Il Beef on dairy conviene anche alle stalle da latte

Dopo anni di prezzi volatili per latte e derivati, l’attuale congiuntura del comparto è positiva, soprattutto per alcuni tra i prodotti caseari più rappresentativi del Paese, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Di contro, tuttavia, il costo di produzione del latte è fortemente aumentato negli ultimi anni, spinto dal costo dei fattori produttivi. L’indice dei prezzi degli input per l’allevamento bovino da latte calcolato da Ismea indica, al 2023, una salita superiore al 50% rispetto al 2010. Il ribasso registrato nel 2024 ha assestato i costi su livelli inferiori, ma comunque elevati. Secondo i dati Ismea, il costo di produzione del latte alimentare o destinato a formaggi generici nel 2024 è di 51 euro/100 kg, mentre quello del latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano varia da 60 a 64 euro/100 kg in funzione della dimensione della stalla.

In aziende di piccola dimensione, tradizionali e tuttora molto diffuse nell’area del Parmigiano Reggiano, il costo può essere anche più elevato. A titolo di esempio, in tabella 1 si presenta il costo medio, riferito all’anno 2024, di un’azienda campione di pianura che produce latte convenzionale con 40 capi in lattazione. L’azienda dispone di circa 20 ettari di terreno che consentono la produzione di una parte del foraggio di erba medica destinato all’alimentazione delle bovine, oltre che di cereali destinati alla vendita per le opportune necessità rotazionali.

Il costo complessivo rilevato per il 2024 è di circa 236.000 euro, corrispondenti a un costo unitario di 69 euro/100 kg.

La manodopera incide per il 31% circa, mentre poco meno del 10%, circa 22.000 euro, vale l’esborso per le spese generiche di stalla. Più contenute le altre voci: circa il 6% per le quote sui beni poliennali e per il costo del terreno, poco meno del 7% per interessi passivi e spese generali varie.
Le corrispondenti entrate sono ammontate a 267.000 euro, costituite per il 93% dal valore del latte prodotto, liquidato a un prezzo medio di 73 euro/100 kg.
Integrano il ricavato aziendale poco più di 18.000 euro tra contributi Pac, vendita di cereali e bestiame. In particolare, quest’ultima voce, inclusiva soprattutto del valore di vendita dei vitelli, oltre che di vacche a fine carriera, ammonta a quasi 6.900 euro, pari dunque al 2,5% delle entrate totali.

Il risultato economico positivo dell’azienda è chiaramente connesso alle buone quotazioni del latte di questo periodo, soprattutto quello destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano dop. L’ultimo valore registrato è di oltre 78 euro/100 kg nel III trimestre 2023, ma la fase di aumento è poi proseguita per tutto il 2024 sulla spinta delle crescenti quotazioni del formaggio. Osservando la dinamica di lungo periodo, tuttavia, è inevitabile focalizzarsi su diverse annate che, alla luce dei prezzi registrati (anche inferiori a 50 euro/100 kg in alcuni casi), metterebbero in grave difficoltà economica le imprese alla luce degli attuali livelli di costo.

La tecnica Beef on dairy

Tra i fattori da considerare per incrementare le entrate, sta emergendo la tecnica del Beef on dairy (BoD) che consiste nell’inseminazione di una parte delle bovine in allevamento con seme di tori di razze da carne e della restante parte con seme sessato di tori di razza da latte. L’obiettivo è quello di ottenere vitelli baliotti di migliore qualità rispetto a quelli di razze da latte puri, meno appetiti dalla filiera di produzione delle carni.

Tale tecnica è oggetto di numerosi studi da parte degli zootecnici, per via dei tanti quesiti tecnico-produttivi che pone, quali la scelta della migliore razza da carne per apprezzamento del mercato e per compatibilità con la razza Frisona Italiana, che costituisce la maggior parte del patrimonio zootecnico da latte.

L’applicazione del Beef on Dairy, piuttosto semplice dal punto di vista concettuale, impone numerose considerazioni e un’attenta analisi dei riflessi tecnici ed economici più o meno evidenti che ne derivano. Per valutare la convenienza economica della tecnica, occorre porre a confronto i maggiori ricavi attesi dall’adozione della stessa con i maggiori costi.

Il prezzo dei vitelli

Sul versante dei ricavi, l’aspetto più diretto è il maggior valore dei vitelli baliotti e, a questo fine, indispensabile è l’analisi dei prezzi di vendita degli stessi (figura 1). Fino alla conclusione del 2024, il prezzo medio dei baliotti puri di Frisona Italiana ha oscillato attorno a una media di 2,5 €/kg, con minimi fin sotto 1,5 €/kg. Considerando che questa tipologia di vitello viene normalmente ceduta attorno a 45 kg di peso, il ricavato medio per capo ammonta a circa 110 euro.

A inizio 2025 si è avviata una fase di forte crescita delle quotazioni della carne in generale e anche della domanda di baliotti di Frisona Italiana, il cui prezzo è salito fin quasi a 4,5 €/ kg nel mese di maggio, per un valore a capo di 200 euro (tabella 2).

Il prezzo medio dei vitelli di razze da carne, invece, ha quotato fino a fine 2024 una media di 3,2 €/ kg per la qualità ordinaria e più di 5 €/ kg per la qualità extra. La media del 2025 è salita, rispettivamente, a 4,5 e 6,5 €/kg.
Ipotizzando un peso alla vendita dei vitelli attorno a 75 kg, ciò si traduce in 250 euro/capo considerando la media fino al 2024 per la qualità ordinaria e 340 euro considerando la media 2025.

I costi

Per quanto concerne i costi, invece, sono da analizzare quelli per l’inseminazione e quelli di mantenimento dei vitelli che, nella maggior parte dei casi, vengono ceduti dopo circa 20 giorni se baliotti di pura Frisona Italiana o dopo 40-45 giorni se ibridi con razze da carne, pur non mancando allevatori che scelgono di venderli ad un peso più basso, riducendo il tempo di mantenimento.
In tabella 3 si presenta una stima dei possibili costi differenziali fra la tecnica standard e il Beef on dairy. I valori sono puramente indicativi di situazioni medie che possono modificarsi in misura importante al variare dei parametri considerati.

Il costo del materiale per l’inseminazione ammonta attualmente a 20-25 euro per seme convenzionale di Frisona Italiana, a 40-45 euro per seme sessato e a 10-15 euro per seme di razze da carne. In condizioni ottimali si impiega il 30% di seme sessato e il 70% di seme di tori da carne: ipotizzando, pertanto, il mantenimento del medesimo tasso di nascite per atto di inseminazione (circa 1 su 3), la spesa per il puro materiale di inseminazione risulta praticamente identica e compresa tra 60 e 75 euro circa. I costi cambiano se il tasso di nascita varia: per tale ragione, importante è mantenere il tasso di nascite (influenzato anche dalle difficoltà al parto) invariato rispetto alla rimonta tradizionale.

La maggior compatibilità con la razza Frisona Italiana sembra offerta dalla razza Blu Belga o dall’ibrido Blu Belga x Frisona Italiana, per la riduzione delle complicanze al parto.
Il costo del mantenimento dei vitelli aumenta, come intuibile, nel caso degli ibridi, vista la maggior permanenza in azienda prima della cessione. Sottolineando ancora l’ampia variabilità dei dati che rende solamente indicativi i valori stimati, si può ipotizzare un costo attorno a 70-80 euro/capo per baliotti puri Frisona Italina e di 100-150 euro/capo per vitelli ibridi. Si raggiunge così un totale di 130-155 euro/capo nel caso di rimonta standard e 157-222 euro nel caso del BoD. Tale somma rappresenta l’ammontare degli oneri che differenziano le due tecniche e non il costo totale di gestione che richiede anche il computo delle voci relative alla manodopera, alle spese veterinarie connesse ad eventuali patologie o analisi e altre voci il cui calcolo risulta piuttosto aleatorio. Il vitello ibrido, dunque, a prezzi medi del 2025 (340 euro/capo) offre una marginalità di 120-180 euro/capo sui costi considerati.

Va rilevato, in conclusione, che i calcoli sono riferiti ad aziende di produzione di latte convenzionale, mentre con tecnica biologica i costi di alimentazione aumentano sensibilmente e, dunque, il maggior tempo trascorso in stalla assume un peso molto più rilevante.
In ogni caso, il confronto è chiaramente condizionato dal differenziale nel prezzo dei vitelli: l’attuale favorevole congiuntura della domanda di carne ha ridotto la forbice tra i prezzi al kg di baliotti puri e ibridi attorno al 25% (media 2025 in rapporto a razze da carne standard), ma nell’ottica di lungo periodo non va dimenticato che in certi momenti il gap è stato anche superiore al doppio, tanto che, talvolta, lo stesso ritiro del baliotto puro era problematico.

Si ringrazia per la collaborazione al reperimento dei dati Raffaele Greggio (FoxyFarm – Consulenza per allevatori di bovine da latte) e Daniele Bettoni (Dama dairy ss).