Il seminario tecnico organizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e da Progeo il 20 marzo scorso merita di essere letto in due passaggi distinti, per la quantità di spunti che ha fornito.
In questa prima parte il focus sarà sulla relazione di Andrea Summer (Università di Parma), che ha affrontato il latte da formaggio dal punto di vista della sua struttura proteica e minerale: caseina, indice di caseina, polimorfismi, κ-caseina, micella, minerali e selezione genetica. Nella seconda parte entreremo invece nel lavoro di Andrea Formigoni (Università di Bologna), che ha riportato il ragionamento dentro la stalla, sul terreno della razione, degli aminoacidi, dell’energia e del rumine.
Nel latte da formaggio conta la caseina
Andrea Summer ha impostato la relazione su quattro assi: caseina, polimorfismo delle caseine, minerali del latte e selezione genetica, con un richiamo finale all’ICS-PR come indice oggi più mirato per orientare la Frisona da Parmigiano Reggiano.
Nelle frazioni azotate del latte la caseina rappresenta il 77%, le sieroproteine il 17,5% e l’azoto non proteico il 5,5%. In una filiera da formaggio, però, queste quote non hanno lo stesso peso. La proteina totale descrive il latte in modo generale; la caseina descrive la parte che entra nella trasformazione e che diventa formaggio.
Summer ha insistito anche su un altro aspetto: la caseina non è una costante. Cambia tra un latte di massa e un altro e cambia nel corso dell’anno. Per questo il solo titolo proteico non basta. Contano il contenuto reale di caseina e il suo indice, perché una parte decisiva dell’attitudine casearia del latte del comprensorio passa da lì.
Il legame con la resa è diretto. Nel latte destinato al Parmigiano Reggiano la caseina dice come è composto il latte, ma soprattutto ci dice anche quanto quel latte sia adatto alla trasformazione. Per questo, contenuto e indice di caseina vanno letti come parametri collegati alla resa, non come semplici dati analitici.
Una parte della relazione ha mostrato anche quanto il latte prodotto nel comprensorio sia cambiato negli ultimi decenni. Nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena la produzione media per vacca è aumentata dal 2004 al 2025 del 20,65%, fino a valori vicini ai 99 quintali per capo; nello stesso periodo il grasso medio è salito del 9,52% e la proteina del 6,32%. Questo significa che la base animale, gestionale e nutrizionale di oggi non coincide più con quella su cui erano stati costruiti molti riferimenti tecnici del passato.
Su questo sfondo Summer ha inserito il tema genetico. La popolazione Holstein italiana mostra ormai una differenziazione leggibile tra vacche orientate al latte alimentare e vacche inserite nelle filiere da formaggio. Nel comprensorio del Parmigiano Reggiano questa specializzazione appare in modo particolarmente evidente. Una parte della Frisona, in sostanza, si è già spostata geneticamente, grazie alle ripetute scelte degli allevatori fatte nel corso degli anni, verso un latte più coerente con la trasformazione casearia.
La κ-caseina sposta la resa
Nella relazione di Andrea Summer il punto centrale è stato la κ-caseina B, indicata come la variante più favorevole alla caseificazione. Nei dati mostrati, il latte con questa variante presentava più caseina totale e una quota più alta di κ-caseina. A questa differenza compositiva corrispondeva anche una resa più alta in formaggio, nell’ordine di circa 6 kg ogni 1.000 kg di latte. Il significato del dato è questo: la variante genetica della κ-caseina non incide solo sulla composizione del latte, ma anche sulla sua capacità di trasformarsi in formaggio.
Per chiarire il perché, Summer ha richiamato la struttura della micella di caseina, cioè dell’aggregato proteico che nel latte tiene insieme le caseine. La κ-caseina si trova sulla superficie della micella e contribuisce alla sua stabilità. Al suo interno, invece, entrano in gioco anche il fosfato di calcio colloidale e il calcio ionico, che ne sostengono la struttura e ne influenzano la risposta al caglio. Quando cambia la κ-caseina, quindi, non cambia solo una frazione proteica misurata in laboratorio: cambia anche l’assetto della micella e, di conseguenza, il comportamento del latte durante la coagulazione.
In questo equilibrio entrano anche i minerali. Calcio, fosforo e magnesio sono importanti per la caseificazione, ma il professor Summer ha ricordato che non basta averne di più: una micella troppo mineralizzata, ad esempio, può ridurre i residui fosforilati liberi necessari alla seconda fase della coagulazione.
La qualità casearia del latte nasce quindi dall’equilibrio tra proteine, struttura della micella e componente minerale.
Il quadro non si è fermato alla caseina. Summer ha richiamato anche altri polimorfismi del latte. Tra questi, la β-lattoglobulina B è stata associata a un effetto favorevole sulla resa, nell’ordine di circa 2 kg di formaggio per 1.000 kg di latte nel Parmigiano Reggiano.
Diverso il piano della β-caseina, richiamata soprattutto per le varianti A1/A2 e per la possibile formazione di BCM7, la beta-casomorfina 7.
Qui però il tema si sposta più sul versante biochimico e nutraceutico che su quello della resa casearia. La BCM7 è infatti un peptide bioattivo da tempo al centro di una parte del dibattito nutrizionale e fisiologico, soprattutto per i possibili effetti a livello intestinale e per il richiamo al tema del latte A2.
