Evitare la contaminazione dei prodotti lattiero-caseari con ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, indicati con l'acronimo Stec. È l'obiettivo del ministero della Salute che ha di recente pubblicato le “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (Stec) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati” (vedi qui Linee guida per il controllo di STEC nei prodotti caseari a latte crudo), elaborate dal Tavolo tecnico istituito presso il ministero, insieme a un documento di Faq destinato sia ai cittadini sia agli operatori del settore.
Si tratta di batteri che possono rappresentare un rischio soprattutto nei prodotti ottenuti da latte che non ha subito un trattamento termico in grado di inattivarli, come nel caso dei cosiddetti formaggi da latte crudo.
Le Linee guida costituiscono uno strumento tecnico-scientifico a supporto delle attività di prevenzione e controllo del rischio microbiologico associato al consumo di latte crudo e dei prodotti derivati. Si inseriscono quindi in una strategia di prevenzione che coinvolge l'intera filiera e punta a coniugare tutela della salute, corretta informazione dei consumatori e responsabilizzazione degli operatori.
Quali i rischi, dalla diarrea emorragica alla Seu
Le infezioni da Stec possono manifestarsi con quadri clinici molto diversi: da forme lievi o asintomatiche fino a manifestazioni più severe, caratterizzate da diarrea emorragica. Nei casi più gravi l'infezione può portare alla sindrome emolitico-uremica (Seu), una delle principali cause di insufficienza renale acuta nei bambini.
Proprio per la possibilità di sviluppare forme cliniche severe, la prevenzione assume un ruolo centrale e deve essere assicurata lungo l'intera filiera alimentare, dalla produzione della materia prima fino alla trasformazione, alla commercializzazione e al consumo.
Indicazioni per operatori e servizi sanitari
Le Linee guida forniscono indicazioni operative agli operatori del settore alimentare, nell'ambito dei sistemi di autocontrollo, e alle Aziende sanitarie locali, per le attività di vigilanza e di controllo ufficiale.
Le indicazioni interessano inoltre tutti i soggetti coinvolti nella produzione e nella commercializzazione di latte crudo e dei prodotti derivati, con l'obiettivo di rafforzare la valutazione e la gestione del rischio microbiologico.
L'approccio previsto punta quindi a una maggiore integrazione tra autocontrollo aziendale e attività di controllo ufficiale, attraverso strumenti utili a individuare, prevenire e contenere la presenza di Stec.
Le Faq per consumatori e categorie vulnerabili
Alle Linee guida si affiancano le Faq predisposte dal ministero della Salute, pensate per rispondere ai principali dubbi sul consumo di latte crudo e, più in generale, sui rischi microbiologici associati a questi alimenti.
Particolare attenzione viene riservata alle categorie maggiormente suscettibili alle conseguenze delle infezioni alimentari, tra cui bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse. Per questi soggetti una corretta scelta degli alimenti, insieme a modalità adeguate di conservazione, preparazione e consumo, rappresenta una misura essenziale per ridurre il rischio.
Formaggi a latte crudo: attenzione senza allarmismi
Il ministero sottolinea che la presenza di un rischio potenziale non significa che la maggior parte dei formaggi a latte crudo comunemente consumati presenti necessariamente un rischio significativo per il consumatore.
I processi di trasformazione e, soprattutto in determinate produzioni, le condizioni e i tempi di stagionatura possono infatti contribuire a ridurre la presenza di microrganismi pericolosi. La sicurezza deve comunque essere valutata considerando le caratteristiche del singolo prodotto e dell'intero processo produttivo.
Il punto centrale resta quindi la corretta gestione del rischio, senza generalizzazioni, attraverso procedure igieniche adeguate, controllo della materia prima, corretta trasformazione e rispetto delle modalità di conservazione e consumo.
In estate più attenzione a conservazione e consumo
L'attenzione alla sicurezza alimentare diventa particolarmente importante durante l'estate, quando aumenta il consumo di alimenti freschi e pronti al consumo e le temperature possono favorire la moltiplicazione di alcuni microrganismi.
Il ministero della Salute raccomanda, pertanto, di leggere sempre con attenzione le etichette e di rispettare le corrette condizioni di conservazione e preparazione degli alimenti. La catena del freddo, il rispetto delle temperature indicate e le corrette pratiche igieniche rappresentano elementi fondamentali per ridurre i rischi microbiologici.
