Il latte è un alimento ad alto valore biologico e nutritivo, ma è altrettanto delicato da trattare e conservare: per questo il rispetto delle regole igieniche deve essere rigoroso. L’allevatore deve porre molta attenzione all’igiene della mungitura e al sistema di pulizia e sanificazione di tutti gli impianti e attrezzature correlate. Le macchine mungitrici, infatti, pur essendo tecnologicamente all’avanguardia, se non funzionano alla perfezione possono arrecare danni alle mammelle dell’animale con tutte le conseguenze negative che ciò comporterebbe (mastiti, perdita di latte, ecc.).
Una corretta igiene prima, durante e dopo la mungitura è determinante ai fini della qualità dei prodotti caseari: la probabilità che la flora microbica anticasearia e/o patogena si instauri per contaminazione ambientale in questa fase è elevata; questo può provocare difetti e sapori anomali nel latte, ma può arrivare a essere persino pericolosa per la salute umana.
L’impianto, quindi, deve essere sempre controllato per verificarne il regolare funzionamento e contemporaneamente – deve venire pulito deterso e disinfettato in tutte le componenti che entrano a contatto con il latte (guaine, tubi, valvole, raccoglitori, ecc.). È necessario che queste operazioni di lavaggio vengano correttamente eseguite con prodotti specifici, tali da non determinare un logorio degli impianti o la permanenza di residui chimici che, ad una mungitura successiva, potrebbero passare nel latte.
L’allevatore, poi, nelle sue attività quotidiane, non deve dimenticare le corrette prassi igieniche relative a tutta la fase di mungitura e manutenzione degli impianti, necessarie per ottenere un latte di qualità.
Sono alcuni dei consigli operativi per agevolare le operazioni di lavaggio e manutenzione degli impianti di mungitura che la Regione Lombardia propone (in una scheda a disposizione sul suo sito web) ai conduttori dei piccoli e medi allevamenti a stabulazione fissa, per lo più situati in aree montane, il cui latte è normalmente destinato alla caseificazione, direttamente in azienda o nelle latterie tradizionali.
OGNI ANNO
Gli autori di questi consigli, Massimo Timini e Lucio Zanini, tecnici specialisti Sata, suggeriscono innanzitutto di far verificare annualmente l’efficienza dell’impianto di mungitura da parte di personale specializzato (come ad esempio un tecnico Apa) o dal tecnico stesso che si è occupato dell’installazione.
In occasione di questo appuntamento annuale si possono fare effettuare gli interventi di manutenzione sulle parti di impianto che sono difficilmente gestibili dall’allevatore stesso (es. pulsatore, regolatore del vuoto).
Nella scheda ci si concentra in particolare sul lavaggio della mungitrice meccanica e sulla sua manutenzione di base, ma gli autori ricordano che non bisogna comunque trascurare le altre fasi che determinano una gestione igienica del latte, a partire da una lettiera pulita ed asciutta, dall’esecuzione corretta delle operazioni di mungitura, dalle ottimali condizioni di conservazione del latte, ma anche dalla rapidità di consegna al caseificio.
NOVE STEP
E in merito al lavaggio dopo ogni mungitura, i consigli della Regione e del Sata propongono 9 step da non dimenticare:
1) Per prima cosa l’allevatore, “armato” semplicemente di acqua corrente e spazzola, deve sciacquare e pulire esternamente da ogni residuo organico il gruppo di mungitura, il tubo lungo del latte e il secchio.
2) Per procedere alla pulizia interna i gruppi di mungitura devono essere poi immersi in un secchio d’acqua potabile: 10 litri per gruppo, alla temperatura di circa 35 °C; in questa fase bisogna fare aspirare aria dal gruppo a più riprese (almeno tre), per provocare la giusta turbolenza e ottenere una detersione più efficace.
3) Si svuota poi l’acqua dal secchio di raccolta del latte.
4) Ora si passa alla disinfezione: si prepara un secchio con acqua calda a circa 60 °C (la quantità consigliata è sempre di 10 litri per ogni gruppo di mungitura), a cui si aggiunge sanificante alcalino (a base di cloro). Per la concentrazione è necessario utilizzare un misurino graduato e seguire scrupolosamente le indicazioni riportate sull’etichetta del detergente. Al valore in % più basso riportato va associata la temperatura più alta dell’acqua tra quelle indicate, al valore più alto in % la temperatura minore.
5) Aspirare l’acqua con il gruppo di mungitura, contemporaneamente far aspirare aria in almeno tre riprese. Dopo aver recuperato l’acqua dal secchio di raccolta, è necessario ripetere l’operazione almeno due volte.
6) A questo punto l’allevatore può staccare i gruppi dal secchio di raccolta del latte e, con l’aiuto di una spazzola, detergere energicamente l’interno del secchio.
7) Allontanare l’acqua con il detergente.
8) Risciacquare con acqua fredda e pulita, facendo ancora aspirare l’acqua dai gruppi e sempre favorendo l’entrata d’aria. Ora si può svuotare l’acqua dal secchio del latte e capovolgere il secchio su una rastrelliera per farlo sgocciolare; procedimento analogo per il gruppo di mungitura, che deve essere appeso per uno sgocciolamento completo. È necessario poi sciacquare gli scovolini e le spazzole utilizzate.
9) Una volta concluse queste operazioni tutto il materiale può essere posizionato in un luogo pulito e areato.
CON DETERGENTE ACIDO
I tecnici specialisti Sata della Regione Lombardia ricordano che, seguendo le stesse operazioni già indicate, è necessario procedere periodicamente al lavaggio anchecon un detergente acido, che ha un’azione disincrostante, ma non sanificante.
La frequenza varia in base alla durezza dell’acqua: se l’acqua è dolce è sufficiente un lavaggio a settimana, con acqua dura le volte aumentano a due, mentre in caso di acqua molto dura è necessario utilizzare il detergente acido tre volte a settimana. È importante ricordarsi di usare sempre guanti in gomma durante l’operazione di lavaggio con tutti i tipi di detergenti: il detergente acido in particolare può avere effetti corrosivi sulla cute. Un’altra regola fondamentale è quella di non miscelare mai il detergente alcalino con quello acido.
