La denominazione di origine protetta, come stabilito dal Reg. UE n. 1151/2012, identifica un prodotto originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinsechi fattori naturali e umani; e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata.
L’alimentazione, per le vacche in lattazione, in asciutta e le manze oltre i 7 mesi di gravidanza, assume un ruolo fondamentale per tutta la filiera perché può influenzare direttamente, assieme ad altri fattori, la qualità del latte e del Grana Padano Dop ottenuto.
Infatti, un Disciplinare deve contenere elementi che stabiliscono il legame fra la qualità o le caratteristiche del prodotto e l’ambiente geografico di origine.
Per il Grana Padano Dop questi aspetti sono riportati nell’articolo 4 (riportato nel box di pagina 52), il cui rispetto viene monitorato da un organismo di controllo, che per questo formaggio è il Csqa Certificazioni srl.
L’organismo di controllo redige un Piano dei Controlli approvato dal Mipaaf e grazie alle fasi di riconoscimento, sorveglianza, prelievo di prodotto ed attività supplementari, verifica l’adempimento degli obblighi facenti parte del Disciplinare.
Una lista positiva
Circa l’alimentazione il Disciplinare di produzione del formaggio Grana Padano prevede all’articolo 4 gli alimenti ammessi elencati in una lista positiva, che come leggiamo nel box comprende:
- i foraggi: foraggi freschi, fieni, paglie, insilati (non ammessi per la produzione della tipologia Trentingrana, compreso il fieno silo);
- le materie prime per mangimi, raggruppate per categorie, ad integrazione nella razione dei foraggi, con un dettaglio o memo della descrizione dei loro derivati (“cereali e loro derivati”, “semi oleaginosi loro derivati”, “tuberi e radici, loro prodotti”, “foraggi disidratati”, “derivati dell’industria dello zucchero”, “semi di leguminose”, “grassi”, “minerali”) e le indicazioni sugli “additivi” ammessi.
Inoltre, prevede che:
- l’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di gravidanza.
- Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere apportata da foraggi in modo da assicurare un rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1.
- Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte, così come individuato all’art. 3.
Gli ultimi due aspetti costituiscono la base per assicurare il legame con il territorio geografico di origine, come tra l’altro previsto dal Reg. UE 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.
Tra i “cereali e loro derivati”, appartenenti ai “mangimi ammessi” sono previsti i “pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida sfarinata in pastoni di farina umida” e l’insilato di triticale, che non rientra tal quale come foraggio se non come paglia.
La fibra nei mangimi
L’insilato di triticale unitamente ai pastoni di mais, quando nella forma integrale o di pannocchia, per loro natura apportano nella razione una discreta quantità di fibra potenzialmente superiore ad 1cm di lunghezza. In bibliografia, si riporta che l’apporto di fibra superiore ad 1 cm di lunghezza può essere annoverato tra i foraggi grazie al suo contributo alla ruminazione. Si ritiene che la determinazione del NDF costituisca il parametro analitico più attendibile per indicare la quota della fibra.
I dati disponibili consentono di evidenziare che per il “pastone integrale di mais” la quota di NDF espressa sulla sostanza secca è circa del 20%.
Tenuto conto del quantitativo di questa tipologia di pastone nella razione alimentare e di questo valore indicativo di riferimento per l’NDF, si evidenzia che il solo apporto di questo costituente espresso sulla sostanza secca può essere computato nel calcolo della sostanza secca dei foraggi nel rispetto del requisito “rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1” previsto dal Disciplinare di Produzione.
In caso di utilizzo di questi alimenti zootecnici nella preparazione dell’unifeed, si consiglia vivamente ai produttori latte di far determinare il valore effettivo dell’NDF, facendo analizzare un campione rappresentativo dell’alimento, così che possano disporre di un dato proprio da utilizzarsi per il rispetto del requisito citato e che dovrà essere reso disponibile in caso ispezione da parte dell’organismo di controllo.
Quanto evidenziato è ritenuto valido fatto salvo eventuali futuri pareri difformi da parte delle autorità competenti del Mipaaf.
Per il fieno e per il fieno-silo sono da ritenersi conformi esclusivamente le essenze citate alla voce “foraggi” nell’art.4 del Disciplinare.
Alcune tecniche di produzione dei fieni come la “disidratazione” possono comportare la presenza di frazioni di vegetale inferiore ad 1 cm, ad esempio a seguito della produzione della farina o dei pellet. In assenza di analisi sulla lunghezza della fibra, ai fini del computo del rapporto di almeno 1/1, fra sostanza secca dei foraggi e dei mangimi, va computato come “mangime”.
Il rapporto foraggi/mangimi
Con l’approvazione e pubblicazione della modifica del Disciplinare di fine 2019 è possibile mungere le vacche grazie all’accesso libero ad un sistema automatico di mungitura. Questa opportunità prevede durante la fase mungitura una somministrazione specifica di mangime alla bovina.
È fondamentale non escludere il peso della sostanza secca di questo concentrato nel calcolo del “rapporto foraggi/mangimi”.
Oltre al rispetto del rapporto foraggi/mangimi e della percentuale di sostanza secca del territorio precedentemente citati, è fondamentale prestare attenzione nella formulazione della razione a non inserire foraggi o costituenti di foraggi o materie prime o additivi non previsti dal disciplinare in quanto oggetto di non conformità.
I controlli
Secondo il Piano dei Controlli dell’organismo di controllo, nel caso del riscontro in occasione di visite ispettive presso i produttori latte del mancato rispetto per quanto sopra riportato viene rilasciata una non conformità con classificazione grave, la quale comporta l’esclusione del conferimento latte al circuito e rientro nella Dop dopo 180 giorni dal riscontro di esito conforme a seguito di successiva verifica ispettiva e notifica del medesimo ente.
Va evidenziato che le non conformità gravi comportano un controllo retroattivo, l’accertamento della non conformità in un periodo precedente causa l’esclusione del latte conferito dal produttore latte e del relativo formaggio già prodotto dalla Dop Grana Padano.
Pertanto, nonostante sia richiesto dal Piano dei Controlli che la documentazione di approvvigionamento degli alimenti, sia foraggi non aziendali che dei mangimi, e sui cartellini dei mangimi stoccati, debba riportare la dicitura: “Mangime conforme al Disciplinare di produzione del Grana Padano Dop” o altra dicitura equivalente con la quale il fornitore attesta che il prodotto è idoneo alla Dop Grana Padano, il produttore latte deve in autocontrollo verificare la composizione escludendo casi di non conformità per composizione.
Con riferimento all’articolo 4 del Disciplinare non sono previste a breve delle modifiche, qualora vi fossero proposte di modifica legate ad esempio all’introduzione di foraggi e/o materie prime e/o additivi non attualmente contemplati l’iter richiede la valutazione per confronto della rispondenza della qualità formaggio sperimentale ottenuto con l’alimento o additivo zootecnico oggetto di novità. I tempi legati alla sperimentazione pratica e la valutazione del formaggio non sono contenuti, ad essi è necessario aggiungere quanto previsto da parte delle istituzioni pubbliche nazionali ed europee per la valutazione e l’approvazione della novità oggetto di integrazione.
Questa attenzione, come già riportato, è dovuta al fatto che l’alimentazione delle vacche da latte costituisce uno degli elementi che influisce sulla qualità casearia del latte destinato alla trasformazione e pertanto del medesimo formaggio Grana Padano Dop.
Due link fondamentali
Il testo integrale del Disciplinare di produzione del formaggio Grana Padano Dop è accessibile all’indirizzo https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3340 alla voce “Grana Padano Dop”.
Il testo integrale del Piano dei Controlli, invece, è accessibile all’indirizzo https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7469 alla voce “Grana Padano Dop”.
Il testo dell’articolo 4 del Disciplinare del Grana Padano dop
Il formaggio GRANA PADANO D.O.P. è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte.
La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura.
L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di gravidanza.
L’alimentazione delle vacche da latte si basa sulla utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte del GRANA PADANO D.O.P., come individuato all’articolo 3. Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1.
Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte, così come individuato all’art. 3.
I Foraggi ammessi sono:
Foraggi freschi - foraggi freschi da prati stabili o artificiali o sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita, di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti da loietto, segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da ricaccio, mais, panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e favino.
Fieni: ottenuti dall’essiccamento in campo, con tecniche di aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere utilizzabili come foraggi verdi.
Paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale, triticale.
Insilati, non ammessi per la produzione della tipologia Trentingrana:
- trinciato di mais;
- fieni silo.
Mangimi ammessi
Di seguito è riportato l’elenco delle materie prime per mangimi, raggruppate per categorie, ammesse ad integrazione dei foraggi, nell’alimentazione delle vacche in lattazione, degli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di gravidanza destinate alla produzione del latte per la trasformazione in formaggio GRANA PADANO D.O.P..
Cereali e loro derivati:
- Mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale: granelle, sfarinati e relativi derivati sia essiccati che insilati, compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come fiocchi, gli estrusi, i micronizzati.
Pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in Pastone integrale di mais o in Pastone di pannocchia; granella umida sfarinata in Pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati
- soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi derivati, quali farine di estrazione espeller, sottoposti anche a trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti
- Patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati
- Essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o pellettati.
Derivati dell’industria dello zucchero
- Polpe secche esauste, polpe secche semizuccherine, polpe melassate;
- melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza secca della razione giornaliera.
Semi di Leguminose, carrube
- Pisello proteico, fave, favino: granelle, sfarinati e relativi derivati.
- Carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi
- Grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a 70, acidi grassi da oli di origine vegetale con acidi grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per “additivi” e “premiscele”.
Minerali
- Sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi
- Vitamine, oligoelementi, amminoacidi (rumino-protetti), aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione. Antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o natural-identici.
Varie
È ammesso l’utilizzo di lievito di birra inattivato come supporto nelle “premiscele”.
