Nell’intervista uscita sul numero scorso di IZ Alessandro Mocellin, presidente del settore lattiero caseario di Confcooperative, aveva fra le altre cose accennato al possibile impatto che il gran caldo di questa estate 2026 potrebbe esercitare sulla produzione di latte 2027.
Non escludeva cioè che, a livello generale ovviamente, quest'estate le elevate temperature potrebbero aver fatto fallire molti ingravidamenti delle bovine, nel Nord Italia. Con ripercussioni negative sulla produzione del latte nove mesi dopo. In breve aveva prefigurato una dinamica che riassumiamo, semplificando, nella piccola generica tabella di questa pagina.
Poi è ovvio che: a) nelle stalle maggiormente dotate di impianti di climatizzazione questo problema non sarà stato pesantissimo; b) gli allevatori più premiati dagli elevati prezzi del latte non rinunceranno certo a continuare a spingere su produttività e produzione anche nei prossimi mesi. Ma a livello complessivo, di comparto, la produzione 2027 di latte nel Nord Italia potrebbe finire per manifestare una certa flessione.
Una segnalazione importante comunque, quella di Mocellin, che merita di venire approfondita.
Lo faremo intanto in queste quattro pagine di IZ 17, con gli interventi di due opinion leader zootecnici di primissimo piano: Flaviana Gottardo, docente all’Università di Padova (Dipartimento di Medicina animale, produzioni e salute), che abbiamo intervistato, e Kristian Minelli, presidente del Caseificio Razionale Novese, di Novi di Modena, e vice presidente di Caseifici Granterre spa, con il suo intervento pubblicato nelle pagine seguenti.
Professoressa Gottardo, quando si parla di stress da caldo nelle bovine da latte si pensa soprattutto alla diminuzione della produzione individuale, della singola bovina. È davvero questo il problema principale?
È sicuramente uno degli effetti più facilmente misurabili, ma fermarsi alla singola bovina rischia di sottostimare il problema. Quando una riduzione, anche relativamente contenuta, interessa contemporaneamente molte bovine e si prolunga per settimane o mesi, il risultato diventa un problema di mandria e, su scala più ampia, di filiera. Lo stress termico riduce l’ingestione, altera il metabolismo e può diminuire la produzione di latte. Ma può incidere anche sulla composizione del latte, sulla fertilità, sul rischio di riforma e sui costi necessari per mantenere gli animali in condizioni adeguate. Il punto, quindi, non è soltanto quanti litri perde una bovina in una giornata molto calda, ma anche quale sia l’effetto cumulativo di periodi di stress prolungati su migliaia di animali.
Esistono dati che consentano di quantificare questo impatto su una scala più ampia?
Un modello sviluppato per 21 località dell’area mediterranea (Journal of Dairy Science, 2023) ha stimato che, a seconda dell’intensità dello stress termico, la perdita produttiva può variare da circa 346 a 1.696 litri di latte per vacca all’anno. Nello stesso studio, lo stress da caldo era associato anche a una riduzione del tasso di gravidanza e a un aumento del tasso di aborto spontaneo. Sono stime modellistiche e non vanno interpretate come una perdita inevitabile in ogni allevamento, ma servono a far capire la dimensione del fenomeno: quando l’esposizione si prolunga, il danno non è più riconducibile a pochi giorni di calo produttivo.
Inoltre probabilmente sarà interessata anche la qualità del latte.
Esatto. Un lavoro condotto su 42 allevamenti a prevalenza Holstein del Veneto, utilizzando 700 rilievi di latte di massa e oltre 46mila controlli individuali, ha mostrato che l’aumento dello stress termico può influenzare negativamente componenti importanti del latte, tra cui grasso e proteina, oltre ad alcuni indicatori legati alla salute mammaria. Questo aspetto è particolarmente importante in una filiera come quella italiana, nella quale gran parte del latte è destinata alla trasformazione casearia: non interessa soltanto il volume conferito, ma anche la quantità di solidi utili disponibile per la trasformazione. Guardare esclusivamente ai litri prodotti, quindi, può non descrivere appieno il costo dello stress da caldo.
Il caldo può incidere sulla disponibilità di latte anche a causa degli effetti sulla riproduzione…
Sì, ed è probabilmente uno degli aspetti più interessanti quando si passa dalla singola bovina al sistema produttivo. Un recente studio italiano condotto in due allevamenti di bovine Holstein in ambiente mediterraneo ha osservato, nelle condizioni classificate ad alto rischio termico (THI medio >68), un tasso di concepimento a 30 giorni del 37,2%, rispetto al 55,2% nelle condizioni di minimo rischio. Il pregnancy rate a 60 giorni è passato dal 45,8% al 29,4%. Un altro dato particolarmente significativo riguarda la durata dell’esposizione al caldo.
In che senso?
Le condizioni di rischio minimo, basso ed elevato occupavano ciascuna approssimativamente quattro mesi dell’anno. E gli autori sottolineano che, nell’area mediterranea, le bovine possono essere esposte a valori medi di THI ≥68 per quattro mesi consecutivi. Questo elemento è particolarmente rilevante perché porta a considerare non soltanto l’intensità del caldo, ma anche la sua persistenza. Quando le temperature rimangono elevate per periodi prolungati e la differenza tra giorno e notte si riduce, anche le ore normalmente più fresche possono offrire meno possibilità di recupero. Le bovine hanno quindi meno tempo per dissipare il calore accumulato e per concentrare l’attività alimentare nelle ore più favorevoli.
Con effetti negativi, dicevamo, anche sulla riproduzione.
Sì: se durante questi periodi diminuisce anche la probabilità di ottenere una gravidanza, una parte dei concepimenti può essere spostata in avanti. Di conseguenza possono modificarsi la distribuzione dei parti e il momento di inizio delle nuove lattazioni. L’effetto dello stress da caldo, quindi, non si esaurisce necessariamente nella riduzione del latte prodotto durante l’estate, ma può avere una sorta di “onda lunga” nei mesi successivi.
Come peraltro ipotizzava su IZ 16 Alessandro Mocellin.
È proprio su questo passaggio che sarebbe importante concentrare maggiormente l’attenzione della ricerca. Gli effetti dello stress termico sulla produzione e sulla fertilità della singola bovina sono ormai ben documentati; sappiamo invece molto meno su come questi effetti, sommati su migliaia di animali e su numerosi allevamenti contemporaneamente, possano modificare nel tempo la disponibilità di latte di un territorio e la regolarità dei conferimenti alla trasformazione. Per la filiera diventa quindi interessante non soltanto chiedersi quanto latte si perde durante un’ondata di caldo, ma anche come cambia la disponibilità di latte nei mesi successivi, quale parte di questa variabilità possa essere collegata alle difficoltà riproduttive estive e quanto rapidamente il sistema riesca a recuperare. Questo significa spostare l'attenzione dal semplice volume annuale alla curva temporale dei conferimenti.
Un esempio?
Per esempio due sistemi produttivi potrebbero arrivare a fine anno con quantità complessive non molto diverse, ma con una distribuzione mensile del latte differente. Per la trasformazione, e in particolare per filiere che richiedono una disponibilità relativamente regolare di materia prima, questa variabilità può avere implicazioni organizzative ed economiche rilevanti. In altre parole, non basta più misurare quanto latte perde la singola bovina durante il caldo: occorre capire quanto lo stress termico possa modificare nel tempo la disponibilità di latte e la capacità dell’intera filiera di mantenere una produzione stabile e programmabile.
L’andamento delle temperature dell’estate 2026, nel Nord Italia, può fornire indicazioni su cosa significa un’esposizione prolungata al caldo?
I dati Arpav descrivono l’estate meteorologica 2026 come un'estate eccezionalmente calda: la temperatura media stagionale ha raggiunto 23,5 °C, superiore di 2,8 °C rispetto alla norma climatica 1991-2020 di riferimento, superando di poco il valore del 2003, e sono state registrate quattro ondate di calore, tutte di lunga durata. Le ondate di disagio caldo-umido sono durate 14 giorni in giugno, 11 in luglio e 17 in agosto. È particolarmente interessante il dato delle temperature notturne: nell’agosto del 2026 sono state registrate in pianura, in media, 18 notti tropicali, cioè con temperatura minima pari o superiore a 20 °C, 13 in più rispetto alla norma 1991-2020.
E le ore notturne sono molto importanti per le vacche da latte.
Per una bovina, la notte rappresenta normalmente una finestra importante di recupero: con temperature più basse, può dissipare parte del calore accumulato durante il giorno e tende anche a concentrare maggiormente l’attività alimentare nelle ore più fresche. Se anche la notte rimane calda, questa possibilità si riduce. Diventa quindi importante non considerare soltanto il picco di temperatura diurno, ma anche la durata complessiva del carico termico e il numero di ore in cui l’animale riesce effettivamente a recuperare. Le “notti tropicali” non equivalgono automaticamente a notti di stress termico per le bovine, perché il THI dipende anche dall’umidità e il microclima all’interno della stalla può differire da quello esterno. Tuttavia, rappresentano un indicatore molto intuitivo della riduzione del raffrescamento notturno dell’ambiente.
Possiamo quindi parlare di una sorta di “onda lunga” dello stress da caldo?
È una buona immagine. Il primo effetto è immediato: minore ingestione, alterazioni metaboliche e una possibile diminuzione della produzione e della qualità del latte. Ma esiste anche un effetto che può protrarsi nel tempo: le difficoltà riproduttive possono ritardare i concepimenti e, di conseguenza, posticipare i parti e l’avvio delle nuove lattazioni. Inoltre, una maggiore pressione dello stress termico può incidere sulla permanenza degli animali in allevamento e sulla struttura della mandria. Per questo l’impatto complessivo del caldo non termina necessariamente quando le temperature si abbassano. È proprio questa “onda lunga” che rende lo stress da caldo un tema di programmazione aziendale e di filiera, oltre che di benessere animale.
Un tema di programmazione aziendale e di filiera… Quale può essere allora un messaggio per gli operatori del settore lattiero-caseario?
Che lo stress da caldo non dovrebbe più essere considerato soltanto come un problema stagionale della singola bovina. È un fattore che può incidere contemporaneamente sulla quantità e sulla qualità del latte, sulla fertilità, sulla rimonta, sui costi di gestione e sulla distribuzione della produzione nel corso dell’anno. Anche le proiezioni europee vanno in questa direzione.
Le proiezioni europee?
Uno studio di scenario ha stimato, nelle condizioni climatiche più sfavorevoli considerate, una possibile riduzione della produzione di latte pari a circa il 2,8% rispetto all’attuale produzione europea e un aumento significativo del numero e della durata degli eventi di stress termico. Si tratta, anche in questo caso, di una proiezione e non di una previsione puntuale, ma il messaggio è chiaro: l’adattamento al caldo deve essere considerato una componente strutturale della capacità produttiva futura del settore. La sfida non è semplicemente “raffrescare le vacche nei giorni più caldi”, ma aumentare la resilienza dell’intero “sistema stalla”: strutture, ventilazione e raffrescamento, disponibilità di acqua, gestione dell’alimentazione, organizzazione della riproduzione e monitoraggio del microclima sono tutti fattori che devono essere pensati insieme.
In sintesi, professoressa Gottardo, che cosa cambia se guardiamo il problema in una prospettiva di filiera?
Cambia la scala del ragionamento. Il vero indicatore di vulnerabilità non è quindi soltanto quanto latte perde una bovina durante una giornata calda, ma quanto a lungo il sistema rimane sotto pressione e quanto rapidamente riesce a recuperare.
Gli investimenti in stalla, la fertilità, la genetica, le curve più piatte, la necessità di un bollettino mensile delle gravidanze
Mentre iniziano a spegnersi i riflettori su questa calda e umida estate, inevitabilmente da buoni allevatori ci si accinge a tirare le somme sui risultati e i danni figli di una stagione particolarmente impegnativa.
Per quanto riguarda la produzione in termini di volumi, i bollettini, i comunicati e i dati ufficiali dei consorzi permettono una lettura reale e puntuale sulla situazione, agevolando analisi e proiezioni sui vari mercati di riferimento. Ma c’è un fattore fondamentale che inevitabilmente rischia di influenzare le produzioni future e che difficilmente trova una misurazione attenta e puntuale: la fertilità!
Singolarmente ogni allevamento ha la possibilità di leggere la propria situazione, ma rimane un dato che preso singolarmente non permette agli stakeholder del mondo latte di utilizzarlo per gestire eccessi e cali delle produzioni, in ottica di stabilità e di maggiore valorizzazione del prodotto.
Ora: nessun allarmismo, il mondo alla fine ha sempre girato nello stesso senso, ma alla domanda di un addetto del settore del come vedevo le problematiche stagionali legati alla fertilità, ammetto di aver trovato un pizzico di imbarazzo nel non saper dare una risposta corretta. Imbarazzo perché da allevatore si ha la possibilità di toccare ogni giorno le problematiche di stalla, ma allo stesso tempo da amministratore di caseificio si è costretti ad affidarsi al solito “crocchio” per dare una lettura della situazione post-estate in termini di gravidanze.
Quindi, com’è andata la fertilità e come saranno le produzioni di latte nel 2027?
Se dobbiamo fare riferimento ai vent’anni precedenti, il casaro insegna che ad agosto ci sono le caldaie vuote e a dicembre servono le “sovra sponde”.
I tempi più recenti vedono però un calo più controllato nei mesi caldi, e una naturale più lenta ripresa nei mesi autunnali. Il tutto figlio sicuramente di grandi investimenti effettuati dagli allevatori in ottica benessere animale, della chiusura delle stalle meno virtuose e di una professionalità sempre maggiore da parte degli operatori.
Per quanto riguarda la fertilità, indubbiamente vale tutto quanto sopra citato, con l’ulteriore aggiunta del fattore genetico, che con dati sempre più attendibili ha rovesciato totalmente i canoni della selezione da latte. Basti vedere di quanto è migliorato il numero di interventi per vacca gravida, considerando l’aumento di oltre un quintale di latte/anno di media negli ultimi 10 anni.
Ulteriore elemento da considerare è la capacità dei moderni animali di mantenere curve di lattazione più piatte e persistenti, che aiutano maggiormente la permanenza di quegli animali che sono arrivati “più lunghi” alla gravidanza.
Ciliegina sulla torta il fattore economia. Sui tavoli dove si discutono le varie previsioni spesso c’è chi trascura il fatto che gli Allevatori con la A maiuscola quando valorizzano maggiormente la propria produzione reinvestono sulla mandria, non lesinando sicuramente su qualità della razione e integrazione.
Ma alla fine cosa dice il “crocchio”? Direi né più e né meno di quello che dice ogni anno, appoggiandosi anche a sistemi anti malocchio! Fondamentalmente c’è chi si lamenta a priori, chi forte di un dato certo ammette buoni risultati e chi ancora non si è nemmeno posto il problema!
Nel maggior spirito costruttivo la speranza è di poter avere in un futuro prossimo una sorta di bollettino mensile delle gravidanze, per poter gestire meglio, soprattutto nel circuito Dop, gli eccessi di produzione.
Chissà, forse così il crocchio potrà rimanere finalmente quello che effettivamente è: un inutile strumento per discutere al bar!
