La chetosi e un’elevata presenza di cellule somatiche sono due situazioni che giocano un ruolo di primissimo piano sulla qualità del latte e sulla sua trasformazione in formaggio Parmigiano Reggiano. Lo ha sottolineato Andrea Summer, dell’Università di Parma, a un incontro tecnico tenutosi qualche settimana fa a Marola di Carpineti (Re).
L’incontro, organizzato da Futuro Verde / Giovani agricoltori di montagna (un gruppo di alcune decine di giovani imprenditori delle colline reggiane) e da Elanco Italia, si intitolava “L’importanza della prevenzione delle patologie nei 90 giorni vitali, per una migliore qualità del latte e del formaggio Parmigiano Reggiano”. Nel prossimo numero di IZ discuteremo su cosa Elanco intende per “90 giorni vitali” e su come questi incidono sulla produttività dell’allevamento.
Ora però vediamo il messaggio di Summer. Iniziando dal problema chetosi.
Acetone, acetoacetato, BHBA
Premessa: cos’è la chetosi? All’inizio della lattazione, la vacca ha bisogno di grandi quantitativi di glucosio per sintetizzare il lattosio. L’appetito però è insufficiente per assorbire tutta l’energia necessaria al suo metabolismo.
Il deficit energetico si traduce in una forte mobilizzazione delle riserve lipidiche. La loro degradazione produce una grande quantità di corpi chetonici, utilizzati come fonte energetica in presenza di glucosio. Se l’organismo non dispone di glucosio i corpi chetonici si accumulano nel sangue in concentrazioni tossiche.
In poche parole, ha sintetizzato Summer, in zootecnia bovina la chetosi è un indesiderato innalzamento dei valori dei corpi chetonici, come acetone, acetoacetato, β-idrossibutirrato (BHBA) nel sangue della vacca.
Tra i principali fattori di rischio individuali, a carico della bovina, Summer ha evidenziato questi:
- Bcs ≥3,5 nella fase di asciutta.
- Periodo di asciutta troppo lungo, superiore a 2 mesi.
- Perdita di Bcs durante la fase di asciutta («la bovina non deve dimagrire»).
- Gravidanza gemellare.
- Rapporto grasso:proteine del latte >1,5:1 nella lattazione precedente (cioè un rapporto troppo alto, sbilanciato).
- Primo parto >27 mesi di età («soprattutto se è una frisona, la vacca non deve partorire troppo tardi, altrimenti il Bcs non è adeguato e possono insorgere problemi di chetosi»).
Clinica e subclinica
La chetosi poi può essere clinica o subclinica. Clinica quando la concentrazione di BHBA è ≥ a 3 mmol/L. Subclinica quando il livello di BHBA è di 1,2-2,9 mmol/L, «cioè quando non me ne accorgo; ma sono proprio le chetosi subcliniche quelle che fanno la differenza, che abbassano il profitto di un allevamento di bovine da latte».
All’incontro reggiano Summer ha riportato i dati di uno studio (Dirksen et al, 2005) sull’incidenza della chetosi in Europa e in Nord America. Dati riassumibili così:
- Chetosi clinica: 4-21%
- Chetosi subclinica: 9-34%
«Il range dell’incidenza della subclinica è enorme, significa che il problema può interessare sino a una vacca su tre! Ma soprattutto: se sommiamo il valore più alto dei due casi vediamo che possono essere interessate da chetosi sino al 55% delle bovine; cioè più della metà delle vacche di un allevamento possono avere problemi metabolici».
Rincara la dose la figura 1, presentata dal docente parmense. Mostra l’elevatissima incidenza della chetosi (41% solo la subclinica) sulla performance della seconda lattazione.
Il calo delle quantità prodotte
Ora, agli allevatori interessa come la chetosi possa influenzare la produzione di latte, cioè quale possa essere la sua ricaduta economica.
Come accorgersi dell’eventuale presenza di chetosi? Il problema si può evidenziare misurando la quantità di lattosio nel latte, più che i kg totali di latte. La quantità totale di latte invece può non essere una informazione indicativa, ha avvertito Summer, perché può capitare che una bovina anche se colpita da chetosi produca molto latte. Infatti la chetosi colpisce le vacche che fanno più latte, essendo queste gli individui che hanno più bisogno di energia.
Un’esperienza di Detilleux et al. (1994) ha stimato perdite di latte causa chetosi pari a 33,9 kg/vacca al 1° parto, a 44,3 kg al 2° parto, a 47,1 kg al 3° parto, a 52,6 kg al 4° parto. Il caso del 2° parto è esplicitato anche dalla figura 2 (curve di lattazione per i primi 100 giorni di lattazione, curva rossa vacche con chetosi, curva nera vacche senza chetosi), dove si vede la curva rossa perdere 44,3 kg per 17 giorni.
Una seconda esperienza citata da Summer è quella descritta dalla figura 3, dove si vedono le perdite di produzione di latte iniziare 8 giorni prima dell’insorgenza dei sintomi clinici di chetosi sino ad arrivare a -5,6 kg di latte al giorno il giorno dell’insorgenza.
Una quarta esperienza infine (Ospina et al., 2010) ha valutato la perdita di latte in 305 giorni di lattazione:
- nel caso di almeno il 20% di primipare con valori di BHBA nel sangue ≥ 12 mg/dL si sono contati 534 kg di latte in meno;
- nel caso di almeno il 15% di pluripare con valori di BHBA nel sangue ≥ 10 mg/dL si sono contati 358 kg di latte in meno.
In conclusione: «Sì, la chetosi, clinica e subclinica influenza la quantità prodotta di latte, le perdite sono consistenti. Poi si potrà anche fare un trattamento delle vacche colpite, ma intanto un danno c’è stato perché il calo produttivo poteva essere iniziato anche otto giorni prima della comparsa dei sintomi».
Il calo della qualità del latte
Ma il danno economico dovuto a chetosi, ha continuato il docente parmense, non è legato solo alla riduzione dei kg di latte. Infatti deriva anche della minore qualità casearia dello stesso latte: «Con la chetosi calano le proteine e aumenta il grasso. Aumenta cioè il classico rapporto grasso/proteine, che come noto non è opportuno che salga troppo, per esempio non deve superare il valore di 1,4».
Qui Summer ha citato due sperimentazioni. La prima, di Vanholder et al (2015) ha determinato questo aumento del rapporto grasso/proteina:
- non chetosi: 1,24
- chetosi subclinica: 1,31
- chetosi: 1,43
La seconda sperimentazione è quella riassunta dalla figura 4 (Palich et al., 1984), pure proiettata da Summer durante l’incontro Elanco, che mostra:
- un calo abissale delle proteine nel confronto tra situazione di non chetosi (3,32) e situazione di chetosi (2,53);
- un forte calo in particolare della caseina, da 2,73 a 1,90; «e questo è un dato molto importante, perché un latte con più caseina fornisce quantità maggiori di formaggio»;
- un calo dell’indice di caseina, da 81,12 a 74,44, dunque un sensibile calo della resa in formaggio.
L’indice di caseina, o numero di caseina, si calcola così: ( caseina x 100 ) / proteina. «Ed è un dato di primaria importanza perché è una informazione disponibile per l’allevatore: sta nel pagamento latte a qualità, sta anche nell’analisi del latte di massa». Un valore classico di questo indice è 77. O meglio, «un tempo, sino circa al 1999, ci si limitava a fare riferimento al 77%, moltiplicando la proteina per 0,77 per ricavare la caseina. Dal 1999 in poi si è realizzato che questo indice cambia anche a causa della chetosi. Per cui dagli ultimi anni si preferisce far riferimento alla misura diretta della “caseina reale”; dal suo rapporto con la proteina si può calcolare l’indice di caseina effettivo, quello che nella figura 4 vale 81,12 e 74,44. Ma non tutte le latterie, nonostante lo determinino, forniscono quest’ultimo dato agli allevatori conferenti».
La resa in formaggio
E quindi il contenuto di caseina è strettamente legato alla resa in formaggio, «più caseina, maggiore resa in formaggio». E la chetosi gioca un ruolo molto importante nel rapporto caseina/resa, come dimostra anche una quinta figura proiettata da Summer all’incontro reggiano: la figura 5 evidenzia come, in caso di chetosi, cala la caseina e cala la resa.
Anzi, quest’ultima cala moltissimo: la resa in formaggio può crollare dall’8,87 al 6,33%, cioè 2,54 kg di formaggio in meno per quintale di latte. E assieme alla resa cala evidentemente anche la remunerazione dell’allevatore.
Summer ha anche quantificato l’impatto economico di questa diminuzione della resa in formaggio a causa della chetosi. Lo ha fatto proponendo tre esempi tutti relativi a un ipotetico caseificio del Parmigiano che lavori 10 caldaie di latte per 365 giorni l’anno:
a) Situazione buona, niente chetosi e molto grasso nel latte: grasso 3,00 e caseina 2,73.
b) Situazione negativa, con chetosi e con forte diminuzione del grasso: grasso 2,09 e caseina 1,90. Diminuzione resa: -25,40 kg di formaggio al giorno per caldaia. In un anno e con 10 caldaie: -254 kg x 365 giorni = -92.710 kg di formaggio.
c) Situazione meno negativa, senza chetosi e con una minore diminuzione di grasso e caseina: grasso 2,82 e caseina 2,56. Diminuzione resa: -5,12 kg di formaggio al giorno per caldaia. In un anno e con 10 caldaie: -51,2 kg x 365 giorni = -18.688 kg.
Da questi semplici conteggi emerge quanto sia importante la differenza tra una situazione con chetosi e una situazione senza chetosi. Già con una presenza moderata di chetosi si ha un calo di caseina importante che può provocare una perdita di 18.688 kg di formaggio all’anno.
E con un prezzo, ipotizziamo, di 9,68 euro/ kg, tutto questo significa che anche con una lieve presenza di chetosi la perdita economica per il caseificio è pari a 18.688 x 9,68 = 180.900 euro all’anno. Perdita che, all’aumentare della presenza di chetosi, può arrivare a ben 92.710 x 9,68 = 897.400 euro all’anno.
Grasso e minerali
Non è tutto perché in caso di chetosi il latte è peggiore anche per qualità del grasso:
- .Diminuiscono gli acidi grassi a corta e media catena.
- Aumentano gli acidi grassi a lunga catena.
- Diminuiscono gli acidi grassi saturi.
- Aumentano gli acidi grassi insaturi.
Questi cambiamenti, ha spiegato Summer, modificano i globuli digrasso del latte e quindi rendono meno ottimale il processo di affioramento del latte. E con l’affioramento non solo si riduce la presenza di grasso dalla produzione di Parmigiano, ma si toglie di mezzo anche una buona quantità di batteri spore e cellule.
Con la chetosi infine, come mostra la figura 6, nel latte diminuiscono anche il calcio e il magnesio. Ma una congrua presenza di calcio, magnesio e fosforo è fondamentale per una buona coagulazione.
Infatti in primo luogo c’è da ricordare che la caseina si aggrega in micelle, e queste sono tenute insieme dal fosfato di calcio colloidale. In secondo luogo per coagulare il latte ha bisogno di calcio: il calcio ionico, dopo l’azione di taglio della chimosina (caglio), crea i ponti tra le micelle di paracaseina.
In conclusione quindi si può riassumere in tre punti il messaggio di Summer sugli effetti della chetosi bovina nella produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano:
- Le vacche più produttrici sono più soggette a chetosi.
- Con la chetosi si ha una sensibile perdita quantitativa di latte.
- Con la chetosi il latte è peggiore per contenuto di caseina, qualità del grasso e contenuto di minerali, cosa che provoca un calo della resa casearia (stimato anche in -2,54 kg per 100 kg di latte).
Le cellule somatiche
Fin qui i problemi legati alla chetosi. Ma all’incontro Elanco Andrea Summer ha discusso anche di un secondo problema: gli effetti indesiderati di un eventuale aumento delle cellule somatiche del latte (leucociti).
Il problema fra l’altro è anch’esso influenzato dalla chetosi: lo ricorda uno dei grafici proiettati dal docente parmense, la figura 7, che mostra come la mastite amplifichi il calo dell’indice di caseina dovuto a chetosi. Lo ricorda anche la considerazione che «la chetosi agisce sul sistema immunitario. La migrazione dei leucociti nei tessuti è minore se c’è chetosi».
Quello che riporta è corretto, ma senza una approfondita spiegazione temo possa dare luogo a fraintendimenti.
Suggerimento:
Comunque, quello delle cellule somatiche del latte è un parametro di facile e rapida determinazione, indicatore dello stato sanitario della mammella e della qualità igienica del latte. Il contenuto di cellule è particolarmente variabile: dipende da molteplici fattori che possono esporre l’animale ad una minore o maggiore sensibilità all’infezione, e quindi all’aumento di cellule somatiche nel latte.
Solo un esempio, relativo allo stadio di lattazione. A inizio lattazione, ha sottolineato Summer, «è più facile l’insorgenza di mastiti. Per dirne una, all’inizio della lattazione la bovina è più sensibile all’infezione da Escherichia coli e quindi la mastite è più severa. Durante il periparto e l’inizio della lattazione il sistema immunitario della bovina è meno capace di contrastare l’infezione da E. coli. Durante gli altri periodi della lattazione invece i sintomi della mastite da E. coli normalmente sono lievi e di breve durata e non necessitano di cure».
Quante possono essere le cellule somatiche del latte? «In un quarto sano tendenzialmente sono meno di 100mila. Si tratta di cellule epiteliali (0-7%), macrofagi (60%), linfociti B e T (30%), neutrofili PMN (10%)». La normativa sul contenuto di cellule somatiche (reg. Ce n. 853/2004) dice che il tenore di cellule somatiche nel latte crudo deve essere minore di 400.000, media geometrica di tre mesi con almeno un prelievo al mese.
Cellule e quantità del latte
Ora, ha continuato Summer, un aumento delle cellule somatiche provoca un calo della produzione di latte. Le perdite giornaliere possono essere quelle evidenziate dalla figura 8.
Oppure possono essere quantificate da questo esempio: «Poniamo che con poche cellule una bovina produca 100 q di latte per lattazione. Con 500mila cellule la sua produzione calerà a 91 q di latte per lattazione; si verificherà quindi una perdita di 9 q di latte per lattazione, pari a circa 360-700 euro per capo per lattazione».
E se con poche cellule 11 capi possono dare 11x100 = 1.100 quintali di latte, «con 500mila cellule per avere la stessa quantità si dovranno mungere 12 capi: 12x91 = 1.092 q di latte. Con 500mila cellule dunque è come se avessi una vacca in meno!».
Ma un elevato contenuto di cellule somatiche non agisce solo sulla quantità del latte, ha ricordato Summer, ma anche sulla sua qualità, e quindi sulla resa casearia.
Cellule e qualità del latte
Una sperimentazione che ha studiato la qualità del latte dei singoli quarti (così si è tenuto conto solo delle infezione svincolandosi da altri fattori responsabili delle variazioni quali-quantitative del latte, come genetica e alimentazione e condizioni di allevamento, facendo aumentare dunque l’attendibilità dei risultati) ha portato a questo risultato:
- Il quarto sano, ossia con meno di 400.000 cellule somatiche per ml, aveva prodotto 2,52 grammi di caseina ogni 100 g di latte.
- Il quarto meno sano, ossia con più di 400.000 cellule, aveva prodotto 2,44 grammi di caseina ogni 100 g di latte, dunque -3%.
E meno caseina significa minor resa in Parmigiano. Con 2,44 g di caseina invece che 2,52, a parità di grasso, 10 caldaie fornirebbero 24 kg/giorno di formaggio in meno, 8.760 kg/anno in meno. Il che significa 84.797 euro/anno in meno per il caseificio, con un prezzo di 9,68 euro/kg.
Summer ha poi approfondito il concetto riportando i dati di un’altra sperimentazione, condotta in dieci caseifici della provincia di Parma, con dieci prove di caseificazione in parallelo. Ogni prova prevedeva una lavorazione di latte con poche cellule (≤400mila cellule/mL) e una lavorazione di latte con molte cellule (tra 400mila e un milione di cellule/mL).
Bene, in queste condizioni la resa casearia a 24 mesi è risultata di 7,39 kg/100 kg di latte nel caso di latte con poche cellule e di 6,74 kg nel caso di latte con molte cellule. Insomma, l’elevato numero di cellule ha fatto scendere la resa di 0,65 kg / 100 kg di latte, con pesanti perdite economiche per il caseificio.
E un altro calcolo compiuto da uno studio dello stesso Summer del 2015 ha stabilito che la maggiore differenza in resa casearia si verifica quando si superano le 300mila cellule: superando questa soglia c’è un crollo della resa di circa 0,5 kg/q.
Leggi l’articolo su Informatore Zootecnico n. 12/2017
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