La qualità della carne bovina risulta da una adeguata gestione di ogni fase della catena alimentare: dall’acquisto e/o nascita degli animali alla tavola del consumatore.
I fattori in grado di influenzare le caratteristiche qualitative della carne sono pertanto decisamente numerosi e presenti lungo l’intero processo produttivo, anche se è indubbio che il ruolo di protagonista spetti all’allevamento: tipo di animale, gestione e alimentazione determinano infatti le peculiarità principali del prodotto finale.
Le proprietà intrinseche della carne possono poi essere esaltate o compromesse durante le successivamente fasi di trasformazione, quali ad esempio frollatura e gestione del freddo post-mortem, che meritano pertanto pari attenzione.
GENETICA: LA RAZZA È DETERMINANTE
La genetica influenza la composizione chimica della carne che si riflette in specifici caratteri organolettici.
Numerosi studi evidenziano che i soggetti appartenenti a razze caratterizzate da ipertrofia muscolare sono più suscettibili agli eventi stressanti, meno resistenti allo sforzo fisico e dotati di un minor potenziale respiratorio, condizioni che in presenza di una gestione inadeguata degli animali nelle fasi pre-macellazione si possono riflettere in valori di pH finale elevati e, conseguentemente, in carni più a rischio di colore scuro.
Schakelford et al. (1994) infatti in uno studio comparativo evidenziano una maggior incidenza di carni scure in bovini di razza Chianina e Piemontese, mentre un colore rosso vivo caratterizza con maggiore frequenza la carne dei bovini di razza Angus, seguiti da Charolaise, Saler e Limousine.
La carne dei bovini con ipertrofia muscolare se adeguatamente gestiti e alimentati, risulta però potenzialmente più tenera a seguito di una minore presenza di collagene intramuscolare e attività della calpastatina, l’enzima che si oppone alla trasformazione del muscolo in carne.
La tessitura risulta molto fine nell’Angus e Limousine, fine nel Saler, Simmental, Piemontese e Chianina mentre in merito alla compattezza della carne livelli crescenti sono presenti nella razza Charolaise, Piemontese, Simmental, Angus, Limousine e Chianina.
Sembrano invece esserci variazioni di limitata importanza di aroma e succosità tra i diversi tipi genetici (HovingBolink et al., 1999). Di fatto Wulf et al. (1996) confrontando le caratteristiche qualitative della carne prodotta da bovini Charolaise e Limousine, non riportano differenze significative nel gusto, sapore e succosità.
SESSO: CAMBIA LA PRECOCITÀ
La diversa precocità che contraddistingue maschi e femmine comporta variazioni nello stato di ingrassamento e nell’età alla macellazione in grado di condizionare notevolmente la qualità del prodotto finale. Considerare tali variabili come caratteristiche intrinseche dell’animale risulterebbe però improprio, dal momento che su di esse una rilevante influenza la svolge il tipo di gestione soprattutto nutrizionale.
I cambiamenti che si verificano a livello endocrino durante la crescita di bovini di diverso sesso possono però spiegare le variazioni di tenerezza che si riscontrano al variare dell’età: la carne di manzo è indubbiamente più tenera rispetto a quella di vitellone quando gli animali sono di età superiore ai 16 mesi (Cross et al., 1984), mentre non si riscontrano differenze nei soggetti più giovani. Il collagene che si forma per stimolazione di testosterone tra i 9 e 12 mesi è infatti caratterizzato da elevata solubilità, condizione che conferisce alle carni di tali soggetti una tenerezza simile a quella dei castrati. Dopo i 16 mesi invece il contenuto di collagene tende a valori pressoché costanti ma perde progressivamente di solubilità rendendo la carne più dura.
Diversi autori riportano limitate o assenti differenze tra aroma e succosità delle carni di vitelloni rispetto a quelle di scottona (HovingBolink et al., 1999); mentre per quanto riguarda il colore, alcuni autori ritengono che a parità di età, il colore è più chiaro nella carne di manzo rispetto al vitellone per una minore presenza di mioglobina, mentre altri studi non evidenziano differenze colorimetriche in funzione del sesso (HovingBolink et al., 1999).
È indiscusso comunque che la maggiore suscettibilità dei vitelloni ai fenomeni stressogeni rispetto ai bovini castrati, si traduce in un maggior rischio di valori di pH finale post-mortem più elevati e conseguentemente in carne con colore più intenso.
ETÀ: EFFETTI SU COLORE E TENEREZZA
Differenze di colore correlate all’età, anche se limitate, possono essere rilevate attraverso semplice valutazione visiva tra animali di 16 e 21mesi: il contenuto di mioglobina aumenta infattimolto rapidamente durante i primi 30mesi di vita per poi attestarsi su tassi di incremento decisamente più contenuti (Boccard et al., 1979) (Grafico 1).
Al contrario, giovani soggetti di età diversa ma omogenei per stato di ingrassamento complessivo e marezzatura della carne non sembrano differire in succosità e aroma (Sgoifo Rossi et al., 1996), mentre differenze significative si osservano con range di età più ampi (Tabella 1). In linea generale l’aroma della carne migliora con il progredire dell’età fino a circa 22-25mesi per il progressivo aumento del grasso di infiltrazione mentre successivamente si assiste (con la chiara eccezione di produzioni particolari come quella del bue), ad un graduale peggioramento di tali caratteristiche (Shorthose eHarris, 1990).
La tenerezza della carne è invece ampiamente condizionata dall’età con variazioni macroscopiche superati i 30 mesi di vita, ma rilevabili anche tra giovani animali.
A riguardo risulta importante sottolineare che, se si garantisce un’adeguata gestione sia delle fasi che precedono la macellazione sia di quelle successive (con specifico riferimento alla frollatura), la probabilità che le carni di bovini di 14, 19 e 21mesi di età possano risultare indesiderabili dal consumatore è decisamente ridotta indipendentemente dalla categoria di età degli animali considerata (Tabella 2).
Tale aspetto deve far riflettere inmerito alle notevoli variazioni di tenerezza che putroppo e troppo frequentemente si riscontrano sul prodotto carne normalmente acquistato al punto vendita.
TEMPERAMENTO: RIPERCUSSIONI SUL PH
Il temperamento è strettamente correlato alla suscettibilità dell’animale agli eventi stressogeni, tipicamente elevata nei soggetti nervosi.
Tale caratteristica richiede un’attenta considerazione sia nella gestione degli animali in allevamento sia nei momenti precedenti la macellazione, al fine di evitare le sgradevoli ripercussione sulla qualità della carne conseguenti a valori di pH postmortem elevati (minore attitudine alla conservazione, presenza di colore scuro e di un aspetto sgradevole, minore tenerezza e aroma).
