È nato il Presidio Slow Food dei prati stabili e dei pascoli, un progetto che si propone di conservare la biodiversità, promuovere un allevamento amico del clima, della terra e degli animali.
Al progetto hanno aderito i formaggi prodotti dai primi 30 tra allevatori e casari che alimentano i propri animali con erba e fieni provenienti da prato stabile. In etichetta avranno il logo del Presidio Slow Food che identifica formaggi con caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche.
I partner del progetto
Questo nuovo Presidio parte dopo tre anni di lavoro, grazie alla collaborazione di un importante partenariato tecnico e scientifico, al sostegno di Eataly e del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano.
I partner scientifici sono il dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari (Disafa) e dipartimento di Scienze veterinarie (dSv) dell’Università di Torino, Università di Palermo, Università di Camerino, Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta, Fondazione Mach, Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta. I partner tecnici sono il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria), il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino e Agricoltura Simbiotica.
Una selezione di formaggi del Presidio è disponibile da Eataly (in vendita nei negozi, in degustazione nei ristoranti e protagonista di numerosi appuntamenti didattici e di formazione), mentre a Terra Madre Salone del Gusto (Torino, Parco Dora, dal 26 al 30 settembre) i formaggi del Presidio saranno disponibili nell’area del mercato. «Potrebbe sembrare strano, ma un prato ricco di biodiversità ha molto a che fare con il nostro cibo, con la sua bontà e la sua salubrità. Non solo: ha a che fare con la cura dell'ambiente e con la nostra sicurezza, perché i pascoli sono un argine per frane, slavine e incendi estivi – sottolinea Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia –. Il prato è un'oasi di biodiversità vegetale e animale, un elemento di bellezza per il paesaggio. Proteggere questo ecosistema vuole anche dire fare qualcosa di giusto, perché consente agli erbivori di mangiare fieno ed erba fresca, nel rispetto del loro benessere».
Come ha sottolineato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano: «Il nostro impegno è di sviluppare iniziative, progetti, ricerche, campagne, per salvare i prati stabili e i pascoli montani dall’abbandono, per ripristinarli dove sono andati perduti, per favorire l’adozione di politiche e normative che sostengano chi li custodisce. Con oltre 70 varietà diverse di piante erbacee di tipo stagionale che crescono in gran parte del territorio di origine del Parmigiano Reggiano (ad esempio, quello del fiume Enza e nelle zone appenniniche), il prato stabile rappresenta un ecosistema unico di biodiversità».
«I prati stabili sono anche una risposta alla crisi climatica – fa notare Francesco Sottile, docente dell’Università di Palermo e membro del board di Slow Food Internazionale – perché rappresentano uno straordinario serbatoio di carbonio, proprio come i boschi e le foreste».
«A seconda del luogo, dell'esposizione e dell'altitudine i prati stabili sono diversi gli uni dagli altri – spiega Giampiero Lombardi, docente dell’Università di Torino dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari –. Solo nelle Alpi, se ne contano oltre un centinaio di tipi diversi. Da ciascuno deriva un foraggio differente, sotto il profilo degli acidi grassi e dei polifenoli, e questa varietà si riflette nelle produzioni alimentari».
«Praterie e pascoli sono luoghi incredibili – aggiunge l’ecologo Andrea Catorci, responsabile del corso di laurea in Ambiente e gestione sostenibile delle risorse naturali all’Università di Camerino – in grado di competere con le foreste tropicali per ricchezza di biodiversità. Ma, a differenza delle foreste, senza l’attività della pastorizia, perderebbero biodiversità. Abbandonati, tenderebbero a diventare prima un arbusteto e poi, col tempo, un bosco. Per conservare questi ambienti non c’è alternativa alla zootecnia semi estensiva: quando scegliamo una fetta di formaggio, ricordiamoci che dietro c’è un ecosistema molto complesso».
I produttori del nuovo Presidio a Terra Madre Salone del Gusto
A Terra Madre Salone del Gusto, dal 26 al 30 settembre a Torino, Parco Dora, un programma di conferenze e Laboratori del Gusto è dedicato ai produttori e alle produttrici del nuovo Presidio. Il momento per conoscerli tutti è l’appuntamento Festeggiamo il Presidio Slow Food dei prati stabili e dei pascoli, sabato 28 settembre alle 10.30.
Nell’area Noi custodiamo Natura , grazie alla guida di alcuni tecnici della Regione Piemonte, i visitatori possono scoprire le differenze - di profumo, colore, consistenza - tra i fieni provenienti da varie regioni italiane, ma anche riconoscere gli alberi che, nelle terre alte, insieme ai pascoli, contribuiscono a creare lo straordinario ecosistema agro-silvo-pastolare.
I prodotti in vendita nel Mercato di Eataly
Eataly si impegna da sempre ad appoggiare progetti che possano creare cambiamenti reali e per questo ha da subito supportato il Presidio dei prati stabili e dei pascoli. Dal latte degli animali allevati in queste oasi di biodiversità, nascono formaggi dalle caratteristiche uniche, in vendita nel Mercato di Eataly.
Tra le proposte si trovano il Castelmagno Dop d’Alpeggio di La Meiro Terre del Castelmagno, il Fiore Sardo Dop bio e il Pecorino Formano bio del Caseificio Debbene, lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche della Latteria di Branzi prodotto da Guglielmo Locatelli. La selezione si evolve seguendo le stagioni e i ritmi di produzione delle malghe e degli allevamenti.
Queste eccellenze saranno presenti anche nei ristoranti di Eataly, con una pizza speciale, e nelle Panetterie, con una proposta alla pala, e avranno come protagonisti, a rotazione, formaggi diversi, per raccontare le realtà che rendono vivo il Presidio.
Tanti anche gli incontri e i momenti di didattica nel calendario di appuntamenti della Scuola di Eataly: in programma degustazioni guidate con i produttori, cene in collaborazione con le Osterie della Guida e con l’Alleanza dei Cuochi di Slow Food e laboratori per conoscere più da vicino le caratteristiche uniche di questi formaggi. Il palinsesto è in consultazione su www.eataly.it
«Eataly per la prima volta ha un ruolo attivo fondamentale nella nascita di un nuovo Presidio nazionale – dichiara Andrea Cipolloni, Group Ceo di Eataly –. Un progetto ambizioso che sosteniamo sin dal principio, consapevoli di essere un luogo unico nel quale declinare attraverso l’offerta di mercato, ristorazione e didattica, la complessità delle filiere agricole il cui scopo non è solo il prodotto finale ma anche il rispetto del contesto ambientale e sociale in cui operano. Partendo dalla tutela del territorio, si arriva ad un paniere di prodotti che rappresenta una nuova preziosa opportunità nelle scelte quotidiane di acquisto e degustazione».
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano insieme a Slow Food, si impegna a proseguire l’attività di formazione dei produttori per migliorare la gestione dei prati, in un percorso di appuntamenti che nei prossimi mesi attraverserà le province di produzione della Dop.
