La sala congressi della Cooperazione Trentina di Trento ha ospitato il sesto congresso nazionale dell’Associazione italiana tecnici del latte (Aitel), sul tema “Latte e derivati: ricerca, innovazione e valorizzazione”. Un congresso con relazioni di alto valore scientifico, sotto la regia del presidente dell’associazione, il professor Andrea Summer dell’Università di Padova (al centro nella foto in alto).
Il congresso si è articolato in tre sessioni: Produzione e qualità del latte, Trasformazione e tecnologia lattiero casearia, Valorizzazione dei prodotti lattiero caseari, oltre 200 gli esperti che vi hanno partecipato.
Summer ha sottolineato la preziosa collaborazione avuta sia dalla Fondazione Edmund Mach (Fem, di San Michele all’Adige), che dal Consorzio Trentingrana, con il supporto della Fondazione Cassa di Risparmio e della Provincia Autonoma di Trento. Il direttore della Fem Sergio Menapace ha sottolineato il ruolo fondamentale della partnership con il mondo produttivo per il trasferimento delle innovazioni frutto della ricerca, per l’attività di formazione degli allevatori, per la loro collaborazione nella ricerca.
Andrea Merz per il Concast-Trentingrana ha ricordato che dal punto di vista quantitativo il Trentino è poco significativo, rappresentando solamente l’1,2% del latte italiano, ma si contraddistingue per le sue specialità: la Spressa, Dop delle Giudicarie, il Puzzone di Moena, il Trentingrana, tutti prodotti che permettono una ottima valorizzazione del latte dando agli allevatori una equa remunerazione.
Dal canto suo, Luciano Negri, presidente della International Milk Federation (Fil-Idf) Italia, ha parlato dell’importanza strategica della presenza del mondo del latte là dove a livello internazionale si decidono le sorti del settore per evitare decisioni non conformi agli interessi del settore.
Con le puntuali introduzioni e chiose del presidente professor Summer, sono quindi iniziate le relazioni, la prima di Umberto Bernabucci dell’Università della Tuscia, che ha affrontato il tema delle modificazioni della qualità del latte indotte dalla esposizione a condizioni di stress da caldo. Fenomeno sempre più presente visto il costante aumento della temperatura con la quale dovremo rassegnarci a fare i conti, secondo il relatore, l’aumento per Spagna, Francia e Italia sarà di 3-4 gradi entro il 2050. Lo stress da caldo provoca perdite sia dal punto di vista produttivo che dal punto di vista della qualità.
Il professor Marco Gobetti, dell’Università di Bolzano, ha affrontato il tema dei driver che determinano la composizione e assemblaggio del microbiota durante la produzione di formaggi, ricordando come sia molto importante una corretta gestione dell’allevamento avendo presente che in Italia abbiamo 450 tipi di formaggi diversi. Per questo va conosciuta la composizione microbiotica del latte che è frutto di diversi driver, ed è molto importante la presenza dei geni per la conservazione e la maturazione dei formaggi, partendo dalla stalla, a caseificio, alla fase di maturazione, dobbiamo aver ben presenti tutte le fasi per capire quali sono i batteri presenti perché la presenza microbiotica non è equamente distribuita.
Sostenibilità ambientale della produzione di Grana Padano Dop: importanza delle scelte gestionali in stalla, è stato il tema trattato nella relazione di L. Bova, G. Gisoni, A. Sandrucci, A. Tamburini e M. Zucali dell’Università di Milano. Trattato innanzi tutto il tema di quale sostenibilità ambientale nella produzione del Grana Padano, nella relazione si pone il quesito del perché gli alimenti di origine animale inquinano di più. Dalla ricerca è emerso che il 94% dell’impatto è riferito alla stalla, quindi per ridurre le emissioni di CO2 è necessario intervenire in quella fase della produzione. Come? Riducendo l’uso dei concimi chimici, aumentare l’efficienza aziendale, con l’aumento dell’auto alimentazione, passare da 2 a 3 mungiture al giorno, scegliere il sistema foraggero più efficiente, mantenere la salute degli animali, contenere il numero di capi da rimonta.
Molto interessante la presentazione del conteggio differenziato delle cellule sintomatiche del latte per un approccio prudente alla terapia delle mastiti. È stata presentata da Alfonso Zecconi dell’Università di Milano una nuova strumentazione di laboratorio, già in dotazione presso Aral Lombardia da agosto 2017, che permette di definire con puntualità la presenza di patologie come mastite, e il tipo della stessa. L’importante lavoro di questi anni ha portato la maggior parte dei caspi sotto le 100 mila cellule.
Sono seguite molte altre comunicazioni da parte di altri relatori provenienti sia da Università che dalle Apa su effetto dell’impiego di cloro nella pulizia dell’impianto di mungitura sul microbiota del latte crudo a cura di M. Gobbetti, sul profilo dei componenti volatili prodotti da microrganismi isolati da salamoie di caseificazione a cura di quattro esponenti dell’Università di Udine: N. Innocente, E. Moret, M. Maifreni, M. Marino.
Molto interessante la presentazione del progetto “Vacche a fondo valle o in alpeggio?”. Dati preliminari del progetto TrentinCIa su qualità del latte, rese e caratteristiche del formaggio, una ricerca fatta sul campo nel 2017 dai ricercatori della Fem sull’impatto dell’alpeggio nella qualità del latte con il supporto del professor G. Bittante, da E. Franciosi, I. Gallo, F. Gaspari, F. Tagliapietra e I. Carafa. La relazione è stata presentata da Ilaria Carafa, ricercatrice Fem, ed è emerso chiaramente che il latte prodotto dalle vacche in alpeggio è microbilogicamente migliore di quello munto da vacche che sono rimaste in stalla, e contiene batteri interessanti con proprietà salutistiche migliore di quello delle vacche tenute in stalla. La cosa in termini generali era nota da molti anni, ma ora con il progetto TrentinCla (CLA che sta per acidi linoleici coniugati) è stato accertato scientificamente.
I risultati della ricerca e i dettagli del progetto presentati da Cafara dovranno ora essere ulteriormente approfonditi ma si aprono a novità molto interessanti, questo stesso numero di IZ ne parlerà a fondo, nel dossier.
Sul tema della tracciabilità e della difesa dei formaggi Dop è intervenuta Federica Camin, della Fem, che ha presentato i modelli statistici utilizzabili per determinare l’autenticità di alimenti Dop e Igp, per i quali la Fem rappresenta il riferimento a livello nazionale molto importante nell’epoca del falso made in Italy.
In conclusione si è colto un notevole progresso sia dal punto di vista della conoscenza del latte e dei suoi derivati che sulla loro valorizzazione dei molti tipi di formaggio, visto che in Italia ne abbiamo oltre 450 tipi diversi.
