Si chiama Asiago dop Fresco Solo latte di vacca bruna e proviene esclusivamente da latte fornito da tre fattorie socie di Latterie Vicentine, cooperativa lattiero casearia con sede a Bressanvido. Queste tre fattorie sono ubicate nella pianura vicentina e allevano unicamente vacche di razza bruna.
Molto diffusa nel nostro Paese (seconda razza da latte con circa 750mila capi), la vacca di razza bruna si distingue per il colore del manto ‘bruno’ e per un latte particolarmente adatto alla caseificazione, dall’elevato contenuto di caseina. Si tratta di una tipologia di latte che rende facile la lavorazione e garantisce un prodotto finito di alta qualità e dalle caratteristiche organolettiche distintive: pasta morbida, tenera, dal sapore dolce e delicato che ricorda il latte appena munto, esaltato da una stagionatura di oltre 4 mesi.
In questa prima fase di produzione è stato realizzato un formaggio Asiago dop nella tipologia Fresco. La materia prima e tutte le fasi della lavorazione sono sottoposte, come sempre, a rigidi controlli di filiera che soddisfano appieno le esigenze di tracciabilità delle stesse, salubrità e sicurezza alimentare.
Le cifre che raccontano questo formaggio (80 quintali di latte lavorato per ciclo di lavorazione, 4.000 quintali di latte/anno, 3.500 forme/anno, 52.500 kg di formaggio/anno) rientrano nella politica di segmentazione del mondo dell’Asiago, intrapresa da tempo dalla cooperativa di Bressanvido.
L’obiettivo di Latterie Vicentine, con questa nuova iniziativa? Spiega il presidente della cooperativa Alessandro Mocellin: «Essere sempre più competitivi sul mercato, rispondendo alle diverse esigenze, del consumatore finale. Una politica di “personalizzazione” del prodotto che finora ha ottenuto buoni risultati, come dimostrano i numeri dell’Asiago biologico, altra produzione di nicchia che in poco più di un anno ha visto crescere i propri numeri fino a raggiungere in proiezione per il 2018 le 4mila forme».
Anche nella ristorazione
Le prime forme di Asiago dop Fresco Solo latte di Vacca Bruna sono già disponibili negli spacci di Latterie Vicentine, nel normal trade e nella ristorazione.
«Quello della ristorazione è un canale particolarmente interessante - commenta Mocellin - perché contribuisce a diffondere la conoscenza e a stimolare la scelta di prodotti legati al territorio, oltre che innalzare la percezione di qualità del prodotto, come riteniamo meriti, proprio perché associato a particolari occasioni di consumo. L’intero progetto ‘razza bruna’, che portiamo avanti in autonomia ma che abbiamo condiviso con il Consorzio di Solabruna Italiana e con la quale auspichiamo una futura collaborazione, non si limita alla produzione del solo Asiago dop Fresco. Sono già prodotte - in attesa di maturazione - anche le prime forme di Grana Padano Dop e Asiago Dop Stagionato con latte di sola bruna».
