Granlatte, un’avanguardia per digitalizzazione e programmazione

Nel comparto lattiero caseario devono affermarsi iniziative di programmazione produttiva. Lo sostiene fra gli altri anche il presidente Granarolo Gianpiero Calzolari, come abbiamo visto in una sua recente intervista sull’Informatore Zootecnico (uscita su IZ 1.2026 e qui).
E che la programmazione sia diventata una priorità è un principio che deriva da numerose esigenze; prima fra tutte, come abbiamo visto con le forti criticità degli ultimi mesi, quella della ricerca di un’adeguata corrispondenza tra l’offerta di latte e la domanda del mercato, corrispondenza indispensabile per evitare crisi di prezzo.
Ora, nel settore non mancano realtà produttive in grado di mettere in atto iniziative di programmazione con meccanismi rigorosi e codificati, pensiamo per esempio ai consorzi dop, con i loro piani di regolazione dell’offerta.

Ma fra le altre realtà della filiera l’obiettivo della programmazione è ricercato con buoni risultati anche da Granlatte, la cooperativa di 488 allevatori del gruppo Granarolo; ne abbiamo discusso con la presidente, Simona Caselli.

Presidente Caselli, secondo l’esperienza di Granlatte quali sono le pre-condizioni, i prerequisiti, affinchè una realtà produttiva del settore lattiero caseario possa riuscire a fare programmazione?
Le pre-condizioni sono almeno due: aggregazione e digitalizzazione. E questo vale per tutti i settori dell’agroalimentare.

Aggregazione.
La mentalità della programmazione comporta l’aggregazione, perché altrimenti è una strada impraticabile. Se i produttori sono disaggregati, o comunque agiscono senza criteri comuni, è materialmente impossibile riuscire a programmare. Questo avviene nel caso dei consorzi delle dop o nel caso delle cooperative. Oppure anche nel caso delle Op (le “organizzazioni di produttori” previste da una Ocm): nel settore ortofrutticolo abbiamo anche delle Op non cooperative, che in quanto tali devono fare un piano produttivo, realizzando una programmazione produttiva e una serie di investimenti e interventi in ricerca.

Viene da pensare a uno tra i principali obiettivi della cooperazione, quello di creare l’Ocm Latte.
Certo, è per questo che noi proponiamo l’Ocm Latte, perché l’Ocm è uno strumento che ha dimostrato di funzionare bene nel settore che più l’ha usato, quello ortofrutticolo, e di essere lo strumento principale per fare programmazione. Avere una Ocm permetterebbe di far nascere delle Op, anche non necessariamente cooperative, e quindi di fare programmazione anche fuori dalla cooperazione. Comunque un fatto positivo è che nel lattiero caseario la cooperazione copre una percentuale piuttosto importante della produzione, oltre il 60%. Questo vuol dire che se solo riuscissero a fare programmazione le cooperative e i consorzi delle dop, saremmo già a buon punto.

Ma le Ocm in genere non hanno un budget elevatissimo.
Noi della cooperazione il ragionamento sull’Ocm Latte l’abbiamo fatto a partire da una ricerca commissionata al Crpa, ricerca che ormai sta iniziando a delineare come formulare materialmente un piano produttivo. Perché con l’attuale regolamento le Ocm, non obbligatorie, o non hanno un proprio budget o hanno un budget limitato (attualmente pari al 3% del primo pilastro, percentuale che in base all’ultima proposta Hansen salirà già in questa programmazione al 6%, e in una futura programmazione potrebbe essere anche più elevata). In ogni caso il loro budget non sarà mai adeguato a fare gli investimenti in stalla, che prevedono cifre troppo elevate.

E quindi il loro budget a cosa potrà essere adeguato?
A offrire degli strumenti di programmazione e di controllo, a sostenere la digitalizzazione, a effettuare interventi in biosicurezza e benessere animale.

Digitalizzazione, il secondo dei due prerequisiti cui accennavamo prima.
Certo, la digitalizzazione è necessaria:
- sia per monitorare in tempo reale ed evitare mismatch tra offerta e domanda;
- sia per aspetti di rendicontazione di sostenibilità, ai quali da un punto di vista normativo Granlatte continua a essere sottoposta, anche dopo le semplificazioni europee;
- sia anche per il lavoro dei singoli allevatori, perché questi abbiano un migliore “punto nave” sulla propria situazione e su dove stanno andando le loro aziende.

E qui arriviamo al principale obiettivo di questo nostro incontro: conoscere l’esperienza di Granlatte. Per esempio: se Granlatte fa programmazione, allora deve raccogliere una grande quantità di dati dalle aziende socie.
Certo.

Ma perché una cooperativa lattiero casearia che vuole programmare deve raccogliere molti dati aziendali?
Come detto, per rispondere a esigenze del mercato e per rispondere a obblighi normativi. Ma anche perché tutti questi dati, quando disponibili, permettono all’allevatore (che può aggiungere anche dei propri dati specifici, al di là di quelli che servono a noi) di avere un controllo di gestione a livello aziendale.

Ma non tutte le aziende zootecniche fanno controllo di gestione.
Le imprese più strutturate ovviamente lo fanno, e lo fanno utilizzando vari software gestionali, ognuna ha i suoi. Altre imprese non lo fanno e navigano un po’ a vista, e questo può far sì che anche all’interno delle aziende ci possano essere delle diseconomie oppure delle potenzialità non sfruttate. Quindi, per fornire strumenti di miglioramento, noi di Granlatte pensiamo che, mentre stiamo facendo questa digitalizzazione per altri motivi, possiamo anche usarla per offrire ai soci degli strumenti per un miglioramento della loro gestione aziendale e per migliorare la nostra programmazione, perchè con molti dati ben oranizzati, oltre al monitoraggio, ora con l’intelligenza artificiale si può pensare anche a disegnare scenari predittivi.

I vostri soci sono obbligati a sottoporsi a questo tipo di iniziativa?
Questo lavoro di analisi delle aziende è un lavoro che viene fatto su base volontaria, questa è la prima cosa da specificare: noi non rendiamo obbligatorio per i nostri soci questo tipo di analisi né ci immischiamo sui dati di quell’analisi. Giustamente gli allevatori non ci tengono a divulgare troppo dati e situazioni della propria azienda e mantengono il pieno controllo dei propri dati.

I dati sono di proprietà dell’azienda.
Questo per me è un principio sano, sacrosanto e che andrà difeso. Non si possono portare via i dati dall’allevatore: i dati sono suoi.

E quindi nella pratica Granlatte come si muove?
Dal punto di vista della consulenza sulla gestione, noi diamo la possibilità di accesso gratuito, quindi l’allevatore non sostiene i costi. Negli ultimi mesi abbiamo lavorato molto con l’agronomo Michele Campiotti, che è un’autorità in questo campo: dal momento che parte da un proprio database e che possiede strumenti comparativi piuttosto efficaci, se le aziende lo vogliono possono fare un approfondimento rispetto alla propria situazione. Campiotti richiama sempre il fatto che l’azienda va vissuta come un insieme; e quindi, oltre al dato di mercato, al dato della produzione, al costo di produzione, l’allevatore deve avere anche il dato della cassa, la parte finanziaria… Tutto deve quadrare in una gestione sana dell’azienda, che riesca a evitare di disperdere del valore.

Campiotti fa riferimento a un’ampia quantità di dati, ma non saranno tutti dati di allevatori Granlatte. I dati di Granlatte e i dati di altri vengono tenuti separati oppure si mettono insieme?
Vengono tenuti separati, lui ha i suoi… Però tutto questo dà a lui il know how che permette poi di agire a ragion veduta. Ovviamente i dati Granlatte sono dati dei nostri dei soci. Questo per dire che non è che Granlatte possieda un mega sistema informatico dove inseriamo tutti i dati; noi abbiamo una piattaforma dove arriva una serie di dati sugli indicatori di sostenibilità che noi chiediamo (sul benessere animale, sulla qualità, sull’uso di antibiotici, sul lavoro sull’ambiente) che ci servono per gli Esrs, cioè gli indicatori richiesti dalla Ue per la direttiva sulla responsabilità sociale dell’impresa; sono dati che una volta rilevati con regolarità hanno un’utilità anche nella gestione aziendale, perché sai quant’acqua consumi, quanta energia consumi…
(Gli Esrs - European sustainability reporting standards - sono standard tecnici obbligatori della Ue, emanati nel 2023, che definiscono le regole per la Csrd, la rendicontazione di sostenibilità. Per la precisione la sigla Csrd sta per Corporate social responsibility directive, direttiva che è stata recepita in Italia. Gli standard Esrs impongono alle imprese di comunicare in modo trasparente e uniforme il proprio impatto Esg, impatto ambientale, sociale e di governance).

Presidente Caselli, non è detto che tutti gli allevatori tengano dietro a tutti questi dati.
Infatti l’obiettivo è creare un meccanismo di abitudine a una raccolta dati sistematica e completa. Poi la singola azienda, aggiungendoci a cura di Campiotti altri dettagli che noi non chiediamo, può fare un lavoro molto più sistematico. Capire per esempio se la razione alimentare va bene così, se la si può cambiare, se si possono fare dei mix diversi, se il metodo d’approvvigionamento alimenti è il più corretto… da questa raccolta dati possono derivare tante informazioni. Noi abbiamo lanciato parallelamente anche l’iniziativa per una serie di acquisti collettivi, per esempio nei mangimi.

Questa iniziativa dell’acquisto collettivo dei mangimi cosa c’entra con il discorso della raccolta dati?
C’entra, perché magari il socio che non si è convinto ad entrare in questa iniziativa può verificare se per caso ha avuto delle diseconomie nell’acquisto. Può valutare se potrebbe comprare meglio, se lo strumento dell’acquisto collettivo che gli mette a disposizione la cooperativa lo può aiutare…

Altri esempi?
L’anno scorso per tre mesi abbiamo fatto una politica differenziata dei prezzi del latte per i soci del Sud Italia, dall’inizio dell’anno, riconoscendo qualche centesimo in più ai soci del Sud che erano un po’ in sofferenza. Però a questi soci abbiamo detto: vi riconosciamo un prezzo più alto, ma voi fate partire quest’analisi gestionale. Questo perché è chiaro che al sud la situazione produttiva è più complicata; ci sono problemi specifici, a partire da quelli, sempre più gravi, dell’acqua di approvvigionamento e della foraggicoltura.

Dunque Granlatte dedica attenzione particolare alle proprie aziende del Meridione.
Sì, questo lavoro di ottimizzazione è un lavoro che abbiamo fatto in particolare sul Sud. E insomma direi che dopo i primi momenti poi la cosa è partita molto bene; e adesso anche per le stalle del Sud questo tipo di approfondimento sull’attività aziendale sta facendo crescere nelle imprese una cultura del controllo di gestione, che secondo me sia nel breve sia nel medio-lungo periodo è una cosa utile.

Con quale software raccogliete i dati?
Con la piattaforma xFarm, di cui ci siamo dotati e che abbiamo personalizzato. Il nostro sforzo di digitalizzazione su tutti i soci è quello di inserire dati sulla produzione, la qualità, il benessere animale, l’utilizzo dei farmaci e tanti altri indicatori di sostenibilità. Per l’allevatore la piattaforma fornisce anche il quaderno di campagna e altre funzioni in automatico. Ed è fatta in modo che l’allevatore possa anche aggiungere dei dati propri, che noi non gli chiediamo ma che servono a lui per avere appunto sott’occhio come sta andando la sua azienda. Questo vale anche quanti magari non hanno un mega gestionale già in casa.

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Quindi gli allevatori che aderiscono a questa vostra richiesta e che non hanno un gestionale già in casa adottano xFarm?
Sì, lo schema è quello. Ma anche quelli che hanno un gestionale già in casa adottano ugualmente xFarm, perché ci deve essere uniformità. Noi stiamo facendo in modo, ed è una battaglia costante, di avere l’interoperabilità dei dati; cioè che non sia necessario riscrivere dentro xFarm i dati che ci sono nel gestionale, ma che sia xFarm che se li vada a pescare, anche dalle banche dati pubbliche. Dato che i gestionali sono abbastanza standard, e che non ce ne sono tantissimi, questo lavoro xFarm lo sta facendo, noi lo abbiamo espressamente chiesto, in maniera da minimizzare l’intervento dei soci e anche il lavoro d’ufficio. Sarebbe importante che alla fine gli allevatori possano passare meno tempo sulle carte, dato che come si sa la pressione della burocrazia su questo settore è pazzesca.

Quanti dei 488 allevatori soci di Granlatte stanno aderendo?
Una gran parte. Al lavoro con Campiotti sono varie centinaia, un buon risultato. Su xFarm invece gradualmente ci devono arrivare tutti. Noi adesso siamo nella fase di implementazione iniziale. C’è un gruppo di soci che ha fatto un po’ da apripista e che ha testato la piattaforma. Poi avremo un gruppo più cospicuo che sarà il campione fondamentale per fare la prima rendicontazione, in modo da raggiungere il “ragionevole sforzo” che ci chiede la normativa Csrd. Però lì devono arrivarci tutti, perché sarà uno strumento fondamentale sia per Granlatte che per gli allevatori, per una miglior gestione della loro azienda.

Che tempistica abbiamo per rispettare la Csrd?
Nel febbraio del 2025 la Ue presentò una semplificazione di questa normativa sulla responsabilità sociale di impresa, per proporre termini più realistici di applicazione.

Quindi l’obbligo scatterebbe sui dati 2027.
Sì, da rendicontare nel 2028. Con questi due anni in più noi dovremmo essere in grado di rendicontare adeguatamente, se non tutti i 488 soci, sicuramente una parte importante, ben rappresentativa della nostra realtà.

Quindi c’è anche l’esigenza di essere quantitativamente consistenti in questa rendicontazione che andate a fare.
Certo. Però ovviamente l’obiettivo è che tutti i soci aderiscano all’iniziativa, perché è uno strumento che è utile sia alla cooperativa sia a loro. E l’obiettivo maggiore sarebbe che a loro servisse per mettere a fuoco tutto il potenziale di miglior gestione, e di miglior controllo della propria azienda.
Questa disponibilità di dati diventerà poi anche uno strumento, come diceva Calzolari, di facilitazione della programmazione.
Ovviamente. Noi abbiamo già delle regole per programmare in questo gruppo, però la piattaforma - man mano che l’alimenti - permette di seguire la programmazione passo passo.

Ma come funziona oggi in Granlatte la programmazione della produzione?
Noi facciamo una verifica coi soci normalmente a novembre, dove chiediamo a ciascuno le proprie previsioni, cosa pensa di fare. E a quel punto incrociamo il dato che ci arriva dai soci con il piano industriale di Granarolo, per vedere se sono allineati. Finora sono sempre stati abbastanza allineati, tranne che a fine anno, dato che c’è stata una sovrapproduzione negli ultimi mesi del 2024 in tutto il settore, per cui siamo in una fase più complicata del solito.

Voi prevedete delle penalizzazioni per chi sfora troppo, per chi si discosta troppo dal piano industriale?
Noi abbiamo un regolamento che prevede delle penalizzazioni per chi sfora troppo rispetto alle previsioni, però è il consiglio di amministrazione che deve decidere di volta in volta, non è automatico, e al momento non le abbiamo decise.

Come mai?
Perché, siccome dall’accordo ministeriale è venuto fuori il meccanismo dei due prezzi, direi che per chi sfora c’è già una penalizzazione che deriva dal secondo prezzo e non bisognerebbe infierire. Dopodiché i nostri soci sono molto bravi, questo io lo devo dire: persino l’anno scorso (che è stato un anno in cui il secondo semestre si era molto disallineato rispetto agli anni precedenti), noi siamo arrivati fino a novembre 2025 che avevamo un +2% rispetto alla previsione, che è una cosa assolutamente fisiologica. Poi il problema è esploso a dicembre anche per noi.
A quale periodo si riferisce questo +2%?
Praticamente ai primi undici mesi del 2025. Poi la nostra produzione è esplosa a dicembre. Ma per il sistema lattiero caseario nel suo complesso è esploso molto prima, direi da luglio.

E quindi da dicembre in avanti come vi siete organizzati?
Ci siamo organizzati facendo delle operazioni ovviamente di emergenza: tutti fanno più Uht, fanno più formaggi duri, vendono del latte. Il dato nazionale racconta di un 2025 a 13,3 milioni di tonnellate di latte. Mentre il sistema italiano è equipaggiato per lavorarne 13, il che vuol dire che adesso siamo in surplus, una relativa novità: anche dopo l’abbandono delle quote latte noi abbiamo raggiunto la quasi autosufficienza però mai la ridondanza.

E l’export del latte?
Noi non siamo neanche strutturati come paese per portare del latte in Germania, o altrove, anche perchè il nostro ha costi di produzione più alti. Quello che non sta capitando, mentre importiamo più formaggi, il che purtroppo non aiuta. Questa sovrapproduzione è eminentemente interna ed è soprattutto lombarda se dovessimo collocarla meglio. Tant’è che noi di Granlatte al Sud non abbiamo tagliato le previsioni a nessuno, perché la quantità di latte ottenuta dai nostri soci del Sud sta tranquillamente dentro al nostro piano di produzione.

Dunque la sovrapproduzione di latte, nella sua ricostruzione, è molto localizzata nel Nord Italia.
Secondo me è esplosa nel mondo del grana padano, che veniva da prezzi molto favorevoli negli ultimi anni. Ma in base all’esperienza del ruolo di assessore regionale che ho ricoperto anni fa, mi viene da fare una riflessione chiedendomi se la politica pubblica, non solo in Lombardia, in questo caso stia veramente andando nella direzione giusta.
In che senso?
Tanti allevatori hanno raddoppiato la stalla, investito sulla stalla, aumentato la dotazione di robot di mungitura… Insomma in molti hanno proprio aumentato la dimensione della stalla quindi il potenziale produttivo. Se questa cosa avviene al di fuori di una logica programmatoria, che sia la programmazione della dop o la programmazione di una cooperativa, è chiaro che a un certo punto il problema nasce. Perché se la domanda non recepisce l’aumento produttivo c’è un problema. E in Italia la domanda è ferma; all’estero c’è ancora un potenziale, ma poi devi avere il fisico per andare a commercializzare all’estero.

Allude agli obiettivi dei finanziamenti pubblici?
Il tema è che i Psr hanno finanziato molto, come sempre, gli investimenti aziendali. Però forse ormai è il caso di dire che un Psr dovrebbe sostenere meno l’aumento della produzione e premiare un po’ di più magari la digitalizzazione o l’automazione dei processi; puntare più sulla qualità che non sulla quantità. Perché se tu sostieni con un investimento pubblico la quantità e il mercato non riesce a gestirla, poi ci si trova con una quantità di prodotto che non si vende, quindi l’obiettivo diventa insensato.

Insomma, è un’ulteriore situazione che finisce per sottolineare l’importanza della programmazione.
È chiaro che la programmazione è fondamentale per questo: per tenere i prezzi a un livello coerente con i costi di produzione e per non creare delle situazioni fuori mercato.

Prima aveva detto una cosa di grande rilievo: che in novembre Granlatte aveva chiesto ai soci le loro previsioni produttive e aveva incrociato questo dato con il piano industriale della Granarolo. È una operazione che fate periodicamente?
Noi lo facciamo normalmente, una volta all’anno, sistematicamente. E poi seguiamo di mese in mese come va, cioè se siamo in grado di stare al passo, se restiamo in linea.. E noi nel 2025 eravamo perfettamente in linea, fino a novembre.

Poi in dicembre è saltato il banco...
Sì, lì non ci sono spiegazioni precise. Secondo me ci sono delle spiegazioni climatiche e anche un po’ allevatoriali.

E se fino a novembre c’è stato un +2%...
Poi abbiamo fatto un +6% in dicembre, ora veleggiamo su un +5%. E questo è il dato nazionale. Noi siamo perfettamente in linea, forse un pochino più bassi. Comunque nonostante il fatto che i nostri allevatori abbiano anche cercato di contenere la produzione, il problema è che non ce la fanno, perché c’è una resa incredibile degli animali, c’è chi sta facendo 50 litri per vacca.

È un po’ per il miglioramento genetico, un po’ per gli investimenti in tecnologia...
La cosa paradossale è che noi adesso siamo costretti perfino a dolerci del fatto che siamo sempre più bravi, incredibile. Perché il fatto che sia migliorata la genetica, che si sia investito in benessere animale, che ci siano anche dei foraggi buoni quest’anno (perché venivamo anche da due anni i foraggi terribili come qualità, invece quest’anno i foraggi erano eccellenti), che il clima sia stato più temperato e più mite, insomma l’insieme di tutte queste cose sta facendo raggiungere in alcune stalle del nord dei livelli di produttività per animale mai visti prima. Noi come azienda abbiamo una produttività media di 2 litri per vacca in più, e siccome abbiamo 81mila vacche…

Ma non si può chiedere a un allevatore di deprimere la produttività.
È brutto anche dover chiedere di ridurre la produzione. D’altra parte in questo momento il sistema paese sta producendo una quantità di latte che non ha la forza di lavorare, e quindi a un certo momento bisogna ridurre la produzione.

Allora, poteva la programmazione evitare questa situazione?
Secondo me, se fatta bene, con i dovuti database alle spalle, sì. È per quello che ci vogliono i dati. Se invece tu non hai le piattaforme di monitoraggio il problema non riesci né a prevenirlo né a curarlo, perché non riesci a seguirlo in tempo reale.

Questo vostro sforzo verso la programmazione, verso l’uso dei dati, eccetera è in progress…
Ovviamente.

Sarete a pallino nel 2028?
Sì al 2028 puntiamo ad averli tutti, compresi quelli dei soci situati in certe aree del Meridione, o di montagna, in cui a malapena arriva internet, con i quali si fatica a collegarsi in videoconferenza. Ci sono ancora forti divari fra le varie aree del paese e non è che li possa risolvere Granlatte, però noi facciamo del nostro meglio, è anche uno sforzo notevole dal punto di vista economico. Stiamo investendo svariati milioni di euro nella digitalizzazione delle aziende agricole, per realizzare l’accoppiata digitalizzazione/aggregazione di cui parlavamo prima. Qual è l’agricoltore singolo che è in grado di fare una scelta individuale su una piattaforma da adottare?

Solo i conduttori di aziende molto grandi.
Sì, con il rischio però di trovarsi poi isolati. Ricordo un caso avvenuto nel settore ortofrutticolo: quando fecero una fusione tra due Op importanti era tutto digitalizzato ma c’erano due sistemi con le due centrali di monitoraggio che non si parlavano tra loro, quindi è stato molto difficile riuscire a ricostruire la basi dati. Ed è esattamente questo ciò che, tornando al settore lattiero caseario, bisogna evitare. E quindi è cruciale l’interoperabilità dei dati, il fatto che le basi di dati si parlino, anche con il gestionale di chi ce li ha già…

Interoperabilità dei dati…
Bisogna arrivarci per forza, perché altrimenti la confusione tra sistemi informativi diversi alla fine rende ingovernabile la situazione. Noi di Granlatte per questo aspetto siamo sulla buona strada: tutta una serie di dati, per esempio quelli relativi al monitoraggio degli elementi di benessere animale, li abbiamo da tempo dentro una nostra piattaforma denominata Bonlatte, che avevamo realizzato con il Crpa.

Sono dati provenienti da Classyfarm?
Sono dati di Classyfarm per la parte degli antibiotici. Ma per la parte del benessere animale noi avevamo sviluppato questo sistema (con un Goi anni fa) che ha una serie abbastanza ampia di elementi monitorati; e li abbiamo già trasferiti sulla nuova piattaforma.