Dopo la deroga temporanea concessa ad alcuni operatori a seguito del terremoto, dal primo marzo 2013 è scattata l'applicazione dell'ultima riforma introdotta dal nuovo disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano. Si tratta della norma che prevede che tutte le operazioni di taglio e confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e in porzioni, con e senza crosta, debbano essere effettuate esclusivamente all'interno della zona di origine, al fine di garantire qualità, tracciabilità e controllo (l'attività di certificazione della dop è in capo all'organismo terzo Ocqpr).
«Una misura essenziale che prima di tutto aumenta le tutele per i consumatori», sottolinea il presidente del consorzio di tutela, Giuseppe Alai. «Misura che assume grande importanza perché vendita e consumo sono sempre più orientati al prodotto già confezionato in porzioni disponibili nella grande distribuzione».
La norma doveva entrare in vigore alla fine dell'agosto scorso, ma le autorità nazionali hanno concesso una deroga a seguito del terremoto, consentendo così alle imprese interessate di completare al di fuori dell'emergenza i passaggi necessari a trasferimenti di attività e impianti.
In questo modo, spiega il direttore del consorzio, Riccardo Deserti, «si completa l'applicazione di un disciplinare di produzione che è rivolto a qualificazione e distintività del prodotto e alla tutela dei consumatori. In questo senso erano già entrate in vigore le norme riguardanti il legame tra prodotto e territorio (con l'innalzamento della quota di foraggio prodotta direttamente all'interno dei singoli allevamenti, passata dal 35 al 50%) e quella legata alle bovine immesse nel circuito produttivo. Siamo andati ben oltre la certificazione della provenienza del latte esclusivamente da allevamenti entro il comprensorio, ma si è stabilito un periodo di “quarantena” di 4 mesi entro i quali le bovine provenienti da altre filiere produttive devono essere alimentate solo con prodotti previsti dal disciplinare (e quindi nessun insilato o foraggio fermentato, di cui è vietata anche la detenzione) e il latte prodotto non può essere destinato alla trasformazione in Parmigiano».
Conclude Alai: «Si completa dunque quel percorso di tracciabilità che già aveva raggiunto livelli di eccellenza con l'introduzione della placca di caseina che identifica ogni forma e la materia prima dalla quale deriva. Il confezionamento in zona infatti evita ogni manipolazione impropria del prodotto e rende più efficaci le azioni di contrasto a usurpazioni e frodi». G.S.
