La filiera del Parmigiano Reggiano è basata sull'utilizzo di una grande quantità di fieno nella razione delle bovine. L'articolo 2 del Disciplinare di produzione recita: “la sostanza secca dei mangimi non deve superare quella globalmente apportata dai foraggi”, i quali pertanto debbono essere la parte preponderante della razione.
Questo Vincolo è legato al divieto dell'utilizzo di insilati dato che questi comporterebbero una contaminazione dell'ambiente di stalla con quelle spore di clostridi (prevalentemente butyricum, tyrobutiricum e sporogenes) che, se sono innocui per l'uomo, possono creare importanti danni nei formaggi a lunga stagionatura come il Parmigiano Reggiano.
Lattobacilli
La prevenzione di questi danni può indubbiamente passare al livello della trasformazione per l’utilizzo di prodotti quali ad esempio il lisozima che, se ha un'azione indubbiamente positiva legata all'inibizione della crescita delle spore di clostridi, può impattare invece negativamente sulla vitalità della flora lattica mesofila contenuta nel latte.
Questa flora lattica è costituita da lattobacilli (del gruppo casei) dotati di particolari caratteristiche (ad esempio non necessitano di lattosio per moltiplicarsi, resistono alla presenza di sale ed alle condizioni di bassa acqua libera del formaggio) che li rendono in grado di permanere vivi e vitali nel formaggio durante tutta la stagionatura, periodo durante il quale svolgono una preziosa azione a carico della caseina lisandola e dando così vita a composti di sempre minor peso molecolare che hanno un ruolo rilevante nella determinazione degli aromi e dei sapori del formaggio oltre che delle sue notevoli caratteristiche nutrizionali.
Costituiscono anche un prezioso e fondamentale collegamento al territorio dato che un lavoro preliminare svolto recentemente ci ha permesso di documentare, con analisi genomiche e metabolomiche, che concorrono a determinare le differenze fra il latte proveniente dal comprensorio e quello proveniente dall'esterno di questo.
Valenza microbiologica
Un lavoro molto più approfondito in merito è in corso con le Università di Piacenza e Parma per confermare quanto uscito dalla fase preliminare arricchendo così il concetto di “territorio” affiancando alle fondamentali valenze di tipo culturale e tradizionale anche quelle di tipo microbiologico derivanti da decenni di non utilizzo di insilati che hanno permesso che il ciclo stalla-campagna determinasse attraverso le deiezioni una evoluzione di questa flora lattica che è divenuta caratteristica.
Queste due valenze così diverse costituiscono insieme ciò che rende peculiare un prodotto tipico come il nostro.
È per questo motivo che il disciplinare, oltre ad imporre che la dieta sia costituita prevalentemente da fieno, impone anche che il fieno provenga dal territorio, proprio perché è il veicolo attraverso il quale entrano in stalla e nel latte queste flore lattiche mesofile peculiari del territorio.
Monitoraggio
Vista la fondamentale rilevanza del fieno abbiamo voluto organizzarci per poter monitorare in modo costante ed affidabile e documentare che il territorio è in grado di produrre quello che serve alle nostre bovine.
Per questo abbiamo creato, con Ibf, un sistema di monitoraggio che a partire da dati documentali e satellitari permette ogni anno di sapere quanti ettari sono destinati alla coltivazione di foraggere; il sistema permette anche di quantificare il numero di tagli e la biomassa riferibili ad ogni appezzamento, fornendo così un'informazione molto accurata sulle quantità realmente disponibili.
Abbiamo in programma nelle prossime fasi di sviluppo di questo progetto di utilizzarlo anche per acquisire informazioni sulla qualità del foraggio che saranno utili anche ai singoli produttori per gestire al meglio il delicato momento della fienagione.
È in questa fase infatti che l'allevatore/coltivatore si gioca molto del reddito dell'anno successivo, dato che disporre di fieni di qualità migliore o peggiore condiziona drammaticamente l'efficienza della mandria sia in termini quali quantitativi di latte che di sanità della stessa mandria, e ciò a motivo dell’impatto dei fieni su ruminazione e pH ruminale: solo con fieni di grandissima qualità è infatti possibile coprire i fabbisogni delle bovine che l'attuale genetica ci mette a disposizione.
Qualità
Sono molti i fattori che condizionano la qualità del fieno da somministrare alle bovine, ma fra i tanti la gestione del momento della fienagione è chiaramente il principale, sia in termini di scelta del momento (in particolare con l'erba medica è importante che la raccolta non sia troppo tardiva in quanto la maggiore produzione va a gravissimo nocumento della qualità della stessa), ma anche e soprattutto le modalità di lavorazione dell’erba destinata a diventare fieno.
Se varie opzioni possono contribuire a rendere più efficiente la fienagione tradizionale, non v’è dubbio che l'utilizzo di essiccatoi possa permettere un drammatico salto sia in termini di quantità che di qualità del foraggio, soprattutto per la possibilità che fornisce di movimentare l’erba da affienare quando ha ancora un’umidità sufficientemente elevata da permettere di raccogliere anche le foglie e cioè le parti più proteiche che diversamente rimangono in campagna comportando perdite produttive di una entità che ancora troppi non colgono e non quantificano nel calcolare il bilancio economico della essiccazione.
Essiccazione il cui costo è tra l’altro molto ridotto dalla elevata efficienza delle nuove macchine oltre che dalla possibilità di utilizzare energie rinnovabili - fotovoltaico e biogas - sempre più presenti nelle nostre aziende agricole.
Genetica
C'è infine un ulteriore elemento da gestire per razionalizzare al massimo una filiera basata sul fieno, ed è quello della genetica animale.
Per coprire i fabbisogni delle nostre bovine serve che l'ingestione di fieno sia molto elevata, dato che anche il miglior fieno ha comunque una densità energetica inferiore a quella dell’insilato: se sul versante fieno l'ingestione è legata fondamentalmente alla digeribilità dell’NDF (da massimizzare con le tecniche di cui si parlava più sopra), è anche importante avere animali con elevate efficienza alimentare e capacità di ingestione.
Per questo motivo stiamo lavorando con Anafibj per arricchire lo specifico indice genetico che abbiamo creato con loro per la nostra filiera (ICS-PR), inserendo con un peso rilevante anche il carattere efficienza alimentare così da avere bovine che oltre a produrre un latte adatto (in termini di qualità del prodotto ma anche del processo) alla caseificazione lo riescano a fare utilizzando al meglio l’ingrediente fieno.
Produrre oggi un formaggio tipico come il Parmigiano Reggiano richiede un utilizzo estremamente evoluto delle tecnologie, così da conciliare, anzi integrare, innovazione e tradizione. L’allevatore lavora sempre meno (anche se comunque molto!) con le braccia e sempre più con la testa, per cui informazione, formazione e aggiornamento sono strumenti di uso quotidiano come il trattore o la sala di mungitura. Le centinaia di allevatori che si interfacciano con il Consorzio per azioni di questo tipo, virtuali o in presenza, dimostrano di averlo ben chiaro.
