«Dal 2008 al 2013 la zootecnia campana ha fatto registrare un calo degli allevamenti sia bovini che bufalini. Tuttavia mentre i capi bovini, soprattutto quelli da latte, sono diminuiti in maniera costante dal 2003 ad oggi, con una riduzione di circa 65 mila capi (attualmente sono presenti circa 175 mila animali), le bufale sono aumentate passando dai 148 mila capi del 2003 ai 254 mila del 2008 fino a 278 mila attuali e questo nonostante che tra il 2008 e il 2013 circa 50 mila soggetti siano finiti al macello a causa della brucellosi. E' questo il quadro che ci rappresenta Luigi Zicarelli, direttore del Dipartimento di Medicina veterinaria e produzioni animali dell'Università Federico II di Napoli.
Il comparto bufalino
«Nel comparto bufalino, spiega Zicarelli, la riduzione delle aziende non è stata accompagnata da una diminuzione degli animali poiché a chiudere sono state solo le piccole aziende, mentre quelle di maggiore dimensione hanno incrementato il numero di capi in allevamento. Il motivo è legato all'incremento del prezzo degli alimenti, che ha costretto le piccole aziende “senza terra” ad abbandonare l'attività non più redditizia. Tuttavia, va rilevato che dal 2003 ad oggi l'incremento del numero delle aziende bufaline è stato del 12% anche se rispetto al 2008 si è verificato un decremento del 9%». A testimonianza di ciò c'è il dato del numero medio di capi in azienda: è passato dai 112 del 2003 ai 157 del 2008 fino ai 188 del 2013.
«Al momento non credo si possa assistere ad ulteriori aumenti di capi - dice Zicarelli - perché la stagnazione dei consumi, non solo interni ma anche all'estero, non lascia spazio ad ampliamenti produttivi».
Il comparo bufalino tuttavia, secondo il docente, deve organizzarsi e mettere in atto strategie finalizzate a migliorare la “tracciabilità”. «Uno dei punti di forza del settore è la condizione di monopolio che verrebbe a mancare nel caso in cui entrasse in maniera fraudolenta latte da altri Paesi che renderebbe poco credibile l'immagine della “freschezza” che ha certamente favorito i consumi di mozzarella, finora sempre in crescita. A tal proposito il congelamento del latte dovrebbe essere osteggiato perché aprirebbe le porte all'importazione fraudolenta».
Il comparto bovino
Diversa è la situazione del comparto bovino, dove il numero medio di capi resta costante e modesto con circa 15 capi/azienda. «A parte l'azienda della Cirio, che con circa 1.500 capi in lattazione rappresenta una “eccellenza” regionale, e altre tre aziende da latte che allevano oltre 500 capi, il 76% di aziende detiene meno di 20 capi».
Soltanto il 17% delle aziende da carne e il 31% di quelle ad orientamento misto alleva più di 20 capi. La realtà produttiva regionale, quindi, appare in grave sofferenza. «L'unico modo per sopravvivere - aggiunge il nostro interlocutore - è quello di chiudere la filiera produttiva, evitando di conferire il latte alle varie centrali o ai caseifici, ma provvedendo alla fase di trasformazione».
Nella regione alcune piccole realtà hanno intrapreso questa strada con discreto successo. «Allevatori della zona alta del Casertano (Matese) si sono attrezzati per la trasformazione del latte al fine di ottenere un ottimo caciocavallo. Con analogo spirito imprenditoriale in Penisola Sorrentina pochi allevatori fanno sopravvivere il “vero fior di latte” ottenuto in maniera artigianale. Tali prodotti soddisfano il gusto dei consumatori più esigenti e garantiscono un reddito interessante ai produttori».
Continua Zicarelli: «Purtroppo, in passato, gli allevatori campani non sono stati ben supportati dalle organizzazioni professionali. Le organizzazioni professionali avrebbero dovuto incoraggiare le iniziative di questo tipo, magari raccordandosi con i servizi sanitari, e favorire la nascita di piccoli caseifici. E' questa l'unica strada che può garantire un prezzo del latte remunerativo per le piccole aziende evitando di vedere le quote latte “emigrare” altrove».
Tale attività è possibile in considerazione del fatto che molte realtà zootecniche son limitrofe ai centri urbani e alle aree turistiche dove il consumatore è sempre alla ricerca di prodotti tradizionali che difficilmente riesce a reperire.
Il comparto suinicolo
Nel settore suinicolo la situazione è altrettanto complicata. «Il problema è di tipo sanitario - ci dice il direttore - e legato alla presenza della “vescicolare” che ha determinato la chiusura delle esportazioni di suini campani fuori dalla regione. Questo ha comportato una netta riduzione delle scrofaie e anche degli allevamenti da ingrasso. Entro il prossimo anno, comunque, la situazione dovrebbe ritornare alla normalità».
Le problematiche sanitarie sono da attribuirsi in eguale misura ai commercianti, non sempre ligi alle regole, e agli allevatori.
«Trattandosi di allevamenti di tipo familiare, con una media di poco meno di 4 capi/allevamento, ben si comprende la difficoltà nel controllare sotto il profilo sanitario piccole realtà che periodicamente introducono maiali per soddisfare il fabbisogno familiare. D'altra parte non si può negare l'impegno dei servizi sanitari che, fino a qualche anno fa, non avevano a disposizione strumenti idonei per fronteggiare la complessa realtà produttiva regionale».
Gli ovicaprini
Per il comparto ovicaprino il discorso è analogo a quanto detto per i bovini da latte. Il prezzo del latte di pecora, spiega Zicarelli, «è influenzato da quello del latte di vacca, mentre un discorso a parte merita il latte di capra, che presenta caratteristiche uniche e potrebbe trovare una diversa collocazione commerciale».
Pertanto la valorizzazione del latte di pecora passa attraverso la trasformazione del prodotto per l'ottenimento di formaggi, mentre quello di capra potrebbe essere valorizzato destinandolo, grazie alle sue peculiarità nutrizionali, al consumo diretto.
«Le organizzazioni dovrebbero aiutare i produttori a creare un mercato diverso, coinvolgendo anche il settore medico, in modo da evidenziare il rapporto positivo tra consumo di latte caprino e/o suoi derivati e salute umana. Non a caso le popolazioni più longeve, ad esempio, sono quelle caucasiche dove c'è il maggior consumo di latte di capra».
E' opportuno sottolineare che i prodotti ovicaprini derivano da animali che pascolano e che, per tale motivo, presentano caratteristiche nutraceutiche particolari che andrebbero opportunamente evidenziate.
Obiettivo tipicità
In definitiva, la zootecnia campana per sopravvivere deve puntare a prodotti artigianali tipici, da destinare ai mercati di “nicchia”, e non a quelli caratteristiche industriali.
«Premesso che nessuna tecnica di allevamento può stravolgere l'efficienza e l'economia di una azienda, anche perché le scelte tecniche sono facilmente riproducibili, l'obiettivo che va perseguito è la produzione “tipica” che, oltre ad avere caratteristiche organolettiche di elevato pregio, difficilmente riproducibili, va incontro alle richieste di consumatori, sempre più esigenti e propensi a riconoscere economicamente la migliore qualità del prodotto finale».
