, all'uscita dal Covid, con 103mila forme di Trentingrana consegnate al Consorzio; nel 2022 la produzione è calata a 95.861 forme. Le dinamiche post Covid hanno pesato certamente sulle piccole stalle di montagna ed infatti lo scorso anno le forme di Trentingrana sono scese ulteriormente a circa 85 mila.
«Il calo dell'11% - spiega Ramelli - era atteso perché nel 2022, a causa della crisi energetica, avevano chiuso due delle "nostre" stalle, con un conseguente calo della produzione di latte e la riduzione del bestiame destinato a rimonta». Il valore è comunque in risalita e quindi ci si attende una discreta remunerazione.
Ci sono stati risultati incoraggianti dal punto di vista della stagionatura nelle celle ipogee, 200 metri sotto il livello del suolo. Contiamo di poter ottimizzare le produzioni e al contempo di riuscire a preservare spazi di territorio; tutto questo si potrà coniugare anche con l’ormai indispensabile risparmio energetico e contribuirà ulteriormente alla gestione sostenibile della filiera lattiero casearia.
Le prime 300 forme di Trentingrana stagionate nelle celle ipogee, sono state vendute al Gruppo Poli ed hanno avuto una buona accoglienza da parte dei consumatori. Visto l’esito, il Consorzio continua deciso nel progetto con altre 1.200 forme messe in galleria ed è partito con due nuove sperimentazioni assieme all'Università di Padova. «
Dalla prima valutazione del calo-peso e delle qualità organolettiche della stagionatura nelle celle a temperatura costante di 12 gradi del Trentingrana dai 10 mesi alla vendita ci aspettiamo minori riduzioni di peso a fine stagionatura» spiega Ramelli. «Per noi sarebbe un grande risultato. Di sicuro la stagionatura nelle celle ipogee potrebbe diventare un valore aggiunto».
Una seconda sperimentazione in corso è volta a capire le qualità del Trentingrana messo a stagionare nelle celle ipogee fin dalla sua produzione (il cosiddetto "fresco sale"). Anche su questo aspetto ci si aspetta di mantenere le eccellenti qualità organolettiche attuali.
