L’idea di dare alla carne bovina italiana un marchio identificativo che la distinguesse e ne facesse conoscere meglio le caratteristiche al consumatore è una missione che da diversi anni impegna alcuni consorzi di produttori italiani. Negli ultimi anni ci sono stati dei passi importanti e recentemente si è giunti alla definizione di un marchio che rappresenta la produzione di carne di vitellone maschio dal sistema confinato protetto di alcune aree dell’Europa Centrale e che trova particolare diffusione in Italia nella Pianura Padana, area geografica che per caratteristiche climatiche e geologiche è particolarmente vocata alla produzione di cereali.
Dopo anni di preparazione del documento, spesi soprattutto per trovare un accordo tra i principali partner della zootecnia italiana, il testo finale è stato presentato dalla Associazione per i Sistemi di Qualità Superiore per la Zootecnia Bovina da Carne, fondata da Italia Zootecnica e da Primo Valore. Si tratta del “Disciplinare del Vitellone o Scottona ai Cereali”, afferente al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (Sqn). L’aspetto caratterizzante di questo tipo di produzione è l’alimentazione basata in gran parte sull’utilizzo di cereali, in forma di semi o granelle e foraggi, primo tra tutti il mais.
Italia Zootecnica associa Unicarve, Aprozoo Friuli Venezia Giulia, Asprocarni Piemonte, Bovinmarche, Agripiemonte Carni, Consorzio Carni di Sicilia, Consorzio Qualità della Carne Bovina di Milano, Consorzio Carne Bovina Documentata, Consorzio Carni Bovine Scelte di Brescia. Primo Valore coinvolge Assocarni e Unipeg.
Il disciplinare individua un aspetto chiave nella gestione della fase di allevamento: l'allevamento deve svolgersi entro un percorso delimitato da una serie di parametri che portano principalmente a una certificazione di processo produttivo, ma anche ad una indicazione di qualità di prodotto finale, misurata tramite valutazione delle conformazioni della carcasse in post macellazione.
Il contenuto minimo di cereali
Per potersi fregiare della certificazione di qualità, un vitellone ai cereali deve essere alimentato con una razione in cui venga garantita la quota minima del 60% di cereali sul totale della razione (tab. 1). Essendo il fine del disciplinare quello di valorizzare un sistema di produzione esistente, questo requisito è scaturito dall’esito di un’analisi della situazione reale delle pratiche di allevamento, ovvero la verifica di quale fosse l’utilizzo effettivo dei cereali nei piani di razionamento delle aziende che allevano i vitelloni da carne.
L’efficacia della soglia del contenuto di cereali è un aspetto che, per quanto riguarda il contributo da parte di Unicarve alla redazione del disciplinare, è stato verificato da un’elaborazioni di dati raccolti nel corso di una ricerca effettuata nel 2005 (Cozzi et al. 2008), in occasione della quale un campione di oltre 400 aziende sono state visitate per raccogliere dati sulla gestione delle fasi di allevamento. In seguito nel 2006 una seconda indagine ha consentito di confermare il valore, e infine una verifica sul campo di diversi parametri del disciplinare, effettuata nel corso di una campagna di autocontrollo di Unicarve presso i propri associati, nel 2012, ha permesso di riscontrare l’affidabilità di questo ed altri requisiti (tab. 2).
In particolare è risultato che le razioni degli allevatori del bovino da carne hanno mediamente contenuti di cereali anche oltre il 70%, essendo questi alimenti i principali componenti dei piani alimentari.
Il silomais
Il silomais è un alimento che prima di tutto è una risorsa economica per gli allevatori, dato che è un prodotto di riconosciute ottime caratteristiche nutrizionali, è prodotto in azienda e mantiene la sue caratteristiche per un intero ciclo di produzione, fino al raccolto successivo.
La sua natura fa sì che abbia una funzione di alimento energetico, per il suo buon contenuto di amido, ed allo stesso tempo una funzione di fonte di fibra, specie se non viene sottoposto a trattamenti fisici che ne riducano eccessivamente le dimensione particellari. Da non dimenticare la funzione di aggregazione degli alimenti freschi e sfarinati della razione che il silomais consente grazie al suo contenuto di acqua.
Tuttavia si possono trovare studi che provano che un’eccessiva inclusione di questo alimento nella razione possa avere effetti che contrastano con il fine di ottenere carni di qualità. Un effetto provato, ad esempio, è quello di allungare i tempi di accrescimento e di raggiungimento della maturità commerciale, per effetto della diluizione energetica che provoca se assunto in alte quantità (Cozzi e Mazzenga, 2007). Inoltre vi sono credenze diffuse nel settore della macellazione e trasformazione delle carni che gli insilati possano dare particolari colori e sapori alla carne.
Gli allevatori di Unicarve fanno un utilizzo di questo alimento in linea con le osservazioni fatte, visto che il silomais è presente nelle razioni di oltre il 90% degli allevamenti. La quota media utilizzata è di 8 kg, ma non sono rari i casi di utilizzo di oltre 10 kg di questo foraggio (tab. 2).
Il valore di 12 kg è stato ricavato da una mediazione tra i consigli derivati dalla bibliografia e le quantità che abitualmente vengono utilizzate in azienda e che consentono di sfruttare al meglio questo prodotto aziendale.
La fibra
Il massimo accrescimento dei bovini si ottiene sicuramente con l’impiego di alimenti energetici, ricchi di amido, tuttavia è necessario che nella razione sia presente della fibra, a salvaguardia dell’equilibrio alimentare del ruminante e quindi del benessere dell’animale. Per assicurare il rispetto di questo requisito sono stati presi due riferimenti, il parametro chimico dell’NDF ed i “sempreverdi “ consigli del report del benessere della Comunità europea del 2001 (Scahaw, 2001). In particolare il valore di NDF delle razioni deve essere superiore al 25% sulla sostanza secca e, in base alle raccomandazioni del succitato report, il contenuto di particelle di lunghezza superiore ai 2 mm deve rappresentare almeno il 40% della razione.
Le prove effettuate sul campo hanno provato che le razioni hanno valori medi di NDF oltre il 30%, e quindi abbondantemente superiori al valore di riferimento (si veda anche il n. 10/ 2012 dell' “Informatore Zootecnico”).
Inoltre, come è stato riscontrato nel corso di diversi studi a cui Unicarve ha partecipato in collaborazione con l’Università di Padova (tab. 3), la composizione fisica delle razioni ha dimostrato essere in regola con i limiti, dato che il valore di riferimento è sempre risultato largamente rispettato (Mazzenga et al., 2007).
Una lista positiva di alimenti
Per sottolineare il concetto di un animale allevato con risorse qualificanti si è scelto di includere nel disciplinare una lista positiva di alimenti zootecnici utilizzabili con le caratteristiche di essere tipici della tradizionalità del sistema di produzione oltre che il più possibile semplici o ricavati da minime lavorazioni industriali (tab 4).
I mangimi sono ammessi purché, anch’essi, siano composti dagli alimenti selezionati e indicati nella succitata lista.
Infine, nonostante la legislazione stia di recente consentendo la reintroduzione dell’utilizzo dei grassi animali, si è optato per il divieto di questo tipo di ingrediente.
Meglio con l'unifeed
Per quanto riguarda la modalità di somministrazione viene richiesta la tecnica dell’unifeed, o “piatto unico”, ormai diffusamente praticata. Questo sistema, come ampiamente dimostrato in ambito scientifico e nella pratica, consente di somministrare in un unico pasto gli alimenti energetici e quelli fibrosi; ciò rende difficile la selezione dei singoli alimenti da parte dei bovini, che potrebbe generare il rischio di insorgenza di acidosi ruminali per l’eccessiva assunzione di alimenti ricchi di amido, più appetibili dei foraggi.
È inoltre necessaria da parte degli operatori la definizione di piani di alimentazione che rispettino le fasi fisiologiche di crescita degli animali e allo stesso tempo contribuiscano all’ottenimento della miglior conformazione finale degli animali, e per questo la razione della fase di accrescimento e quella del finissaggio devono avere caratteristiche diverse: il razionamento deve prevedere un calo dell’apporto foraggero del silo mais e un aumento del contenuto di amido.
Infine, per contribuire a offrire agli animali le migliori condizioni di benessere in ambito di alimentazione, viene richiesta la presenza di uno spazio per capo di 60 cm per l’accesso alla mangiatoia che consenta a tutti gli animali di accedere all’alimento contemporaneamente, ove non presente il sistema di alimentazione ad libitum.
Tracciabilità e sicurezza
Nell’ambito della sicurezza alimentare per garantire un alto livello di qualità nella gestione delle procedure di approvvigionamento, stoccaggio e utilizzo delle materie prime destinate all’alimentazione è stato sufficiente riferirsi a quanto previsto dalla normativa vigente e garantirne il controllo del rispetto.
In particolare si chiede la predisposizione e il puntuale aggiornamento del registro di buone pratiche di allevamento, un documento completo che contiene tutti gli strumenti per la corretta gestione degli alimenti zootecnici, in quanto a sanità e tracciabilità.
Conclusioni
La stesura del disciplinare del vitellone/scottona ai cereali non ha richiesto studi per ottimizzare un sistema produttivo, ma è stato sufficiente codificare la situazione reale, ovvero quella di un metodo che per natura e tradizione ha sempre utilizzato materie prime di alta qualità, naturali e pratiche di allevamento rispettose delle esigenze degli animali allevati.
Si tratta di uno strumento che può finalmente contribuire a dare un nome ad un prodotto come la carne bovina italiana che valorizzi l’impegno lavorativo ed economico di operatori con alta specializzazione che hanno sempre lavorato per puntare ad un livello qualitativo alto, e senza un riconoscimento sono costretti a competere con un prodotto di concorrenza soprattutto estero che non ha le stesse caratteristiche in fatto di qualità e di garanzia di sicurezza.
Il testo completo del disciplinare è consultabile sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 203 del 30 agosto 2013.
Allegati
- Scarica il file: Carne di qualità, se diamo il 60% di cereali
