IZ ha eletto Matteo Panini (Az. Hombre) “allevatore dell’anno”

Sono decine le storie imprenditoriali proposte alle redazione come candidate al riconoscimento “l’Allevatore dell’anno” per il 2016. Nella loro valutazione ha avuto un certo peso il giudizio di Marco Nocetti, responsabile del Servizio tecnico del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano e membro del Comitato scientifico della rivista.

Che ha segnalato all’Informatore Zootecnico come esperienza di punta quella di Matteo Panini, conduttore dell’azienda agricola “Hombre” di Baggiovara (Mo). Un’azienda con 240 bovine in lattazione, 300 ettari aziendali dedicati alla coltivazione di foraggere destinate all’alimentazione degli animali e un caseificio con 7 caldaie per la trasformazione del latte delle bovine aziendali in formaggio Parmigiano Reggiano (biologico).

«La forza e la bravura di Panini non risiede solo nell’allevamento - aveva detto Nocetti alla redazione - ma anche e forse soprattutto nell’integrazione campagna/stalla/caseificio/marketing».

Nocetti aveva poi spiegato: «Nell’esperienza dell’azienda Hombre i principali fattori alla base della produzione di un Parmigiano Reggiano di qualità, dalla coltivazione di foraggere alla cura delle bovine in allevamento, dalla trasformazione del latte in un caseificio di una certa dimensione alla stagionatura del formaggio, dal rigido rispetto del disciplinare del Parmigiano Reggiano a politiche di marketing particolarmente attente, sono integrati in modo molto efficace e spesso originale. E concorrono disegnare un caso aziendale degno di essere proposto come esempio per gli altri imprenditori zootecnici lettori della rivista». Per esempio, continuava Nocetti, vengono prodotti in azienda quasi tutti gli alimenti per le bovine, tutto il formaggio prodotto viene proposto al consumatore non con un packaging anonimo ma con un confezionamento che cita l’azienda produttrice, le competenze dell’imprenditore, appunto Panini, non si fermano alla sola produzione ma si estendono sino al marketing…

Il bio? Niente di particolare, lo facciamo fin dal 1992

E così la redazione dell’Informatore Zootecnico ha deciso: è Matteo Panini l’imprenditore che merita il riconoscimento di “Allevatore dell’anno” per il 2016. La sua esperienza gestionale è di primissimo piano e merita di essere proposta con grande evidenza ai lettori. Lo abbiamo incontrato per cercare di approfondire le caratteristiche delle sue scelte aziendali.

E indotti dall’esplicita grafica del packaging del suo formaggio, dove la parola “Bio” è presentata con grande evidenza (vedi foto), gli abbiamo subito chiesto se secondo lui consiste nella produzione biologica la caratteristica vincente della sua esperienza imprenditoriale. In un periodo in cui la caratterizzazione dell’offerta, anche dell’offerta di prodotti dop, si propone sempre più spesso come elemento che può fare la differenza al momento della commercializzazione: Parmigiano di montagna, Parmigiano da vacche rosse, Parmigiano bio…

«Non sarebbe esatto che l’Informatore Zootecnico segnalasse il nostro caso aziendale - ci ha però stoppato Panini – per via del fatto che produciamo parmigiano biologico. Lo facciamo ormai da più di vent’anni, dal 1992, e dal mio punto di vista non si tratta più di una cosa strana, originale, in ambito zootecnico. Anzi il fatto che un’azienda punti sul bio e su prodotti di qualità è una cosa quasi banale. Piuttosto potrebbe essere segnalata l’attenzione di Hombre per il benessere animale o per il proprio stretto legame con il territorio».

In effetti visitando l’azienda abbiamo potuto constatare come il benessere animale sia un obiettivo raggiunto in pieno, all’interno di una situazione come questa di allevamento intensivo. Le bovine godono di ampi spazi liberi, ben arieggiati, ben ventilati, ben ombreggiati e ben puliti dai raschiatori, come mostrano anche le foto di questo servizio. Soprattutto le aree destinate alle vitelle appaiono particolarmente arieggiate, ventilate e in ottime condizioni igieniche. Impeccabile l’ordine e la pulizia della sala di mungitura.

Anche la seconda caratteristica sottolineata da Panini, il legame dell’azienda con il territorio, appare come una situazione decisamente concretizzata. Prima di tutto per ciò che l’azienda produce, il più tipico dei grandi formaggi dop, il Parmigiano Reggiano; ottenuto con una intensissima attenzione alla qualità finale del prodotto e con un maniacale rispetto delle norme del disciplinare di produzione del consorzio di tutela. «Qui da noi si cura la produzione del Parmigiano Reggiano come lo si faceva nei secoli addietro, ma nel rispetto dei più rigorosi standard di produzione».

E poi per le tecniche d’allevamento: le bovine vengono nutrite solo con alimenti tipici del comprensorio del Parmigiano, prima di tutto la medica; quest’ultima in particolare proviene unicamente dai terreni aziendali. Ma è legame col territorio anche l’orientamento del marketing, che si preoccupa di sottolineare che il formaggio non soltanto è bio, ma è anche dop; e di comunicare tutto questo direttamente al consumatore, prima di tutto con le indicazioni sul confezionamento.

Cosa servirebbe? Un sostegno alla redditività del produttore

Ma “non è tutto rosa e fiori”, come dicono a Modena. Spiega infatti Matteo Panini: «Tutta questa attenzione al benessere animale e alla qualità del prodotto è cosa buona e giusta, ma è anche è anche una cosa costosa. Particolarmente costosa. E non è premiata dall’attuale livello dei prezzi alla produzione».

Il prezzo alla produzione del formaggio Parmigiano Reggiano, ci ha detto, che a inizio 2012 era sui 12 euro/kg per lo stagionato 24 mesi e oltre, e sui 10 euro/kg per lo stagionato 12 mesi e oltre, negli anni successivi è sempre sceso, «anzi si è inabissato, toccando rispettivamente quota 9,5 e 7,5 euro/kg nel 2015. Nel 2016 poi le due quotazioni sono risalite, sino rispettivamente a 10,5 e 9,0 euro kg, e mi risultano attualmente ancora in leggera crescita».

Ma assolutamente non basta, continua. «Per premiare il produttore di Parmigiano di qualità, per dargli redditività, per giustificare i suoi sforzi produttivi, il prezzo dovrebbe arrivare almeno a 14 euro/kg. Ma nessun trend lascia intendere che questa quotazione verrà raggiunta, nei prossimi mesi. E ritengo che la responsabilità di questo inabissamento dei prezzi, che penalizza noi produttori, sia da attribuire in gran parte alle politiche della grande distribuzione, che tra promozioni e offerte speciali svende un prodotto che invece sarebbe di gran pregio».

Un prodotto, conclude Panini, «che all’estero, dove sanno riconoscere il giusto valore di un’eccellenza come questa, ottiene invece prezzi ben più remunerativi. Sarebbe dunque necessario che anche in Italia si instaurassero situazioni tali da premiare i prodotti agroalimentari di maggiore qualità, ma all’orizzonte non si vede niente di tutto questo».

Anche un museo di auto d’epoca

Si parlava prima di legame col territorio. Il corpo aziendale della Hombre, accanto allo spaccio al dettaglio e a poche decine di metri dal magazzino dei formaggi e dalle stalle, ospita il museo privato della famiglia Panini, una delle più complete collezioni al mondo di Maserati.

In una bellissima struttura liberty, l’appassionato trova di fronte a sé le tappe storiche più significative della casa del Tridente dal 1926 in poi, raccolte con grande attenzione dalla famiglia Panini e passate di generazione in generazione da Umberto al figlio Matteo.

Nel museo privato, oltre a una quarantina di auto (non solo Maserati) si possono ammirare anche una trentina di moto d’epoca, per maggior parte emiliano-romagnole (Ducati, Maserati ecc.), biciclette da collezione e alcuni mezzi militari.

L’AZIENDA IN PILLOLE

Denominazione: Azienda Biologica Hombre, Hombre srl. L’azienda porta il soprannome che Umberto Panini, padre di Matteo, si guadagnò in Venezuela quando, negli anni 50, vi emigrò come operaio di una compagnia petrolifera: Hombre.

Località: via Corletto Sud, Modena.

Conduttore: Matteo Panini.

La famiglia: La famiglia Panini è conosciutissima in Italia e nel mondo per la propria attività industriale, quella della produzione delle famose figurine. «Dopo aver realizzato un’industria delle figurine da 800 milioni di pezzi, Umberto decise di intraprendere l’attività di agricoltore, avviando una fattoria modello».

Coltivazioni: «La qualità del Parmigiano Biohombre inizia dalla coltivazione dei terreni aziendali», che si estendono per 300 ettari, di cui 220 in corpo unico. Le colture sono scelte in base al fabbisogno del bestiame da latte. La rotazione agraria è semplice e basata su poche coltivazioni; la principale è l’erba medica, che assorbe il 50% dell’estensione terriera. Per il resto si coltivano cereali e leguminose come mais, orzo, soia e pisello.

Mandria: Questa è composta da 500 capi di razza frisona italiana, di cui 240 in mungitura. Le vacche in rimonta sono libere di muoversi al pascolo. In azienda sono entrate da poco 120 manze della razza Pezzata Rossa, «le quali, grazie alle loro caratteristiche di rusticità, andranno a migliorare la qualità organolettica del latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano».

Biologico: Tutte le coltivazioni sono curate con metodi naturali, senza l’uso di sostanze chimiche sia per il diserbo che per la concimazione. Tutti gli animali sono curati con prodotti veterinari omeopatici per garantire l’assenza di residui farmacologici nel latte. Dal 2003 la Hombre ha ottenuto la Certificazione “Organic” sottoponendo il formaggio al rigido standard americano Nop (Natural Organic Program).

Mungitura: Questa è condotta per mezzo di un sistema integrato “autotandem”, gestito da un computer al quale vengono inviati i dati di salute e di alimentazione della mandria in modo da avere un buon controllo sulla produzione della stessa.

Produzione: La trasformazione interessa 6mila litri di latte al giorno, per un totale di 12 forme di formaggio al giorno, ottenute nel caseificio aziendale.

Magazzino aziendale: Climatizzato e umidificato, ospita le forme dal momento in cui vengono prelevate dalla salamoia fino al compimento del 24° mese e oltre. Ogni 15 giorni le forme vengono pulite e controllate.

Marchiatura: Quando il formaggio compie i 12 mesi viene sottoposto alla perizia dei tecnici del consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano con la prova a martello. Gli ispettori autorizzano regolarmente la marchiatura a fuoco del 100% della produzione e in più applicano, sempre a fuoco, la dicitura “extra” dopo i 18 mesi di stagionatura. «Solo le migliori forme di formaggio meriteranno la prestigiosa marchiatura a fuoco Biohombre e il sigillo circolare metallico di garanzia che contraddistinguerà il formaggio».

Leggi l’articolo su Informatore Zootecnico n. 21/2016

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