Che il Parmigiano Reggiano sia un formaggio di eccellenza è cosa nota. Tra le tante conferme, puntuali arrivano i riconoscimenti dei World Cheese Awards, che anche nell'edizione 2022 di Newport, in Galles, è stato prodigo di riconoscimenti. Il Parmigiano Reggiano vince infatti 93 medaglie e si riconferma il formaggio più premiato. Spiccano in particolare le due medaglie Super Gold: alla Latteria Sociale Centro Rubbianino (Re) e al Caseificio di Gavasseto e Roncadella (Re).
Un’eccellenza che nasce dalle stalle e non può essere diversamente. Per questo è importante essere sempre concentrati sugli obiettivi, sapendo che l’asticella da superare, per chi fa latte destinato a diventare Parmigiano Reggiano, sarà sempre un po’ più in alto rispetto ad altre produzioni. Lo spiega anche Mauro Marmiroli, veterinario buiatra e divulgatore tecnico molto noto e apprezzato.
Tra i punti chiave su cui sicuramente va posta la massima attenzione segnala la gestione della vitellaia. Per la parte sanitaria pesano i problemi respiratori, come ricorda Eliana Schiavon, ricercatrice dell’IZS di Padova.
La quale tra l’altro sottolinea come questa problematica, così frequente nell’allevamento da carne, stia diventando sempre più importante anche per quello da latte. Un tema, quello della sanità del vitello, che riprende anche Manuel Belotti, concentrandosi in particolare sulle primissime settimane di vita del vitello.
In tutto questo le strutture giocano un’importanza fondamentale. Ne fa una panoramica dettagliata Giuseppe Volta, direttore tecnico e commerciale di Rota Guido. Dalle primissime ore di vita dei vitelli fino ai box per le manze pronte per la fecondazione, la qualità delle strutture è un investimento che ripaga.
Non solo strutture, comunque: la gestione fa la differenza e solo una gestione definita dai dati può dare risultati soddisfacenti. Serve conoscenza del dato e capacità di trarne sintesi efficaci, come spiega bene Marcello Guadagnini nel suo articolo dedicato.
Ma la forza del Parmigiano Reggiano è anche data dalla quantità di controlli fatti al caseificio sul latte in ingresso. Per la massima garanzia del consumatore, come spiega Kristian Minelli parlando di quel che si fa nel Caseificio Razionale Novese di cui è presidente, ma anche per dare informazioni aggiuntive all’allevatore, che possano consentirgli di individuare tempestivamente un problema, in primis quello delle micotossine.
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Alleva by Parmigiano Reggiano
