È in produzione da 12 mesi, nei magazzini si contano appena 1.500 forme in stagionatura e le richieste piovono già da tutto il mondo, dagli Stati Uniti alla Malesia. Si tratta del “Verdiano Pongennaro”, un formaggio a pasta dura che per la pratica di lavorazione e per quasi tutti gli ingredienti è simile al parmigiano. A parte un dettaglio: la sostituzione del caglio animale, previsto dal disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, con il caglio vegetale, che rende il formaggio accessibile anche a vegetariani, musulmani, ebrei, induisti.
Il caseificio sociale Pongennaro di Soragna (Pr) ha avuto l’idea di produrlo circa cinque anni fa, con la facoltà di Veterinaria dell’Università di Parma. Insieme hanno depositato il brevetto e il caseificio ne ha iniziato la produzione nel settembre 2012. Come riferisce Renato Mondi, presidente del caseificio sociale Pongennaro, «a oggi abbiamo contatti in tutto il mondo, oltre che nel nostro Paese; per esempio in Turchia, Palestina, Malesia, Stati Uniti, Russia, Germania, Francia. Le richieste variano dal trancio al formaggio grattugiato, al prodotto in scaglie. Per il momento abbiamo pronte 1.500 forme stagionate 12 mesi, ma l’obiettivo è di poter offrire tutte le stagionature, fino al prodotto di 36 mesi». Il formaggio è stato marchiato e identificato con un’apposita fascera per evitare ogni possibile sovrapposizione con i marchi già esistenti.
Prosegue Mondi: «Di solo Verdiano produciamo circa 120/130 forme al mese, mentre di Parmigiano Reggiano dop mille al mese. La lavorazione è identica, a parte l’uso del caglio vegetale al posto di quello animale. La commercializzazione avviene con lo spaccio e attraverso internet. Nel primo caso gli acquirenti sono privati (indiani, musulmani, vegetariani) e ristoratori che propongono menù vegetariani. Tramite questo canale vendiamo circa una forma alla settimana. Parallelamente un addetto si occupa via internet dei contatti all’estero, che in testa vedono Malesia, Palestina, Turchia, Germania e Francia».
Il magazzino del caseificio Pongennaro può contenere 9mila forme. Quelle in esubero vengono collocate nei magazzini di stagionatura. Al momento, su un totale di 15mila forme da stagionare, 8mila sono depositate nel magazzino del caseificio e le restanti si trovano nei magazzini generali.
Con cinque dipendenti fissi e due rivenditori addetti allo spaccio, la latteria associa 15 aziende produttrici di latte e lavora fino a 70mila quintali di latte all’anno.
Ad oggi, caseificio e Università hanno richiesto e ottenuto la certificazione Halal per l’accesso ai mercati islamici. È in fase di richiesta invece la certificazione Kosher per permettere il consumo del formaggio verdiano anche a consumatori di religione ebraica in tutto il mondo.
Riferiscono infatti dall’Università di Parma: «Fino ad oggi si è avuta una difficile penetrazione nei mercati di Paesi emergenti di grande potenzialità, quali l’India e i paesi di religione musulmana. Queste popolazioni conoscono “di nome” i formaggi stagionati tipo grana, ma non “di fatto”, in quanto per ragioni etiche e religiose non possono accettare questi prodotti. Infatti l’impiego nel prodotto tradizionale del caglio di origine animale, ottenuto dallo stomaco del vitello lattante, ne preclude il consumo».
