Parmigiano Reggiano, l’innovazione del Progetto Equilibrio

La produzione di Parmigiano Reggia­no è cresciuta di oltre il 5% dall’ini­zio dell’anno. Per questo il 14 ottobre l’assemblea generale dei consorziati ha approvato con il 97,9% delle preferenze il “Progetto Equilibrio”, un piano di misure per il 2026 e il 2027 che ha l’obiettivo di frenare la crescita produttiva salvaguardan­do il valore del Parmigiano Reggiano.

Il piano prevede prelievi economici più ele­vati per gli allevatori che superino le quote produttive assegnate, con importi fino a 65 euro al quintale nel 2027 per chi registra gli sforamenti maggiori.
Inoltre sono stati inseriti nuovi vincoli (come una trattenuta del 5%) per chi ven de le proprie quote aziendali all’esterno della filiera.
Ne abbiamo discusso con il presidente del consorzio, Nicola Bertinelli.

Presidente Bertinelli, come si colloca questo progetto nell’ambito delle dina­miche generali del mercato?
Il punto di partenza è che noi dobbiamo essere molto lucidi, molto concreti sulla situazione del mercato dei formaggi a pa­sta dura in Italia. Perché? Perché tirano dei venti con una forza importante e sono venti che noi non riusciamo a governare, a controllare, sono variabili esogene.

In cosa consistono queste variabili eso­gene?
Intanto dobbiamo considerare la situazio­ne socio-economica delle famiglie italia­ne, ma non solo italiane, europee. Perché quanto sta accadendo con le guerre in giro per il mondo va a toccare la variabile pe­trolio e gas e quindi il costo dell'energia. Di qui l’inflazione: aumenta il prezzo genera­lizzato dei beni.

Quindi diminuisce il potere d'acquisto dei consumatori.
Assolutamente sì. Da una parte oggi noi abbiamo un'inflazione del 4%, in Italia e in Europa. Dall'altra abbiamo il dato di un paese che cresce poco, solo un +0,9% del pil. Quindi da un punto di vista stret­tamente economico è come se tu avessi 0.9% in più dello stipendio, ma quello sti­pendio compra il 4% in meno. Quindi le famiglie stanno diventando meno capaci di comprare, stanno diventando più povere. Oggi fare spesa costa il 30% in più rispetto a due anni fa: il carrello della spesa che prima costava 100 euro oggi costa 130.

Quindi le famiglie italiane devono affron­tare questa vicenda. È stato stimato che il 16% delle famiglie italiane si trova sulla soglia di povertà. E comunque il 65% deve fare bene i propri conti per arrivare a fine mese. Quindi da un lato c'è il tema della capacità di spesa delle famiglie; dall'altro poi è cambiata radicalmente la struttura della produzione del latte in Italia.

Affrontiamo dunque questa seconda va­riabile esogena. In che senso è cambiata la struttura della produzione del latte?
È cambiata perché negli areali italiani in cui si fa latte, la Lombardia, il Veneto, il Pie­monte, è bastato un paio d'anni di prezzi del latte elevati per indurre gli allevatori a investire, così che hanno aumentato del 30% la propria capacità produttiva. Oggi in quelle aree se 100 va alla produzione del Grana Padano, c'è una produzione totale di latte che è 200. E con un prezzo del lat­te spot in calo, perché comunque in Italia e in Europa c'è evidentemente una buona disponibilità di latte, quel latte diventa for­maggio a pasta dura.

Quindi se da un lato, in Italia, abbiamo molte famiglie che devono cercare di fare economia negli acquisti, dall’altro…
Dall'altro oggi noi siamo di fronte a un player nel mercato dei formaggi a pasta dura in Italia che prima non c'era, era irri­levante. Oggi invece è diventato particolar­mente rilevante. E che è rappresentato dai formaggi duri generici.

I formaggi duri generici.
Oggi la situazione di mercato nei formaggi a pasta dura in Italia è in sintesi struttura­ta in questo modo. Abbiamo il Parmigia­no Reggiano, che è un 28% della quota di mercato in Italia con un prezzo sugli scaf­fali di circa 25 euro; storicamente era un 37% della quota di mercato in Italia. Abbia­mo il Grana Padano, che storicamente era un 40%, oggi è un 48%. Abbiamo infine i duri non Dop, i generici similari, che un tempo non c'erano ed erano irrilevanti ma che oggi sono un 24%.

Descriviamo questa stessa situazione da un altro punto di vista, per esempio da quello degli acquisti.
Noi avevamo una vendita, un'uscita, abba­stanza costante nella grande distribuzione italiana: nel 2024 era di 3.600 tonnellate al mese, con un prezzo del Parmigiano Reg­giano sugli scaffali di circa 18 euro e un del­ta prezzo sul Grana Padano di 3 euro. Nel 2026, due anni dopo, da 3.600 siamo pas­sati a 2.400 tonnellate al mese di uscita.

Come si spiega questa diminuzione dei volumi venduti?
Questo è avvenuto perché il prezzo non è più 18 euro ma è 26 euro, così che il delta prezzo sul Grana Padano è salito rag­giungendo gli 8 euro. Quindi noi dobbia­mo avere la consapevolezza che la strate­gia che abbiamo enunciato ormai diversi anni fa, secondo cui il Parmigiano Reggia­no deve essere molto di più di un pezzo di formaggio, che non viene comperato perché ti serve un pezzo di formaggio da grattugiare, è la strategia corretta. E quindi noi dobbiamo servire il segmento di con­sumatori che rientra in questa strategia, che esiste non solo in Italia ma in tutti i paesi del mondo; e in alcuni paesi dobbia­mo attivare questo segmento, in altri paesi dobbiamo consolidarlo.

Ma tornando alla questione prezzo…
La cosa è chiara, noi del Parmigiano Reg­giano non possiamo pensare di compete­re nel mercato dei formaggi a pasta dura italiani usando semplicemente la leva del prezzo. Questo perché? Perché abbia­mo una struttura produttiva in Italia per i formaggi a pasta dura, mi sto riferendo ai duri non dop e al Grana Padano, che a noi non permetterebbe di competere. Infatti essere sugli scaffali a 9 euro al chilo, quan­do a noi fare un Parmigiano Reggiano a 12 mesi costa 10 euro al chilo, non è soste­nibile. Ecco allora perché questa presa di coscienza, secondo la quale il Parmigiano Reggiano deve essere molto di più un pez­zo di formaggio, si pone come la strategia giusta.

Quindi, per quanto riguarda il solo mer­cato italiano?
L'obiettivo, per il mercato italiano, è con­solidare i volumi. E riteniamo che questi abbiano raggiunto la propria baseline, con le 2.400 tonnellate mese nella grande distribuzione e con il 28% della fetta di mercato, in quantità. In Italia il Parmigiano Reggiano può al massimo scendere sino al 25%, però non possiamo pensare di scen­dere sotto il 25% della quantità di mercato di formaggio a pasta dura in Italia, perché vorrebbe dire perdere di rilevanza. Ma fac­cio una nota: oggi non è che le famiglie italiane non comprino più il Parmigiano Reggiano, solo ne comprano meno.

In altre parole?
In Italia c'è una minore frequenza di acqui­sto e si comprano grammature più basse. Questo sposta ulteriormente il discorso, perché quando tu ti posizioni in questa situazione, in questa fascia di mercato, au­mentano però anche le esigenze dei con­sumatori, i quali non perdonano gli errori. Quindi per il Parmigiano Reggiano la quali­tà del prodotto deve essere un prerequisi­to, dobbiamo avere la consapevolezza che tutto il sistema dell'offerta deve tendere alla perfezione, non dico all'eccellenza ma alla perfezione.

Fin qui il mercato italiano. L’altra leva è il mercato internazionale.
Ed è il mercato internazionale l’ambito in cui noi dobbiamo crescere e svilupparci. Ecco perché, fatto 100 quanto noi spen­deremo nel 2027 con il nostro piano di marketing, 70 è orientato all'internaziona­le. E se teniamo conto del fatto che oggi al mercato internazionale va oltre il 54% dei volumi dei volumi di Parmigiano Reggiano, questo ci dà l'idea di dove noi dobbiamo arrivare.

Le vostre imprese potranno crescere?
La nostra è una strategia di valorizzazio­ne. Quindi le nostre imprese potranno crescere? La risposta è sì, ma valorizzan­do. I fatturati delle nostre imprese devo­no crescere perché aumenta il valore del prodotto, aumenta il prezzo del prodotto, non il volume. Il volume può crescere, sì, ma a una velocità che già da diversi anni abbiamo battezzato pari a un massimo del 2% all'anno. Ma quello che sta accadendo nel 2026 è che la produzione di Parmigia­no Reggiano sta crescendo oltre il 5%: gli ultimi dati ci stanno dicendo che probabil­mente finiremo il 2026 col +4,3%, quindi noi in volume stiamo crescendo il doppio rispetto a quello che dovremmo crescere.

Nel dettaglio?
Questo aumento si è verificato pesante­mente a partire da agosto 2025: nel perio­do agosto 2025 - luglio 2026 la produzione è aumentata del 6,2%. E da gennaio 2026 a dicembre 2026 saremo cresciuti appun­to del 4,3%. In altre parole nel 2026 noi stiamo crescendo di più rispetto a quella che è la nostra possibilità, la nostra pro­grammazione.

Questa crescita è dovuta anche all'abili­tà tecnica degli allevatori e dei caseifici. Ma i caseifici che all’assemblea del 14 ot­tobre hanno votato per il 98% a favore del Progetto Equilibrio non riescono a frenare i propri soci?
La questione è molto semplice. Perché il piano produttivo attuale, quello che è in corso nel 2026, ti dice che se tu sei uno “splafonatore base”, cioè se splafoni fino al 20% rispetto alla tua quota, allora paghi una contribuzione di 25 euro al quintale. Quindi se tu per questo tuo latte pren­di 115 euro e se produrre questo latte ti costa 105 euro (considerando tutti i costi diretti, indiretti, considerando anche il co­sto dell'opera familiare l'ammortamento, la produzione ti costa 80 euro in base agli studi Crpa; poi abbiamo 25 euro di multa e arriviamo a 105 euro), se tu prendi 115 euro, dicevamo, e fare questo latte ti co­sta 105 euro, allora tu mungi finché puoi. E non hai riformato gli animali. Per questo è aumentata la produzione delle stalle.

Non si sono riformati gli animali…
Quando noi andiamo a guardare la Bdn de­gli allevamenti vediamo che non sono stati riformati gli animali che un tempo venivano riformati. E questo perché se un animale ti produceva 20, 22, 23 kg di latte lo vendevi perché non si copriva il costo alimentare. Invece, con questi prezzi del latte, all’alle­vatore conviene cercare di non riformare.

Dunque che cosa è accaduto nel corso del 2026?
È accaduto che grazie a tutto il percorso di valorizzazione che si sta facendo sulla Dop, quindi grazie all’idea di lavorare per essere sempre più premium come posizio­namento nel mercato di formaggio a pasta dura, e vedendo l'estero come luogo di crescita e di sviluppo, caliamo in Italia ma cresciamo nell'internazionale. Ma nel 2026 stiamo producendo più formaggio rispetto a quello che, senza far niente, ceteris pa­ribus, saremo in grado di valorizzare a 24 mesi nel 2027.

Perchè?
Perchè l'aumento produttivo importante c'è dall'estate del 2025 e, se noi non fa­remo niente, se non prenderemo decisio­ni, se non metteremo in campo “proget­ti”, allora giunti all'estate del 2027 avremo troppo formaggio stagionato rispetto alla capacità del mercato internazionale di as­sorbire prodotto. E rispetto al fatto che in Italia si perde volume.

Quindi lei cosa ha detto nell'assemblea del 14 ottobre scorso quando è andato a presentare il Progetto Equilibrio?
Proponendo il Progetto Equilibrio abbiamo sottolineato che “progetto” è un termine che ha un significato ben preciso. Da un lato abbiamo detto “amici soci, noi nel 2027 dobbiamo fare meno latte”, perché nel 2027 metteremo in campo delle azioni straordinarie per trovare mercato all'au­mento di offerta che arriverà dalla produ­zione ottenuta da agosto 2025 in poi. Ma dall’altro abbiamo chiarito che nel 2027 non dobbiamo continuare a fare tutto que­sto formaggio.

Come mai?
Perchè le azioni che andremo ad attuare nel 2027 per trovare mercato a questo ec­cesso di produzione sono operazioni co­stose e dal punto di vista della coerenza della politica di marca, di valorizzazione, non sono molto coerenti. Quindi la prima cosa da fare è che nel 2027 dobbiamo ave­re dei segni meno nell’aumento produtti­vo rispetto al 2026, perchè altrimenti nel 2028 dovremo fare un'altra azione pesante. Ma a furia di azioni pesanti la marca non la si riesce a valorizzare e si va in contrad­dizione con il discorso di posizionamento che stiamo facendo.

Di qui l’ipotesi di aumento della contri­buzione.
Se non vedremo dei segni meno nell’au­mento produttivo allora, abbiamo detto in assemblea, noi dovremo aumentare l'importo della contribuzione che chi pro­duce latte non coperto da quota pagherà. Con l’obiettivo che questa contribuzione, sommata al costo di produzione, faccia sì che il latte non coperto da quota non sia più conveniente. Ecco allora perchè noi abbiamo portato la contribuzione base da 25 a 50 euro al quintale e la contribuzio­ne grande splafonatore da 45 a 65 euro al quintale.

Fin qui l’offerta. Inoltre agirete sulla do­manda.
Sì, noi il 14 ottobre non abbiamo solo pre­sentato questo ragionamento, ma abbiamo detto anche cosa abbiamo intenzione di fare sulla domanda. Il punto di partenza è questo: se noi non facciamo niente avre­mo un problema di eccesso di prodotto stagionato 24 mesi nell'estate 2027. Allora cosa dobbiamo fare? Dobbiamo continua­re a tenere alto il tiro della domanda del prodotto 24 mesi, coerentemente con la nostra strategia. Ecco perchè dei 47 milio­ni e mezzo di euro che abbiamo a dispo­sizione per il sostegno della domanda nel 2027 il 70% è dedicato a operazioni che hanno come fine il valorizzare la marca, è a disposizione per lo sviluppo della do­manda, per lo sviluppo dei mercati della domanda. Quindi invece che avere il 100% di questi 47,5 milioni ne teniamo il 70% per la strategia di lungo periodo.

E il rimanente 30% di questi 47,5 milio­ni?
Invece un 30% di questa disponibilità ci serve per una azione tattica di breve pe­riodo, che si concretizzerà in due blocchi principali. Il primo: io devo far sì che non arrivi troppo prodotto a 24 mesi, troppo vuol dire oltre rispetto alla nostra previsio­ne. Il secondo: quindi devo far sì che nel corso del 2027 del prodotto tra virgolette fresco abbia collocazione.

Con quali progetti?
Progetti ad esempio con l'industria per iniziative speciali, progetti spot. Ti faccio un esempio: la pizza e il parmigiano reg­giano, oppure industrie di sughi che oggi utilizzano come formaggio altri prodotti; io dico all’industria che le do il Parmigiano Reggiano, ovviamente l'industria mi rispon­de che lo prende volentieri, ma che glielo faccio pagare come l'altro formaggio, quin­di lei mette sull’etichetta che ha il Parmi­giano Reggiano. Quindi valorizzo, però me lo paga come l'altro formaggio. Quindi, al consorzio questi tipi di iniziative costano, ma servono per proteggere l'equilibrio; è vitale che non ci sia troppo 24 mesi nell'e­state 2027. Poi c'è un altro ragionamento da fare: noi abbiamo un altro strumento straordinario, che è la rilevazione delle gia­cenze.

La rilevazione delle giacenze.
Cioè noi sappiamo perfettamente, ogni mese, quanto formaggio è presente nei magazzini dei caseifici e degli operatori, diviso per stagionature. E grazie alla rile­vazione delle giacenze possiamo dire che oggi sulle stagionature sopra i 30 mesi non c'è prodotto. Allora: oggi noi non abbiamo un problema per queste stagionature, ma abbiamo davanti a noi un potenziale pro­blema, e stiamo lavorando perché questo non diventi un problema.

In che modo?
Moduliamo quanto prodotto fresco pos­siamo evitare che arrivi a 24 mesi. Ma c'è un'altra azione di intervento, di misura: noi storicamente avevamo dei mercati di prodotto stagionato che valorizzava, e va­lorizzava tanto, e non erano due pezzettini di formaggio perché il 30 mesi è sempre stato un volume d’affari di circa 500mila forme; stiamo parlando di un 13% della quantità di Parmigiano Reggiano prodotto. Piuttosto che il 36 mesi che era un'altra stagionatura che aveva mercato. Quindi il mio ragionamento è: facciamo sì che il consorzio metta in campo dei progetti.

Dei progetti.
Sì, per esempio nei giorni scorsi abbia­mo incontrato le banche del sistema del Parmigiano Reggiano. Abbiamo detto alle banche: noi abbiamo bisogno di prodotti finanziari per permettere ai nostri opera­tori di tenere il formaggio in magazzino. Se io vendo un 30 mesi, il prezzo del 30 mesi non è il prezzo del 24 mesi più il co­sto di produzione, cioè l'operatore a te­nere il prodotto guadagna; però diamogli un prodotto finanziario che gli permetta finanziariamente di non essere in difficoltà. E il consorzio, all’operatore che fa questo, dà addirittura un contributo, un premio, in modo tale che ci sia un incentivo econo­mico importante per permettergli di rico­stituire una stagionatura di 30 mesi, o di 36 mesi; perché c'è un lavoro combinato di banche e consorzio che fa sì che per l'operatore non ci sia uno stress finanziario e che questo gli permetta di guadagnare di più.

E le banche cosa hanno risposto?
Le banche hanno risposto assolutamente sì. Comunque, questo è il Progetto Equi librio. Cioè il consorzio non è andato il 14 ottobre dai suoi soci a dire ragazzi, si fa troppo formaggio, fatene meno oppure mettiamo delle multe. No, è stato inqua­drato un ragionamento in un modo molto lucido e in un modo molto coerente: sono state messe insieme una serie di azioni, di interventi, su più fronti, sia nel medio che nel breve periodo; con un grande prere­quisito che è, all’interno di questa archi­tettura della valorizzazione, la qualità, il controllo dell'offerta, un irrigidimento dei controlli.

Non abbiamo ancora parlato dell’idea dell’irrigidimento dei controlli.
Sì, questa è un'altra cosa è che abbiamo messo sul campo. Perché sempre nel corso della stessa assemblea l'Ocq-PR, l'Organismo di controllo del Parmigiano Reggiano, ha presentato il nuovo piano dei controlli, dove si vanno a irrigidire i con­trolli nelle aziende agricole per quanto riguarda i foraggi, quindi esiste oggi il re­gistro dei foraggi mentre prima non c'era, dove c'è un irrigidimento dei controlli sul rapporto grasso caseina nei caseifici…

Facciamo un esempio per quest’ultimo aspetto.
Mi spiego: io venivo da te il primo di giu­gno e ti trovavo con un rapporto non con­gruo, per esempio sopra 1,21, ti sbiancavo le forme di quella giornata. Se io torno da te il 20 di giugno e tu sei ancora fuo­ri, io ti sbianco tutte le forme dal primo di giugno al 20 di giugno. Un’altra cosa: negli impianti di porzionatura a grattugia, che siano grandi o piccoli, prima c'era un controllo di tutte le schede di lavorazione dei bilanci di massa, ma la presenza de­gli operatori andava a campione; oggi in tutte le ore lavorate, nel 100% delle ore lavorate avrai la presenza di un ispettore del consorzio. Questo vuol dire lanciare un segnale molto forte; ma per il consor­zio vuol dire un incremento dei costi, su questa misura, di 2 milioni di euro all'anno per pagare gli ispettori.

All’assemblea il Progetto Equilibrio ha ri­scosso larga approvazione da parte degli associati.
La cosa importante di tutto questo ragio­namento è che con la presenza di circa il 70% dei voti, con il 70% dei soci, questa misura è passata con quasi il 98% di pollice in alto. Questa cosa è importante perchè ti dimostra che il nostro mondo ha fatto un grande salto culturale: perchè se il nostro mondo dice ognuno di noi deve fare un sacrificio la decisione viene approvata. In quella sala quasi tutti eravamo, mi ci metto in mezzo anch'io, splafonatori, chi poco, chi tanto, però tutti sono assolutamente convinti che questa è la strada per garanti­re un futuro alla nostra attività. Quindi fare tutti un piccolo sacrificio ci permetterà di ottenere un grande risultato, un grande fu­turo. Io penso che sia questa consapevo­lezza la cosa più importante del momento del Progetto Equilibrio.

Progetto Equilibrio, le leve 2027

A. Importi base/GS 2027 a 50-65 euro.
B. Limite GS 2027 riportato al 20%.
C. PEC 2027 a 19,85 milioni di q.li.
D. Franchigia 2026: 1%.
E. Trattenuta del 5% reintrodotta per sola cessione d’azienda.
F. Plafond “Rientro” 2027 tarato su limite esubero al 15%.
GS: per grande splafonatore.
PEC: punto di equilibrio comprensoriale.

Non possiamo dirigere il vento ma possiamo orientare le vele

La mia frase finale in assemblea penso sia molto importante e rilevante. Si tratta di una citazione di Lucio Anneo Seneca (65 d.C): «Non possiamo dirigere il vento, ma possiamo orientare le vele».
Non possiamo dirigere il vento: perchè la situazione è macroeconomica, io non posso dirigere l'inflazione conseguente alle guerre, io non posso governare la crescita economica che questo paese ha, io non posso governare ciò che i nostri colleghi del Grana Padano sceglieranno di fare.
Ma se non posso dirigere il vento posso orientare le vele: un concetto che fa riferimento a quello che stiamo facendo, al nostro progetto. Io penso che questo sia il cuore di tutto.
Nicola Bertinelli