L’emergenza sanitaria Covid-19 ha portato prepotentemente all’attenzione concetti quali sostenibilità, resilienza, adattamento dei vari sistemi alle restrizioni in materia di sicurezza, estesi anche al settore agroalimentare. A distanza di più di un anno dall’insorgere della pandemia da Coronavirus sono in corso le analisi per studiare i riflessi sui vari segmenti dell’economia, ed anche il settore lattiero-caseario si sta interrogando sugli effetti di questa emergenza.
Dal lato dei consumi, già dalle prime settimane susseguenti le “serrate” imposte con i provvedimenti governativi i settori della ristorazione e in genere il canale Horeca hanno registrato sensibili contrazioni, solo in parte bilanciati dall’aumento della spesa casalinga per generi alimentari. È stato fin da subito evidente, per il prodotto latte ad esempio, lo scostamento verso l’Uht, fenomeno che ha indotto gli allevatori a riorganizzare la produzione e immaginare un diverso posizionamento sul mercato.
Per arginare le distorsioni nel mercato lattiero-caseario è venuto in soccorso dei produttori il Progetto Smart-Et (vedere anche il video, in lingua inglese, su www.eitfood.eu/projects/smart-et) finanziato dalla piattaforma europea Eit Food (www.eitfood.eu), la principale iniziativa in tema di innovazione in campo alimentare, ed è partecipato da Aia, Università Cattolica del Sacro Cuore, University of Reading e la società di software Agricolus srl, con la collaborazione del gruppo di ricerca Crpa di Reggio Emilia e Sydic (System dynamics italian chapter).
La piattaforma Eit Food è molto articolata, e ha previsto al suo interno un bando sorto proprio in coincidenza dell’emergenza pandemica per consentire alla filiera lattiero-casearia di adattarsi in modo rapido e fronteggiare efficacemente le situazioni critiche, come appunto quella da Covid-19. Da qui la denominazione del bando, “Covid-19 Rapid Response Call For Innovation Projects”, che ha permesso concretamente lo sviluppo di strumenti digitali a favore dell’intera filiera lattiero-casearia, da modelli previsionali della produzione di latte e formaggi al feed-back di informazione rivolta ai consumatori.
Le facilitazioni derivanti dall’uso di questi strumenti di digitalizzazione devono impattare positivamente sia nel lavoro degli allevatori e sia per gli addetti alla trasformazione, indirizzando i processi di decisione degli operatori in presenza di condizioni emergenziali.
L’elaborazione in modo rapido di modelli adatti da implementare in azienda consentirà di rispondere in maniera altrettanto veloce ed efficace con processi di lavorazione adeguati rimodulandosi in base al mutamento della domanda dei consumatori, anche se repentino.
L’adattamento immediato della produzione può risultare un fattore vincente, soprattutto quando si tratti di grandi volumi (come nel caso del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano) e vi sia bisogno di limitare il più possibile gli eccessi produttivi e di conseguenza gli sprechi, in un momento, come il presente, in cui la tenuta della redditività è maggiormente compromessa.
I due strumenti digitali elaborati nel progetto hanno anche lo scopo di colmare l’assenza di modelli previsionali in grado di fornire una stima quanto più precisa dei conferimenti di materia prima e di trasformati nel breve e medio periodo, cioè in un lasso di tempo in genere abbastanza ristretto (nel caso di una pandemia si può trattare di mesi), informando correttamente i consumatori sul tipo di emergenza in atto e sulle necessità di sostegno alla filiera.
Gli strumenti digitali favoriscono un nuovo e più efficace incontro tra la fase di produzione e il consumo, anche per indirizzare verso il tipo di prodotto invenduto e quindi disponibile, possibilmente anche ad un prezzo più conveniente per entrambe le parti.
L’elemento innovativo, nella fase di creazione di questi strumenti digitali è stato il coinvolgimento in appositi focus group, con indagini svolte online, facendo partecipare i potenziali consumatori alla realizzazione dello strumento di incontro tra domanda e offerta di formaggi grana, facilitando al tempo stesso i consumi di prodotti agroalimentari locali.
