È ufficiale, l’entrata in vigore della modifica ai Disciplinari produttivi delle Dop del Prosciutto di San Daniele e del Prosciutto di Parma che prevede l’innalzamento del peso massimo della carcassa dei suini impiegati nella produzione delle denominazioni da 168 a 180 kg.
Di conseguenza il comparto potrà ora contare su una maggiore disponibilità di suini e di cosce fresche con una pezzatura importante, idonea alle lunghe stagionature.
A questo proposito è soddisfatto della revisione al disciplinare di produzione Silvio Marcuzzo, rappresentante degli allevatori di suini dell’Associazione allevatori Fvg: «Vanno nella direzione, giusta, del miglioramento della qualità della coscia destinata alla lunga stagionatura, fiore all’occhiello della produzione suinicola italiana. Un prosciutto profumato e saporito si ottiene da animali maturi e pesanti, alimentati a base di cereali. La filiera di lavorazione e stagionatura poi esalta al massimo queste caratteristiche. Le precedenti norme di produzione si riferivano ad animali cresciuti in condizioni sia di allevamento sia ambientali molto differenti. Purtroppo, negli anni scorsi si è vissuta una fase di transizione disordinata, tumultuosa, che ha fatto palesemente emergere l’inadeguatezza dei vecchi regolamenti. Siamo dispiaciuti, come allevatori – conclude Marcuzzo - , della confusione creatasi soprattutto tra i consumatori, con l’auspicio che in futuro ci sia un adeguato confronto tra tutti gli attori della filiera con la collaborazione delle istituzioni».
Disciplinare: seconda revisione dopo quella del 2023
La modifica recentemente approvata si unisce a quelle già accolte nel 2023, che avevano portato la stagionatura minima da 12 a 14 mesi, abbassato il tenore salino massimo consentito, aumentato il peso del prodotto, definito in modo più univoco le genetiche suine ammesse e gli incroci consentiti.
Tutto questo per innalzare ulteriormente gli standard qualitativi dei prosciutti Dop, consolidarne l’identità e la distintività rispetto ai competitor, ponendo sempre al centro la tutela e la garanzia nei confronti del consumatore.
