Le produzioni di montagna non sono come tutte le altre. Lo dimostrano i numeri, i colori e il sapore distintivo dei formaggi. Con il progetto Fitoche, l’Arav (Associazione regionale allevatori) del Veneto, in partnership con i cinque più rappresentativi caseifici veneti di montagna (Caseificio Pennar, Agricansiglio, Centro caseario del Cansiglio, Cà Verde e Livinallongo Col Di Lana), è riuscita a trasmettere chiaramente questo concetto.
Ad Agripolis, a Legnaro (Pd), infatti, si è svolto di recente il convegno conclusivo del progetto Fitoche, acronimo di From field to cheese (dal campo al formaggio), moderato dal direttore di Arav, Walter Luchetta.
Il lavoro in team ha premiato, come evidenziato dal direttore della Qualità della direzione Agroalimentare della Regione Veneto, Giorgio Trentin: «Questa iniziativa, come la direzione che il Veneto ha assunto nell’ambito del Psr, dimostra la volontà forte di far lavorare assieme imprese, organismi di consulenza e di formazione».
Il patrimonio dei pascoli da valorizzare
L’Arav ha saputo guardare al futuro elaborando il progetto Fitoche, come evidenziato dal responsabile scientifico del progetto, Mauro Penasa del dipartimento Agronomia, animali, alimenti, risorse naturali e ambiente dell’Università di Padova. «Il Fitoche è un percorso di valorizzazione dei pascoli – ha spiegato Penasa – che parte dagli allevamenti e arriva, attraverso il formaggio, sulle tavole dei cittadini. Una volta entrato a regime, si riuscirà a creare delle sinergie stabili tra la ricerca universitaria e gli allevatori, le loro forme associate, Arav in primis, le comunità rurali, le imprese di trasformazione e commercializzazione dei prodotti caseari, nonché i servizi di consulenza».
Un lavoro indispensabile anche per contrastare l’erosione dei prati e pascoli ad opera della montagna, segnale inequivocabile dell’abbandono del territorio da parte degli allevatori, come evidenziato da Eugenio Straffelini del dipartimento del Territorio e dei sistemi agro-forestali dell’Università di Padova.
Come ha spiegato Cristina Pornaro del dipartimento di Agronomia, animali, alimenti, risorse naturali e ambiente dell’Università di Padova «Vegetazione, foraggio, latte e formaggio sono strettamente interdipendenti. Dai rilievi delle essenze caratterizzanti il territorio sono emersi risultati importanti, sia in termini di quantità, che di qualità. Nell’area del Caseificio Pennar vi sono 124 specie totali, in quella della Latteria del Cansiglio 85, in quella di Agricansiglio 72, in quella di Ca’ Verde 143 e, per finire, in quella di Livinallongo ben 146. Numeri che dicono chiaramente come i prati e pascoli veneti si caratterizzino per una buona biodiversità. Grazie al progetto Fitoche va veicolato questo messaggio: quando il consumatore acquista un formaggio, contribuisce a tutelare il territorio da cui lo stesso prodotto deriva».
Giovanni Niero del dipartimento di Agronomia, animali, alimenti, risorse naturali e ambiente dell’Università di Padova ha posto l’accento sul legame tra pascolo e prodotti lattiero-caseari. «Con le più moderne tecniche abbiamo esaminato – ha spiega Niero – campioni di latte individuali, da cui emerge un buono stato di salute degli animali e, in particolare, il miglioramento del profilo acidico del latte ottenuto da animali allevati al pascolo, con la conseguenza che il formaggio prodotto sarà meno impattante dal punto di vista del colesterolo».
«Bisogna ringraziare chi lavora ogni giorno in montagna, non per fare profitto, ma soprattutto – ha detto Giancarlo Rigoni, presidente del Caseificio Pennar di Asiago, capofila del Progetto – per passione e per amore del territorio. Oltre alle difficoltà ben note, legate alla complessità dell’allevamento in montagna, infatti, da qualche anno dobbiamo fare i conti con i predatori, che non hanno certo in mente il benessere dei nostri animali».
A conclusione dell’incontro, Maurizio Mazzarella, consigliere Nazionale Onaf, ha descritto, prima della degustazione finale, i cinque formaggi proposti dai caseifici partner del progetto Fitoche: Asiago Dop prodotto della montagna Grun Alpe Pressato (Caseificio Pennar di Asiago), Formaggio Grotta del Caglieron a latte crudo (Agricansiglio), Monte di Malga (Ca’ Verde), Formaggio Fodom (Latteria di Livinallongo) e il Mezzano Bio Cansiglio del Centro Caseario e Agrituristico dell’Altopiano Tambre–Spert–Cansiglio.
