Esiste una stretta correlazione tra qualità del latte e modalità di allevamento delle pecore: è quanto emerge da alcuni studi commissionati dal Consorzio tutela Pecorino Toscano dop alle Università di Pisa, Parma e Firenze e alla Scuola Superiore di Studi Sant’Anna di Pisa. Le ricerche sono state sollecitate dal Consorzio per capire se fosse possibile trasferire nella filiera produttiva innovazioni tecnico scientifiche in grado di migliorare il prodotto, garantendo al contempo il benessere degli animali.
Gli studi hanno dimostrato che una pecora allevata con un sistema semi estensivo, principalmente su prato-pascolo, come accade in Toscana, produce un latte qualitativamente migliore, che va a incidere direttamente sulle caratteristiche nutrizionali del Pecorino Toscano dop. Insomma, più la pecora mangia bene e sta all’aperto, maggiore è la qualità del Pecorino Toscano dop.
Secondo le ricerche, infatti, l’allevamento semi estensivo garantisce un costante apporto agli animali dei cosiddetti “grassi buoni”, come gli acidi grassi Omega 3 e l’acido linoleico coniugato (Cla) che entrano come componenti nel latte e che si ritrovano nel Pecorino Toscano dop il quale contiene quantità maggiori di questi elementi rispetto a quelli riscontrabili in altri formaggi.
Le pecore nutrite con alte percentuali di erba fresca producono, inoltre, un latte con maggiori quantità di vitamina A che poi si ritrova nella componente grassa del formaggio. Questo significa che il consumo regolare di Pecorino Toscano dop può portare alla copertura di una quota importante dei fabbisogni di vitamina A.
Questi aspetti si associano alla ben nota caratteristica di tutti i formaggi di avere nella frazione minerale un alto contenuto di calcio, elemento fondamentale per la salute dell’uomo. Nel Pecorino Toscano dop, infatti, il calcio è contenuto in quantità significative (circa l’1%) e in forma altamente assimilabile. Con soli 30 grammi di Pecorino è possibile coprire circa il 30% del fabbisogno giornaliero di una donna adulta.
Un altro aspetto legato al rapporto tra qualità del Pecorino Toscano dop e alimentazione delle pecore, anche questo segnalato dal consorzio dop, è quella relativo all’ottimizzazione delle strategie alimentari attraverso l’utilizzo di oli vegetali e semi oleosi nella formulazione dei mangimi.
Anche fuori dal periodo di pascolo, infatti, si può tenere alto il livello di qualità della frazione lipidica utilizzando fonti di grasso vegetale come materie prime del mangime, in particolare semi di lino (ricchi in Omega 3) e olio di soia. Un’integrazione che può arrivare a un incremento dei grassi “buoni” fino al 200% e a una riduzione della frazione negativa fino al 25%.
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