Cresce il numero degli allevamenti da latte che hanno avviato in azienda piccoli caseifici artigianali per valorizzare la materia prima con la trasformazione e la vendita diretta a livello locale. La formula funziona e offre numerosi vantaggi anche al territorio e ai consumatori. Oggi in Europa se ne contano circa 30mila, di cui 13mila associati al “Facenetwork”, l’Associazione europea dei caseifici aziendali e artigianali, che si è recentemente riunita a Milano in occasione di Expo per la settima edizione del meeting annuale.
Un evento organizzato da Ersaf Lombardia (Ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste) in collaborazione con Aral, l’Associazione regionale allevatori di Lombardia; e culminato con il convegno “Produrre il formaggio in azienda agricola: aspetti tecnici, economici e sociali” che si è svolto a Palazzo Lombardia (Milano) facendo il punto sullo stato dell’arte di queste realtà. Massimo Battaglia, direttore di Aral, ha sottolineato come i caseifici aziendali possano rappresentare un’opportunità per migliorare le performance economiche della zootecnia lombarda e incrementare il valore della produzione offrendo direttamente al consumatore la garanzia di un prodotto sicuro.
«Per ogni persona che lavora in allevamento ce ne sono tre che lavorano in caseificio per avere una qualità del prodotto adeguata», ha spiegato parlando della sua azienda Frédéric Blanchard, presidente di Facenetwork e allevatore di capre da latte con 88 capi in azienda a Chozeau, in Francia (circa 110mila litri di latte l’anno e 15 tipi di formaggi diversi prodotti). «Lavoriamo sulla vendita diretta e locale presso esercizi della zona realizzando in azienda il 30% delle vendite per un giro d’affari totale di 270 mila euro l’anno».
Casare e Casari
Gli associati alla rete Facenetwork sono di due tipi: i caseifici aziendali che trasformano il latte prodotto in allevamento in formaggio, yogurt, panna, burro con metodi tradizionali e i caseifici che raccolgono latte dagli allevatori locali e lo lavorano in piccole strutture sempre con metodi tradizionali.
«Queste imprese – ha sottolineato Blanchard – sono generalmente a conduzione familiare e la nostra rete, che è operativa dal 2009, ne associa circa 13mila in 14 paesi europei (Italia, Austria, Germania, Finlandia, Francia, Irlanda, Lussemburgo, Olanda, Norvegia, Polonia, Spagna, Svezia, Gran Bretagna e Bulgaria) sul totale di circa 30mila stimati in tutto il Vecchio Continente. Portogallo, Romania e Grecia hanno in programma di aderire».
In Italia, fa parte di questa rete l’associazione “Casare e Casari” che in Piemonte riunisce 50 piccoli caseifici.
Nonostante la scarsità di mezzi finanziari Facenetwork è presente a livello europeo per fare azione di lobby e ha costituito quattro gruppi di lavoro dedicati all’igiene, al marketing del formaggio e dei prodotti lattiero caseari, alla tecnologia di produzione e, infine, un gruppo che si occupa di carne e latte di capra.
«Abbiamo preso posizione su diverse questioni legislative – ha spiegato Blanchard – come, ad esempio, sull’etichettatura relativa alla produzione e vendita diretta, quella nutrizionale e quella che riguarda l’origine del latte. Attualmente stiamo realizzando un manuale di buone pratiche igienico sanitarie che dovrà essere convalidato dall’Ue con l’obiettivo di aiutare i caseifici aziendali e artigianali a produrre un prodotto di qualità elevata e controllata. La stesura del documento è stata finanziata da Bruxelles con un contributo di 250mila euro e dovrebbe essere completata a fine 2016. Il problema prinicipale è legato al fatto che le normative europee sono pensate per realtà industriali e non artigianali».
A giugno 2013 il gruppo impegnato nel marketing aveva lanciato una campagna di promozione chiamata Discover Farmhouse Dairy & Cheese cofinanziata dalll’Ue che aveva coinvolto Olanda, Germania e Irlanda. Il gruppo che si occupa di tecnologia ha intanto realizzato un database sui difetti del formaggio; il gruppo dedicato ai prodotti caprini un libro di ricette europee.
Più valore aggiunto alla materia prima
«Secondo elaborazioni di dati Istat del censimento sull’agricoltura, la Lombardia – ha spiegato Gabriele Canali, docente di Economia agroalimentare della Smea, Alta scuola dell’Università Cattolica del Sacro Cuore – è con 1.425 allevamenti la prima regione per numero di aziende agricole che vendono direttamente formaggi e prodotti lattiero caseari su un totale nazionale di 8.711 aziende».
Questo modello di agricoltura trova applicazione soprattutto nelle zone di montagna e prevale in Lombardia (82,6%) in particolare nelle province di Brescia e Sondrio, mentre raggiunge il 50% a livello nazionale (tabella 1). Quasi la metà degli allevamenti che in Italia vendono prodotti lattiero caseari hanno aziende con una superficie agricola utilizzata (Sau) inferiore ai 10 ettari, ma la percentuale scende al 12,7% in Lombardia. All’estremo opposto si trovano, a livello nazionale, il 13,9% di allevamenti con una superficie aziendale utilizzata di 50 ettari o di superficie superiore e la quota sale al 20,6% in Lombardia.
Nell’Ue al primo posto per la produzione di formaggi in fattoria si posiziona, in base a dati Eurostat del 2014, la Romania con 477 mila tonnellate, in seconda battuta viene la Grecia con quasi 88mila tonnellate seguita dall’Olanda con quasi 69mila tonnellate e dall’Italia con 51.600 tonnellate (tabella 2).
L’esperienza della Lombardia
«Stiamo lavorando – ha spiegato Antonio Tagliaferri, dirigente della Struttura sviluppo, promozione delle produzioni, ricerca, innovazione tecnologica e servizi alle Imprese dell’assessorato all’agricoltura di Regione Lombardia – sull’indicazione facoltativa di un’etichetta di qualità del “prodotto di montagna” che potrebbe ulteriormente valorizzare le produzioni lattiero casearie di alta quota».
Non è previsto un disciplinare di produzione, ma il rispetto di determinati requisiti garantiti attraverso l’autocontrollo e la vigilanza degli organi ufficiali. In Lombardia sono presenti caseifici aziendali veri e propri (che trasformano il latte del proprio allevamento), caseifici turnari (spazi comuni usati da aziende diverse o casari che trasformano) e caseifici sociali (gestione latte dei soci conferenti). In montagna la produzione è indirizzata verso formaggi Dop o tradizionali. In pianura i prodotti sono i grana a Mantova e prodotti freschi come i formaggi molli, a breve stagionatura, paste filate, yogurt e dessert.
«Secondo una ricerca Nomisma del 2009 – ha rimarcato Tagliaferri – l’11% delle aziende agricole lombarde effettua vendita diretta, pari al 6% del prodotto vendibile regionale ma sicuramente questo dato negli ultimi anni è aumentato».
Si tratta soprattutto di aziende piccole, multifunzionali, con titolari giovani e istruiti. Di solito più l’azienda è di dimensioni contenute e più la vendita diretta è l’unico canale di fatturato. Tra le forme di vendita sicuramente prevale lo spaccio aziendale e i prodotti più venduti sono carni, salumi e lattiero caseari (vedi grafico).
Il caseificio cooperativo della Valle Seriana
La Cooperativa agricola dei produttori della Valle Seriana nasce, come ha spiegato Alain Zanchi, consulente tecnico e docente, negli anni ‘80 come cooperativa di conferenti e nel 1989 viene costruito, con lo stimolo della Comunità Montana Valle Seriana, il caseificio di Gromo, in alta Valle, con l’obiettivo di raccogliere e tutelare il latte. Intorno al 2000 debutta il progetto per la dop della Formagèla Valseriana. Un gruppo di piccoli produttori entra a far parte della cooperativa di conferenti latte e, insieme al caseificio di Gromo, viene inoltrata la domanda.
Negli anni si è sperimentato l’utilizzo del latto-innesto naturale in azienda, attualmente impiegato dal 50% dei piccoli produttori della cooperativa (che oggi è arrivata a raccogliere circa 50 aziende) che hanno abbandonato l’utilizzo di fermenti selezionati liofilizzati e vengono organizzati corsi di formazione e aggiornamento per i soci.
Nel 2008 viene aperto un punto vendita dei prodotti dei soci lungo la principale strada della valle e poi avviato un progetto di valorizzazione delle produzioni d’alpeggio. Nel 2013 parte un progetto di aggregazione della produzione per la gdo.
La cooperativa oggi punta a rendere più omogenee le produzioni commercializzate, ad aumentare le vendite del mercato locale, a km zero e a filiera corta, in quanto spesso la gdo propone un prezzo insostenibile per una produzione con determinate caratteristiche.
È in programma anche lo sviluppo di nuovi prodotti per i produttori del territorio, non per i mercati, come latti fermentati, dessert a base di latte, formaggi a pasta dura prodotti con siero-innesto.
In Valle Seriana sono presenti oltre 200 aziende zootecniche, mediamente di dimensione piccola o molto piccola che producono latte bovino per la caseificazione, anche se negli ultimi 20 anni sono nati numerosi allevamenti e minicaseifici caprini. Si producono principalmente la Formaggella della Valle Seriana e lo stracchino, di solito formaggi di piccole pezzature. Secondo dati del 2008 in zona sono presenti 72 aziende agricole con caseificio per la vendita diretta in ambito locale, 42 allevamenti con caseificio autorizzato Ue, e 26 alpeggi con caseificio per una produzione di latte complessiva di 11.161 tonnellate e di 655 tonnellate di Formaggella della Valle Seriana (tabella 3).
L’articolo completo è pubblicato su Informatore Zootecnico n. 2/2016
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