E il laboratorio sensoriale della Fem analizza i formaggi

Da oltre 15 anni, il gruppo di ricerca Qualità sensoriale del Centro ricerca e innovazione della Fondazione Mach si occupa di sviluppare e applicare tecniche innovative e multidisciplinari per definire in modo obiettivo e verificabile la qualità sensoriale degli alimenti, ovvero la qualità che può essere percepita attraverso i nostri sensi. Fra le caratteristiche che determinano la qualità degli alimenti, la qualità sensoriale è una delle più importanti perché è apprezzata direttamente dal consumatore e ne guida la scelta condizionando la dieta e, indirettamente, la salute.

Il moderno laboratorio sensoriale recentemente realizzato presso Fem (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige, Tn) e le competenze del personale offrono uno strumento affidabile in grado di predire e interpretare il gradimento del consumatore per sviluppare in maniera mirata nuovi prodotti, indagare i processi produttivi, oggettivare le caratteristiche distintive dei prodotti tipici e, in generale, definire la qualità percepita degli alimenti.

Esistono diverse modalità di eseguire i test sensoriali: da un lato si possono utilizzare panel di giudici addestrati in grado di valutare le singole caratteristiche che definiscono la qualità sensoriale di un prodotto o di identificare anche minime differenze fra prodotti o, dall’altro, panel di consumatori non addestrati che forniscono preziose informazioni sul gradimento e su come questo è legato al prodotto e al consumatore stesso.

I giudici lavorano all’interno di locali appositamente progettati per questo tipo di analisi, in conformità con i requisiti indicati nelle norme di riferimento (Iso 8589:2010 sull’analisi sensoriale - Guida generale per la progettazione di locali di prova) che hanno guidato anche la realizzazione del nuovo laboratorio sensoriale presso Fem (foto con didascalie).

I test sensoriali sono completati dall’analisi strumentale di paramenti chimici o fisici correlati alla qualità percepita degli alimenti come, ad esempio, i composti volatili responsabili dell’aroma oppure le risposte meccaniche e acustiche alla deformazione capaci di predire la durezza, l’elasticità o la croccantezza percepite all’atto della masticazione.

Dal punto di vista metodologico è anche fondamentale l’esperienza del gruppo Qualità sensoriale nel trattamento dei dati sensoriali, strumentali e della loro correlazione.

In tempi più recenti, il gruppo Qualità sensoriale, ha sviluppato competenze specifiche per indagare i meccanismi che guidano i processi percettivi e cognitivi alla base dell’interazione consumatore-prodotto e individuare i fattori di variabilità individuale al fine di interpretare in maniera più completa le risposte sensoriali (vedi box “Il progetto Italian Taste”).

La ricerca sui prodotti lattiero caseari

Fin dalla sua fondazione il gruppo Qualità sensoriale si è dedicato a prodotti di rilevanza per il contesto locale e fra questi, in modo particolare, ai prodotti lattiero caseari.

Di seguito sono descritte alcune tematiche investigate in questo contesto e alcuni esempi applicativi.

Tracciare i composti volatili nella filiera lattiero casearia

I composti volatili presenti nel latte che originano dal processo di caseificazione sono determinanti per la qualità olfattiva e gustativa dei prodotti derivati. Tracciare questi composti lungo la filiera permette di conoscere i fattori che incidono sulla qualità finale dei prodotti e porre le basi per valorizzare le produzioni tipiche.

In queste ricerche, fondamentale è la tecnica analitica applicata per identificare e quantificare i composti volatili. In questo campo il gruppo Qualità sensoriale vanta competenze uniche sia nella gas-cromatografia, tecnica di elezione e riferimento, sia nella spettrometria di massa a iniezione diretta basata sulla ionizzazione protonica (Ptr-Tof-Ms), una tecnica “on-line” che permette il monitoraggio dei composti volatili in modo rapido, non invasivo e ad alta sensibilità. I due approcci spesso proposti in combinazione sono alla base degli studi che il gruppo di ricerca Qualità sensoriale della Fem da anni ha sviluppato su prodotti lattiero caseari. Fra gli esempi più recenti possiamo ricordare:

- il monitoraggio del processo di fermentazione lattica, indotta da diversi starter commerciali per la produzione di yogurt, per l’individuazione di marker delle prestazioni tecnologiche e del potenziale aromatico degli stessi (Soukoulis et al. 2012; Benozzi et al. 2015);

- studio, in collaborazione con l’università di Padova, dei fattori qualitativi legati alle caratteristiche delle bovine (fenotipo e genotipo) e alla gestione aziendale che influenzano i profili aromatici dei formaggi ottenibili da latte di vacca razza Bruna allevate in provincia di Trento (Bergamaschi et al. 2015);

- valutazione dell’effetto del tipo di pascolo e dell’integrazione nella dieta degli animali sulla componente volatile del formaggio. Studio condotto per l’università di Udine (Aprea et al. 2016).

Controllare la qualità del Trentingrana

Il Trentingrana utilizza più del 50% della produzione di latte del Trentino di cui è il più importante prodotto lattiero caseario. Rapportato alla produzione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, rappresenta una piccola ma importante nicchia di mercato con specificità legate al territorio da difendere e valorizzare. Il Trentingrana afferente alla dop Grana Padano ha una sua specificità territoriale legata all’ambiente montano di provenienza del latte garantita dal rispetto di un rigoroso disciplinare e siglata su ogni forma con il marchio Trentino.

Rigorosi controlli e una ricerca continua del miglioramento della qualità sono presupposti importanti per valorizzare questa eccellenza del territorio. Ormai da molti anni Fem affianca il consorzio che rappresenta i caseifici trentini produttori di Trentingrana attraverso alcune ricerche coordinate dal gruppo Qs come ad esempio:

- studio dell’impatto delle modalità di trattamento del latte (raffreddamento e raccolta unica) destinato alla produzione di Trentingrana sulla qualità sensoriale del prodotto (Endrizzi et al 2012);

- ottimizzare il sistema di controllo della qualità adottato dal Consorzio basato sia sulla classica battitura che sulla valutazione da parte di una giuria di esperti (Endrizzi et al. 2013).

Il sistema di controllo introdotto dal consorzio Trentingrana - Concast quindici anni fa rappresenta a tutt’oggi uno dei pochi esempi in Italia dove la valutazione sensoriale è alla base del pagamento del prodotto: una scelta, questa, che premiando la qualità tende a incentivare i singoli produttori al miglioramento del livello qualitativo ben al di là del semplice rispetto del disciplinare.

Il Consorzio ha recentemente manifestato la volontà di esternalizzare questi controlli e affidare la gestione della giuria al laboratorio Qualità sensoriale della Fondazione Mach. La diponibilità presso Fem di laboratori specializzati permetterà di operare in condizioni ambientali conformi alle norme Iso e l’esperienza pluriennale del gruppo di ricerca Qualità sensoriale sarà messa in campo per ottimizzare l’attuale sistema di valutazione e incentivare il raggiungimento, il mantenimento e il controllo di standard sempre più elevati.

In conclusione, Fem può fornire al mondo produttivo trentino e, in particolare, al settore lattiero caseario uno strumento per l’oggettivazione della qualità percepita e della sua relazione con le caratteristiche dei prodotti e dei consumatori. Questo, assieme alle tipicità della produzione Trentina, può incrementare e mantenere le peculiarità e le eccellenze del sistema agroalimentare Trentino.

(*) L’autore è del Centro ricerca e innovazione della fondazione Mach, San Michele all’Adige (Tn).

L’articolo completo di box è pubblicato su Informatore Zootecnico n. 18/2016

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