In Italia nel 2025, come noto, si è verificata una significativa sovrapproduzione di latte. E di conseguenza anche una importante sovrapproduzione di formaggio, con conseguenti immaginabili effetti sulle quotazioni all’ingrosso.
Come ha reagito a questa problematica il consorzio del Grana Padano? Con due provvedimenti di grande impatto sul fronte della propria offerta, come ha spiegato all’Informatore Zootecnico il direttore generale del consorzio di tutela Stefano Berni. Li analizzeremo a fondo assieme a lui l’uno dopo l’altro.
Direttore Berni, si è molto discusso nelle ultime settimane della sovrapproduzione di latte che si è registrata negli ultimi mesi del 2025 nell’Italia settentrionale. E delle possibili ripercussioni sulla produzione di formaggio Grana Padano…
In risposta a questa situazione noi come consorzio abbiamo varato un paio di provvedimenti molto importanti. Ma prima di parlarne facciamo una premessa: nel 2025, a causa della congiuntura del latte, è stato prodotto circa un 8% in più di formaggio Grana Padano rispetto al 2024, a fronte di una produzione che avevamo auspicato non dovesse superare il 3% in più. Quindi l’aumento della produzione di formaggio è stato più che doppio rispetto a quanto avevamo indicato di non superare. Questi grosso modo sono i termini della maxi produzione che si è registrata soprattutto nell’ultimo semestre del 2025.
Ed entrando nel dettaglio della tempistica?
I caseifici hanno cominciato a esagerare da luglio a dicembre 2025, con dei picchi clamorosi in agosto e settembre; e addirittura con un +12% nei sei mesi luglio-dicembre. E dal momento che poi la crescita è continuata abbondante anche a ottobre e novembre, questa sovrapproduzione ha causato un calo delle quotazioni all’ingrosso che oggi possiamo considerare attorno al 20%. Così il Grana Padano ha perso circa 1,80 euro al chilo, all’ingrosso. Ossia nella fase in cui il commercializzatore va a comprare il formaggio dai nostri caseifici.
Come si è comportato, nello stesso periodo, l’altro grande formaggio duro dop italiano?
Questo trend manifestato dal Grana Padano si è confrontato con la tendenza esattamente opposta del Parmigiano Reggiano: lo abbiamo trascinato al rialzo a causa della nostra spinta al rialzo che abbiamo avuto un anno fa. Il Parmigiano Reggiano ha cominciato a crescere dopo, ma in questo attuale periodo il valore all’ingrosso del Parmigiano sta ancora continuando a crescere. Ed è clamoroso il fatto che in gennaio-febbraio 2025 si sia registrato il differenziale di prezzo più basso della storia tra grana padano e parmigiano reggiano. Ma un differenziale molto basso si è avuto anche per almeno due terzi del 2025.
Il differenziale di prezzo più basso della storia…
Sì, il fatto che in gennaio-febbraio 2025 si sia registrato il differenziale di prezzo più basso della storia tra grana padano e parmigiano reggiano è uno fra gli effetti più clamorosi delle dinamiche di questi ultimi mesi. Un secondo fatto clamoroso è questo: quello che registriamo oggi è il differenziale più alto della storia.
Insomma, c’è una correlazione fra le vicende di mercato dei due formaggi dop.
Nell’arco di un anno, il 2025, la dinamica tra i due prodotti ha visto un’importante inversione di tendenza. L’anno ha esordito con un differenziale bassissimo, che ha favorito in modo consistente le vendite nel retail di parmigiano reggiano nei primi mesi del 2025, anzi per almeno due terzi dell’anno 2025. Di contro adesso c’è un differenziale così alto con il parmigiano reggiano in Italia che sta generando una crescita di consumo retail del grana padano mai vista.
Ma oggi voi del Grana Padano temete per gli effetti della vostra elevata produzione del 2025.
Oggi noi abbiamo i magazzini pieni di forme a causa delle maxi-produzioni 2025, che ci spaventano pensando a quando queste diventeranno mature e andranno sul mercato. Oggi, nel giorno della nostra intervista (fine gennaio, ndr), inizia ad andare sul mercato la nostra produzione di marzo; e noi l’eccesso produttivo l’abbiamo visto cominciare a luglio. Questo ha fatto crollare il prezzo all’ingrosso del padano e lo sta tenendo basso.
Come ha reagito il consorzio del Grana Padano di fronte a questa problematica?
Il consorzio ha messo sul tavolo due provvedimenti molto energici. Il primo è stato deciso nell’assemblea generale del 18 dicembre scorso, quando abbiamo deliberato di aggiornare il piano produttivo attivando per un anno un moltiplicatore sulla differenziata, allo scopo di renderla più ostica per chi produce oltre la propria quota. Un moltiplicatore progressivamente crescente.
E il secondo provvedimento?
Il secondo è stato deciso nel cda di venerdì 23 gennaio 2026: per valorizzare la qualità e sostenere il mercato, il consorzio comprerà 140mila forme della produzione avvenuta da maggio a novembre 2025. Cioè comprerà 20mila forme al mese per sette mesi, quando man mano le forme raggiungeranno i 9 mesi, per rimetterle sul mercato dopo 12 mesi; cioè le porteremo a Riserva, dai 21 mesi in su; e daremo la prelazione di riacquisto ai proprietari del formaggio.
Due decisioni senza dubbio molto importanti, dati i volumi di prodotto in gioco e date anche le conseguenze a cascata sulla redditività delle aziende zootecniche. Analizziamole con calma una alla volta, iniziando dalla prima, quella presa il 18 dicembre 2025.
Al centro dell’assemblea del 18 dicembre c’è stato il confronto sull’eccesso produttivo del 2025, con un +8% in peso rispetto al 2024. In termini di quantità di latte, si è raggiunto un totale di oltre 3 milioni di tonnellate di latte destinate a Grana Padano, con un incremento di 200mila tonnellate di latte trasformate in più nel 2025. È un eccesso produttivo assolutamente insolito, che nell’ultimo trentennio è capitato solo nel 2005; e che deve essere gestito affinchè non si ripeta nel 2026.
Da qui la decisione di varare un aggiornamento del piano produttivo.
Per impedire picchi produttivi l’assemblea generale ha aggiornato il piano produttivo, straordinariamente e solo per il 2026, attivando uno strumento che ho definito “un rallentatore di esagerazioni”. Si tratta di un moltiplicatore della differenziata, che opererà in modo progressivamente crescente, che la renderà più ostica per i caseifici che producono troppo oltre la propria quota. Ciò eviterà il ripetersi di alcune crescite percentualmente enormi di alcuni caseifici che si erano realizzate nel 2025.
Come mai si è verificata una crescita così consistente dell’offerta da giustificare il varo di questo strumento?
Si è verificata perché il valore progressivo della differenziata, calcolato quando il formaggio valeva tra gli 8,5 e i 9 euro/kg all’ingrosso, era diventato una barriera molto meno rilevante di fronte a formaggio che valeva 11 euro/kg all’ingrosso. E perché, con un formaggio che superava del 20% il livello col quale si era calcolato le necessità dell’azione della differenziata, la differenziata durante il 2025 non si è rivelata una barriera adeguata.
E allora per il 2026 si è adottato questo moltiplicatore. Ora che cosa succederà nel 2026?
Di certo succederà che ci sarà una riduzione produttiva, prevalentemente nel secondo semestre 2026, che porterà l’anno a chiudersi tra il meno 3 e il meno 4% rispetto al 2025 ma che comunque resterà un più 4, più 5% rispetto al 2024. Un 8% in più di Grana Padano vuol dire oltre 200mila tonnellate di latte in più rispetto al 2024. Nel 2026 vorremmo lavorare 120mila tonnellate in più rispetto al 2024.
Nel 2025, l’anno scorso, sono state trasformate in Grana Padano 3 milioni di tonnellate di latte.
Sì, mentre nel 2024 eravamo poco sopra i 2,8 milioni. Quindi la stima che noi facciamo nel 2026 è di produrre sì un 4-5% in più rispetto al 2024 ma comunque un 3-4% in meno rispetto al 2025. E bisogna ricordare che negli ultimi vent’anni la crescita media del Grana Padano è stata del 2,2% all’anno. Noi abbiamo continuato ad assegnare più quote, però nei due anni 2025 e 2026 vogliamo che la crescita torni nella media storica.
Dunque l’obiettivo è rientrare nella media storica.
Se io ho fatto un +8% nel 2025 e faccio un -3% nel 2026 vuol dire che nel 2025-2026 faccio il più 2,5% all’anno. E rientriamo nella media storica. Anche perché noi non volendo penalizzare i nostri caseifici l’anno scorso abbiamo assegnato un 3% di quote in più all’inizio del 2025 rispetto al 2024. E anche quest’anno comunque abbiamo continuato la tendenza di assegnare quote perché abbiamo assegnato un 1% in più.
Quindi voi non volete frenare la produzione.
Esatto. Vogliamo invece riorientare le esagerazioni. Questo provvedimento io lo definisco un riequilibrio e un freno rispetto agli eccessi del 2025.
In conclusione il primo dei due provvedimenti citati all’inizio consiste nell’istituzione del moltiplicatore. E il secondo?
Il secondo provvedimento l’abbiamo deliberato lo scorso venerdì 23 gennaio in cda per valorizzare la qualità e quindi per sostenere il mercato. Il consorzio comprerà 140mila forme quando man mano raggiungeranno i 9 mesi: forme della produzione da maggio a novembre 2025 compresi.
Quindi 20mila forme al mese per 7 mesi.
La produzione di maggio la compreremo in febbraio, e così via. E per 7 mesi faremo questa iniziativa per rimettere sul mercato dopo 12 mesi questo formaggio. Porteremo questo formaggio a Riserva: 9 mesi più 12 mesi uguale 21 mesi. Lo rimettiamo sul mercato dai 21 mesi in su. E daremo la prelazione di riacquisto ai proprietari del formaggio.
Cioè non lo venderete direttamente.
Esatto, perché il consorzio non è mai andato e mai andrà a vendere il formaggio alla distribuzione, alla ristorazione o ad altri canali come l’industria. La prelazione di riacquisto andrà ai proprietari del formaggio. I quali possono cedere l’opzione ai loro abituali acquirenti, che sono i confezionatori e i commercializzatori. Ma mai questo formaggio andrà direttamente dal consorzio alla distribuzione o alla ristorazione o all’industria per la sua utilizzazione per i preparati. Quindi il formaggio viene acquistato dai caseifici e rimesso nel sistema dei caseifici e degli abituali acquirenti dai caseifici.
Perché?
Perché questo formaggio non vuole interferire sulla commercializzazione presso il consumatore finale, che sia famiglia, che sia ristorante, che sia preparati per l’industria, ma rimane all’interno del sistema. In conclusione, questo secondo importante provvedimento del consorzio ha l’obiettivo di riequilibrare le quantità e tonificare il mercato con una valorizzazione qualitativa di 140mila forme (20mila forme al mese per 7 mesi); e questo servirà appunto per il sistema interno.
Bene, fin qui i due provvedimenti citati all’inizio. E il secondo servirà per il sistema interno. Per quanto riguarda invece l’esterno?
Per quanto riguarda le uscite, nel 2025 abbiamo ancora una volta battuto il record storico dei consumi di Grana Padano in Italia e il record storico dei consumi di Grana Padano all’estero. Quindi siamo cresciuti ulteriormente, ma non siamo certo cresciuti neppure vicino all’8% di produzione in più. I conti definitivi si potranno fare solamente a marzo, soprattutto per l’estero. Comunque noi riteniamo che ci sia una crescita dei consumi, la stimiamo vicina al 2,5-3% tra Italia e l’estero, con due segni positivi, sia in Italia che all’estero.
Come mai stimate che in Italia i consumi possano crescere?
Più precisamente: sono cresciuti. Nel 2025 i consumi di grana padano sono cresciuti grazie all’enorme spinta dell’ultimo trimestre (ottobre, novembre e dicembre), che ha beneficiato in maniera rilevantissima del prezzo molto più alto del parmigiano reggiano, il quale in Italia ha avuto una frenata molto forte, ovviamente compensata dalla crescita forte che hanno avuto nei primi sei mesi del 2025. In altre parole il prezzo alto del parmigiano ha favorito i consumi di grana padano. Così come avevamo perso, abbiamo poi recuperato con gli interessi, per cui chiudiamo il 2025 col segno più.
Bene, in conclusione il consorzio del Grana Padano nelle ultime due settimane ha preso due importanti provvedimenti per ottimizzare il rapporto tra offerta e domanda. Due interventi dai quali emerge, mi sembra, una grande intenzione di fondo: il consorzio non vuole frenare la produzione, ma rapportarla meglio con la situazione di mercato.
Certo, nessuno vuole frenare la produzione; vogliamo solo accompagnarla verso una situazione di equilibrio. Noi vogliamo continuare a perseguire il nostro obiettivo, che prevede un trend di crescita che si collochi attorno al 2,5% all’anno, anche al 3%. Tanto che l’anno scorso abbiamo assegnato il più 3%. Anche perché non abbandoniamo l’obiettivo di arrivare a fine 2030 vicini ai 7 milioni di forme.
Dunque il grande obiettivo dei 7 milioni di forme rimane sul tavolo.
Sì, però è da raggiungere alla fine del 2030; noi non pensavamo che si verificasse un aumento produttivo così veloce e consistente nel 2025, purtroppo abbiamo superato i 6 milioni di forme, con 6,053 milioni di forme prodotte. Quindi: abbiamo davanti a noi 5 anni, dal 2026 al 2030; se noi ogni anno cresciamo mediamente del 3% arriviamo vicini ai 7 milioni di forme alla fine del 2030. Ma ci vogliamo arrivare alla fine del 2030, non prima come succederebbe se continuassimo con il ritmo dell’anno scorso.
Però saranno in crescita sicuramente anche tanti mercati esteri, no?
Certo, anche se forse non cresceranno tanto quanto l’anno scorso. I mercati esteri stanno continuando a crescere. Il dato export del 2025 riteniamo che si collochi attorno al +3% a fine anno. Lo consideriamo un dato molto positivo perché si confronta con il +9,5% che c’è stato nel 2024 sul 2023. Quindi il 2025 si è confrontato con un anno che ha fatto un export di +9,5% ed è riuscito lo stesso a fare un +3%.
Cioè si temeva l’effetto negativo dei prezzi alti?
Sì, il timore a inizio anno era che col prezzo alto, e rispetto al +9% che avevamo fatto nel 2024, l’export 2025 avesse un segno meno. Non era improbabile prevedere per il 2025 un segno meno sull’export e invece non è successo. Il prezzo molto alto con il quale ci siamo affacciati sul mercato, di 11 euro al kg nel nove mesi all’ingrosso, a gennaio-febbraio del 2025 destava più di qualche preoccupazione sulle quantità consumate in Italia e all’estero.
E invece…
Invece anche grazie al rallentamento del prezzo iniziato a ottobre, perché il prezzo è stato sopra gli 11 euro fino a settembre, in novembre-dicembre 2025 abbiamo fatto di nuovo due significativi segni più. Quindi non tutto il male, il rallentamento del prezzo, vien per nuocere, con l’incremento dell’export.
Il prezzo è sicuramente importante nella collocazione del prodotto all’estero, però forse è importante anche trovare nuovi mercati, nuovi sbocchi di mercato oltre confine, quando in Italia nuovi sbocchi forse non si trovano.
In Italia non ce ne sono molti, di sbocchi di mercato; all’estero sì. Anche per questo noi abbiamo lanciato il progetto “Nex Ten”, in altre parole i prossimi dieci paesi verso i quali la nostra attività di marketing e di comunicazione potrà concentrarsi.
Nex Ten…
Sì, e in quest’ambito abbiamo investito un budget soprattutto per la promozione presso la gdo, che all’estero continua ad essere il canale di comunicazione più efficace. Abbiamo individuato dieci paesi nei quali ancora non investivamo, dieci paesi nuovi, proprio per cercare di aprire nuovi rapporti. Intendiamoci, il Grana padano è venduto in tutti i mercati del mondo; però ci sono dei mercati in cui se ne vende pochissimo e vengono raggiunti solo grazie agli esportatori oppure agli importatori di quei paesi. Quindi abbiamo cercato di individuare dieci paesi che potessero essere più recettivi.
Citiamo uno di questi paesi.
Per esempio abbiamo avuto un risultato al di là di ogni aspettativa in Polonia. Tra questi Next Ten abbiamo inserito la Polonia e questa ha performato come non ci saremmo aspettati.
E sul mercato interno?
La nostra strategia è mantenere sempre vivo il rapporto con il mercato italiano anche in presenza delle fluttuazioni di prezzo che si possono verificare. Mi riferisco alle fluttuazioni dettate dal prezzo nostro, dal prezzo dei competitor, dall’incidenza sempre maggiore dei formaggi similari. A proposito di similari: se ne stanno producendo a mani basse in Italia; e siccome vengono venduti evidenziando con sincerità che sono prodotti con latte italiano si presentano comunque con un discreto appeal.
Anche perché i formaggi similari costano molto di meno.
Certo. E in relazione ai similari noi accentueremo la nostra battaglia di trasparenza e chiarezza pretendendo sempre di più che la grande distribuzione li distingua bene sullo scaffale. Che vengano separati nettamente, distinti anche nel modo di presentazione. Questo perché le ultime ricerche ci hanno confermato che il 50% dei similari è comprato per confusione. Il 50% consapevolmente, ma il 50% no. Ed è soprattutto sul grattugiato in Italia che questo fenomeno trova grande spazio: il similare grattugiato viene consumato ritenendo che sia grana padano, o comunque una seconda linea di grana padano, quindi dobbiamo evitare questa confusione. Un po’ siamo riusciti in questo intento, ma ancora rimangono molti passi da fare.
E poi c’è il nodo ristorazione.
Il segmento principale in cui dobbiamo recuperare in termini di chiarezza e trasparenza nei confronti del consumatore è in effetti soprattutto la ristorazione. Nella ristorazione lo share del similare è superiore rispetto a quello del grana padano ed enormemente superiore rispetto a quello del parmigiano reggiano. Ovviamente io parlo della ristorazione “da numeri”, quella da scontrino basso, parlo delle mense collettive, delle mense aziendali; non parliamo della ristorazione top perché nella ristorazione top i ristoratori lo dichiarano se presentano un gran padano. Questo vale ovviamente anche per il parmigiano reggiano: se per esempio tu vai in un ristorante in Emilia, in qualsiasi ristorante di livello medio alto in Emilia c’è il parmigiano reggiano.
Lo scrivono nel menù e lo dichiarano.
In molte zone c’è il grana padano, ma i ristoranti da numero, quelli da scontrino basso, la ristorazione collettiva, le mense, c’è meno trasparenza, meno informazione, meno evidenza e quindi lì la fa da padrone il similare. Posso dare due numeri: nel retail rivolto prevalentemente alle famiglie il similare ha uno share del 25%, il grana padano ha uno share di circa il 45%, il parmigiano reggiano del 30%.
Questo nel retail, dove prevalentemente comprano le famiglie. E nell’horeca?
Se noi andiamo nell’horeca il similare è sopra il 50%, il grana padano sta tra il 35 e il 40% e il parmigiano reggiano arriva quasi al 10%. Perché il parmigiano reggiano è consumato o nei ristoranti top da scontrino alto in tutta l’Italia, oppure anche nei ristoranti medi, da scontrino 30 euro, soprattutto in Emilia Toscana e Marche. Ma se tu vai fuori da queste tre regioni, i ristoranti da scontrino medio, medio-basso, ce n’è poco di parmigiano; tant’è che il parmigiano ha uno share nella ristorazione che è molto basso, mentre è molto alto invece nella ristorazione lo share del similare: perché spesso non specificano che formaggio ti danno, occorrerebbe l’obbligo di indicare nei menu gli ingredienti usati in cucina.
L’acquisto di formaggio da portare a riserva
In queste pagine Stefano Berni cita l’importante provvedimento preso dal cda del consorzio il 23 gennaio 2026. Ecco i dettagli.
Quella riunione del cda ha deliberato l’acquisto di 140mila forme (20mila al mese dalla produzione di maggio 2025 a quella di novembre 2025) da portare a Riserva.
Fissato anche il prezzo: 9,30 euro/kg, più 0,018 euro/kg per ogni mese di stagionatura.
Ogni caseificio, spiega il direttore generale, “potrà vendere al consorzio un numero di forme percentualmente corrispondente alla propria quota vigente nel 2025 rispetto alla sommatoria delle quote 2025 pari a n. 5.370.637. Il consorziato potrà decidere se vendere o meno, mese per mese, un numero di forme non sopra il massimo della sua percentuale moltiplicata per 20mila”.
Quindi, continua Berni, il caseificio non ha impegni verso il consorzio; e può decidere liberamente mese per mese se vendere o meno al consorzio e in quale quantità, “ovviamente non oltre il suo massimo”.
Le forme devono essere della categoria “scelto” e devono conservare la qualità necessaria per l’ottenimento del marchio Riserva.
Un ultimo paio di punti della decisione del cda del 23 gennaio: a) il caseificio produttore, come sottolinea ancora Berni, può trasferire a un commerciante di proprio gradimento il proprio diritto di vendita al consorzio; b) inoltre “potrà trasferire a chi vorrà la prelazione di riacquisto del proprio formaggio quando il consorzio lo porrà in vendita”.
Il rapporto fra queste dinamiche e il lavoro dell'allevatore
Importante per la rivista Informatore Zootecnico, che mette al centro dell’attenzione il lavoro dell’allevatore, chiedere a Stefano Berni come possano guardare a tutte queste dinamiche gli imprenditori zootecnici produttori di latte.
Direttore Berni, come si potrebbe tratteggiare il rapporto fra tutta questa situazione, da una parte, e il lavoro delle aziende zootecniche, dall’altra?
Prima di tutto specifichiamo che, escludendo coloro che producono latte senza silomais, ci sono due grandi aree di allevatori. L’area dei soci delle cooperative, per i quali i dividendi anche proiettati nel 2025 sono molto molto buoni. E l’area di coloro che il latte lo vendono, alle industrie lattiero casearie; all’interno di questa seconda area possiamo distinguere due sotto-aree: gli allevatori il cui latte non è destinato a grana padano, e quelli il cui latte va a grana padano.
Concentriamoci su questi ultimi.
Gli allevatori per grana padano il cui latte lo vendono ai nostri caseifici negli ultimi anni hanno preso qualcosina in più di quelli il cui latte lo destinano ad altre trasformazioni, come mozzarella, latte alimentare, eccetera. Questo perché vige la cosiddetta equa correlazione.
Equa correlazione, di cosa si tratta?
Il trasformatore privato, l’industriale, che trasforma il latte a grana padano ha l’obbligo di rispettare l’equa correlazione. L’equa correlazione è un prezzo indicato da Ismea che è equamente correlato al prezzo del formaggio. Quindi, questo dà una piccola garanzia in più per i produttori latte del grana padano. E qual è stato il problema della seconda parte del 2025, in Italia e in Europa? Che gli elevati livelli di valorizzazione del latte hanno indotto una crescita produttiva assolutamente inattesa. Tant’è che nei mesi scorsi si sono ridotte le rimonte.
E le macellazioni.
Sì, e quindi, di conseguenza, le macellazioni. Perché l’allevatore teneva la vacca in produzione per più tempo del solito. Abitualmente, quando la vacca smette di performare, l’allevatore la sostituisce e la manda al macello. Però in quel periodo il prezzo del latte alla stalla è divenuto talmente allettante che lo hanno voluto incassare sempre di più e a volte hanno anche comprato nuovi animali. Così c’è stata una crescita produttiva.
E siccome per chi destinava latte a grana padano il prezzo del latte alla stalla era maggiore...
Siccome c’era questa favorevole situazione, noi abbiamo avuto una crescita produttiva nelle stalle che producevano per grana padano: mediamente per queste stalle il volume di latte è cresciuto di oltre il 7%. Nell’anno 2025, le stalle iscritte nel registro del grana padano hanno fatto registrare una crescita della produzione di latte superiore più del doppio alla crescita media delle altre stalle.
Ma a questi allevatori come si fa a dire producete di meno?
Adesso nelle cooperative lo stanno facendo. Inoltre in base all’ultimo accordo preso al Ministero finalmente hanno autorizzato i caseifici a pagare meno il latte, a pagarlo meno rispetto a quello che direbbe il mercato, pagare meno intendo la produzione eccedente rispetto al livello dell’anno precedente. Solo sul latte delle quantità del mese corrispondente. Ma questo alcune cooperative più illuminate sono anni che lo fanno. Adesso tante altre ci stanno andando dietro.
Dunque non vogliamo dire all’allevatore di ridurre la produzione di latte.
Io non voglio dire a una stalla produci meno, ma che ti devi abituare a regolare le tue quantità di latte in modo che su una certa quantità tu possa prendere il prezzo massimo che puoi prendere e che ti garantisca assolutamente di compensare i costi di produzione. Ma che poi oltre a questa quantità devi accettare quello che dice il mercato libero, il quale oggi propone prezzi alla stalla ampiamente sotto i 40 centesimi, si fatica a prendere 30 centesimi.
Il costo di produzione del latte oggi è vicino ai 45 centesimi?
No, il costo di produzione oggi si può indicare attorno ai 50, vicino ai 50. Allora è chiaro che se l’allevatore ottiene 48 centesimi al litro, poi c’è la qualità che porta a 50 per i più performanti, poi c’è l’Iva e si arriva a 56, allora ci sta dentro bene. Però per pareggiare i conti bisogna che l’allevatore porti a casa un prezzo, ivato, a 50 centesimi per litro latte, altrimenti fa fatica.
Quindi quale potrebbe essere l’atteggiamento degli allevatori?
Bisogna che i produttori di latte entrino in un nuovo meccanismo: posso produrre di più rispetto a quello che ho prodotto fino a ieri, ma questa parte in più devo accettare che possa essere pagata anche molto poco, a seconda di quel che dice il mercato. All’inizio del 2025 il mercato del latte libero valeva come il mercato del latte vincolato. Alla fine del 2025 e anche in queste settimane il mercato del latte libero è molto, molto più basso come prezzo rispetto al mercato del latte contrattato.
Un meccanismo che gli allevatori soci di una cooperativa casearia ben capiscono.
Certo che lo capiscono, dal momento che lo votano! Quando una cooperativa decide di pagare meno il latte in esubero lo fa perchè questa decisione è votata dai soci, quindi sono loro stessi che capiscono che si deve far così. In modo libero io allevatore decido se produrre o no la parte in esubero. La parte in esubero so che può andarmi bene e che può andarmi male. L’importante è che io i miei costi di produzione li compensi con la quantità precedente, la mia quantità storica: quella è la quantità che mi deve far respirare e far progredire l’azienda. La parte in più devo metterla tra parentesi: o la produco con il rischio che poi prenda poco o non la produco.
Cioè se il produttore di latte è socio di una cooperativa allora c’è consapevolezza.
Le cooperative fanno presto, perché ti dicono: io del tuo latte storico ti faccio il dividendo a grana padano. Invece del latte che io vendo, perché non posso trasformarlo in grana padano altrimenti vado troppo fuori quota, ti attribuisco ciò che mi dà il mercato. Oppure: vado fuori quota e attribuisco a te i costi aggiuntivi. Io cooperativa su quel latte che vendo non ci voglio guadagnare un centesimo ma non voglio neanche rimetterci, quindi io ti do quello che prendo dal mercato. Ma tutto questo l’allevatore socio di cooperativa lo sa bene.
Ma come è nata questa spinta produttiva?
Rispondo per quanto riguarda i caseifici. La loro spinta produttiva dei caseifici è stata data in primis dalla remuneratività conseguente a un formaggio a 11 euro al chilo. E chi ha superato anche di molto la propria quota ha fatto due conti e col formaggio 11 euro ha capito che ci stava dentro nonostante poi pagasse anche somme rilevanti di differenziata. Quindi c’è stata per così dire ingordigia da parte del trasformatore. E poi c’è stata ingordigia anche da parte della stalla, dato che per il proprio latte prendeva tanti soldi.
Ingordigia...
Sì. Lo dice la storia, la storia del latte: quando ci sono degli eccessi produttivi questi sono sempre seguenti a momenti di splendore economico: prendi tanto del formaggio, prendi tanto del latte, quindi produci più formaggio e produci più latte. L’ingordigia è una cattiva consigliera in economia, però ci sta, non sorprende. Probabilmente se qualche mese fa il latte invece di andare oltre 60 centesimi fosse rimasto, non dico tanto più basso, ma 7-8 centesimi più basso forse non ci sarebbe stata questa spinta. E se il formaggio non fosse andato a 11 euro le stalle il cui latte va grana padano non avrebbero fatto crescere la produzione più del doppio della crescita media delle altre stalle.
