La sfida dell'innovazione nella filiera bufalina passa da tre obiettivi: ridurre il peso della burocrazia, colmare il divario digitale tra Nord e Sud e mettere le nuove tecnologie al servizio della qualità. Non si tratta soltanto di rendere più efficienti gli allevamenti e i processi produttivi, ma di rafforzare le caratteristiche che fanno della Mozzarella di Bufala Campana Dop una produzione di eccellenza, profondamente legata al territorio e alla propria identità.
È questa la direzione indicata dal World Buffalo Congress, conclusosi a Sorrento, nell'ultima giornata dedicata proprio alle prospettive della filiera della Mozzarella di bufala campana. A fornire una fotografia delle opportunità e delle criticità del comparto è stata la ricerca Il comparto zootecnico italiano: stato dell'arte, sfide e opportunità per il Sud Italia, realizzata dall'Osservatorio Smart AgriFood del Politecnico di Milano.
Dallo studio emerge un settore chiamato a confrontarsi con costi crescenti, una macchina amministrativa particolarmente onerosa e una diffusione ancora disomogenea degli strumenti digitali. Tre fattori che rischiano di condizionare la competitività delle imprese, soprattutto in un comparto come quello bufalino, fortemente concentrato nelle regioni meridionali.
«Per il comparto bufalino e per la Mozzarella di Bufala Campana Dop il tema è strategico: l'innovazione può contribuire a rafforzare la competitività di una produzione che esprime qualità, competenze, tradizione e identità territoriale, a condizione che sia concretamente accessibile alle imprese e orientata a risultati misurabili», ha commentato il direttore del Consorzio di tutela, Pier Maria Saccani.
Il primo ostacolo è rappresentato dalla burocrazia. Secondo uno studio di Confagricoltura richiamato nella ricerca, un'azienda zootecnica di dimensioni medie può essere chiamata a gestire fino a 20 registri obbligatori e oltre 2.000 registrazioni all'anno. Un carico che non si esaurisce nella compilazione dei documenti: la frammentazione dei sistemi informativi e la necessità di inserire più volte le stesse informazioni aumentano il rischio di errori formali, ritardi e sanzioni. Il risultato è una sottrazione di tempo e risorse alla gestione dell'attività produttiva, proprio mentre alle aziende viene chiesto di investire in innovazione e competitività.
Resta il divario tra Nord e Sud
La seconda questione è il divario nell'accesso alle tecnologie. Nel 2025, secondo l'Osservatorio Smart AgriFood, le soluzioni di Agricoltura 4.0 risultavano adottate da circa il 50% delle aziende del Nord, contro il 33% di quelle del Sud e delle Isole. La distanza diventa ancora più evidente guardando alle applicazioni negli allevamenti: i robot autonomi o semi-autonomi utilizzati per le attività in stalla sono presenti nel 29% delle aziende settentrionali, ma soltanto nell'8% di quelle meridionali.
A determinare queste differenze concorrono la dimensione delle imprese, la disponibilità di capitali, le competenze e la possibilità di sostenere gli investimenti iniziali. Le aziende del Nord mostrano una maggiore capacità di autofinanziare i percorsi di innovazione, mentre quelle del Mezzogiorno ricorrono più frequentemente al sostegno pubblico.
Gli incentivi, del resto, hanno avuto un ruolo determinante nella diffusione della digitalizzazione agricola: l'80% delle imprese che ha investito in soluzioni digitali lo ha fatto anche grazie alla presenza di una misura agevolativa. Soltanto il 21%, invece, avrebbe comunque realizzato l'investimento in assenza di incentivi.
Il ricorso agli aiuti pubblici è particolarmente rilevante nel Sud, dove le aziende tendono anche a diversificare maggiormente gli investimenti, indirizzandoli verso la gestione delle risorse idriche, la salute del suolo e la qualità alimentare. Un orientamento che conferma la necessità di politiche capaci di rispondere alle specificità produttive e ambientali dei territori.
Un altro indicatore riguarda l'AKIS, il sistema della conoscenza e dell'innovazione in agricoltura. Nel periodo di programmazione 2023-2027, l'incidenza delle risorse destinate a questo ambito sulle spese complessive considerate raggiunge il 4,4% nel Nord Italia, mentre nelle regioni meridionali si ferma al 2,7%. Una differenza che si riflette sulle possibilità di trasferire conoscenze, sviluppare competenze e accompagnare le imprese nell'adozione delle nuove soluzioni.
Il tema è particolarmente rilevante per la filiera bufalina: secondo i dati censuari riportati nello studio, il 63% delle aziende con bufalini si trova nel Mezzogiorno e nelle Isole. Proprio dove si concentra la maggior parte degli allevamenti, dunque, la diffusione delle tecnologie e la disponibilità di risorse per l'innovazione risultano ancora più limitate.
L'Ai entra nella filiera agroalimentare
Tra gli strumenti destinati ad avere un impatto crescente figura l'intelligenza artificiale, che sta entrando progressivamente nel settore agroalimentare, con una presenza significativa nelle applicazioni legate alla produzione primaria. Il 62% delle oltre 130 progettualità censite dall'Osservatorio Smart AgriFood riguarda infatti attività in campo. In zootecnia, le applicazioni spaziano dal monitoraggio della salute e del benessere animale alla gestione della mandria, dal controllo della produzione e della qualità del latte al monitoraggio delle infrastrutture, fino al miglioramento genetico. Ambiti nei quali la tecnologia può contribuire a rendere più tempestive le decisioni aziendali, migliorare il controllo dei processi e rafforzare la capacità di prevenire le criticità.
Il caso della Mozzarella di Bufala Campana
Resta però una questione di fondo: quale innovazione serve alla Mozzarella di Bufala Campana Dop? Per il Consorzio, il progresso tecnologico deve essere misurato sulla capacità di tutelare e valorizzare gli elementi distintivi della produzione: qualità della materia prima, legame con il territorio, rispetto del disciplinare e garanzia di autenticità e tracciabilità per il consumatore.
Una posizione che assume ulteriore rilievo in un mercato nel quale si affacciano anche i cibi sintetici e nel quale diventa necessario ribadire il valore di una produzione agricola e alimentare fondata sulla qualità delle materie prime e sulle competenze della filiera.
«La Mozzarella di Bufala Campana Dop dimostra quanto il legame tra territorio, allevamento e trasformazione possa generare valore economico e identità. Per difendere questo patrimonio dobbiamo guardare al futuro, utilizzando le nuove tecnologie per migliorare la qualità. Ma l'innovazione deve essere alla portata di tutte le imprese, soprattutto nel Mezzogiorno, dove il comparto bufalino rappresenta una risorsa strategica», ha sottolineato Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela.
Il nodo, secondo Raimondo, è evitare che alle aziende venga chiesto di accelerare sulla modernizzazione senza rimuovere gli ostacoli che ne limitano la capacità di investimento. «Non possiamo chiedere alle aziende di investire in innovazione e, allo stesso tempo, lasciarle alle prese con una burocrazia che moltiplica gli adempimenti e con un accesso alle risorse che non è uguale per tutti. Servono procedure più semplici, incentivi efficaci e strumenti condivisi che aiutino le imprese».
La questione, quindi, non riguarda soltanto la disponibilità di nuove tecnologie, ma le condizioni necessarie perché possano diventare patrimonio dell'intera filiera. Per la mozzarella di bufala campana, innovare significa evitare che la modernizzazione accentui le differenze territoriali e fare in modo che digitalizzazione, intelligenza artificiale e automazione concorrano a un obiettivo comune: migliorare i processi senza perdere di vista la qualità del prodotto e il valore del sistema di allevamento e trasformazione che lo rende riconoscibile.
