Le prime 50mila forme di Grana Padano Dop, identificato con il numero di matricola Mn 449, hanno già trovato posto nel nuovo magazzino di stagionatura da oltre 100mila forme, inaugurato ufficialmente il 17 maggio scorso a Cereta di Volta Mantovana. E’ qui che dal 2007 la Santangiolina Latte Fattorie Lombarde ha iniziato a investire nella Dop del Grana Padano con l’acquisizione del caseificio (attivo fin dal 1921), con annesso un magazzino di stagionatura da 24mila forme.
Spiega il presidente della cooperativa di San Colombano al Lambro (Lo), Antonio Baietta: «Oggi come allora la mission è quella di valorizzare al meglio la qualità del latte conferito dai soci allevatori e il legame con il territorio attraverso una gestione sostenibile dell’intera filiera. Siamo stati tra i primi produttori di Grana Padano e le dimensioni del nuovo magazzino di stagionatura sono adeguate alla crescita della nostra produzione negli anni. Ancora oggi questa destinazione è il modo migliore per remunerare la materia prima prodotta dai soci allevatori».
Il piano di crescita
Il nuovo magazzino che è composto da tre celle è stato realizzato con un investimento di 6 milioni di euro in 13 mesi: i lavori sono infatti iniziati il 16 ottobre 2017 e il 24 dicembre 2018 è stato possibile mettere a stagionare la prima forma. «Oggi siamo a 50 mila forme di Grana Padano. Ma il nuovo magazzino - spiega Martin Sanna, direttore tecnico degli stabilimenti del gruppo Santangiolina - può ospitarne complessivamente 100.320. Questo ci consente di avere sempre sotto controllo la produzione evitando di mandare le forme in altri magazzini della zona, come facevamo una volta. Anziché vendere la maggior parte del prodotto a 10 mesi, potremo ora proseguire la stagionatura e arrivare al Gran Riserva per valorizzare meglio il prodotto sul mercato».
In questi mesi è in corso inoltre lo svuotamento del magazzino da 24 mila forme già esistente a Cereta di Volta Mantovana per i nuovi lavori di ristrutturazione che inizieranno a breve.
«Lo scorso anno la Santangiolina Latte ha prodotto 52mila forme di Grana Padano lavorando circa 28mila tonnellate di latte. Per il 2019 - spiega il presidente Baietta - l’obiettivo è quello di arrivare a 54mila-55mila forme e il nostro piano di crescita ci dovrebbe portare, in un paio di anni, alle 70mila-80mila forme».
«Il latte che mandiamo a Cereta per la trasformazione in Grana Padano – aggiunge ancora il presidente Baietta – è attentamente selezionato e proveniente dalle migliori stalle, in particolare da quelle delle province di Como, Varese e Lecco, che si distinguono per l’attenzione al benessere animale. Entro la fine del 2019 saranno tutte certificate con il metodo CrenBa. Da quest’anno un altro importante obiettivo da raggiungere è quello della sostenibilità».
Un percorso per i visitatori
Nello stabilimento di Cereta di Volta Mantovana, come spiega ancora Sanna, è stato sostenuto un importante investimento nel 2011 e 2012 per realizzare un impianto automatizzato di monitoraggio del processo di lavorazione del latte, che ha realizzato una sala di controllo avanzata in grado di monitorare attraverso uno schermo tutti i parametri di lavorazione, ad esempio le operazioni di affioramento o sieroinnesto.
Sempre nel 2011-2012 è stato realizzato un piano sopraelevato che oggi accoglie il laboratorio, gli spogliatoi del personale e un percorso per i visitatori che permette, in condizioni di sicurezza e massima igiene, di osservare dall’alto tutte le operazioni di lavorazione che avvengono nel caseificio, fino alla salatura delle forme. Sono in corso i lavori per realizzare un nuovo lotto del percorso che porterà i visitatori fino al nuovo magazzino di stagionatura.
Un altro investimento realizzato nel 2016 ha riguardato il sistema di trasporto meccanizzato dei “fagotti” di cagliata per evitare il lavoro manuale degli operatori dalla sala di lavorazione alla sala di formatura. I fagotti vengono trasportati da un binario scorrevole sopraelevato agganciandoli tramite un annullatore di peso che evita l’operazione di sollevamento da parte dell’operatore.
FORMAGGI FRESCHI, PRODOTTI DOP E BURRO
Oltre al sito produttivo di Cereta di Volta Mantovana e alla sede storica di San Colombano al Lambro nel lodigiano, oggi ancora centro di raccolta del latte, la Santangiolina Latte ha uno stabilimento a Pandino (Cr) per la produzione di formaggi molli anche Dop, e uno stabilimento a Ballabio in Valsassina per la stagionatura, dove viene prodotto anche burro.
Il caseificio di produzione di Pandino trasforma il latte dei soci in Taleggio Dop, Quartirolo Dop, Salva Cremasco Dop o in Pitalòu, Grignetta, Caciotta, formaggi vaccini tipo Brie e formaggi di capra. Le produzioni Dop sono prodotte in base ai rispettivi disciplinari di produzione garantendo un controllo costante sull’intera filiera. Le forme che devono essere stagionate, come il Quartirolo, raggiungono la Valsassina dove completano la loro maturazione.
«Oggi l’impianto di Pandino - spiega Baietta - lavora circa 400 quintali di latte al giorno ma sono in corso i lavori di ampliamento per arrivare ai 1.200 quintali di latte lavorato al giorno».
La cooperativa genera un fatturato complessivo di circa 100 milioni di euro l’anno dalla lavorazione di 225mila tonnellate di latte l’anno conferito da circa 300 soci allevatori.
Il 30% circa del latte viene trasformato in Grana Padano, un altro 20% viene impiegato per la produzione di formaggi molli, il 20% viene invece conferita al altre aziende associate come la cooperativa Tre Valli Cooperlat, cooperativa di secondo grado. La restante parte di latte serve per rifornire altre centrali, come Firenze, ma anche stabilimenti della multinazionale Lactalis. I formaggi sono venduti anche nei due spacci di Cereta di Volta Mantovana e di San Colombano al Lambro.
Nel 2015 il Csqa ha certificato per la Santangiolina il calcolo dell’impronta di carbonio, ossia la somma delle emissioni e rimozioni di gas serra, espressa in CO2, di 1 kg di Grana Padano stagionato di 9 mesi relativa a tutta la filiera produttiva nel corso di un anno.
