La fine del regime europeo delle quote latte, in questo momento, ha aggravato la crisi del settore lattiero-caseario che era già in atto. Per provare a fotografare la situazione delle piccole strutture di trasformazione, abbiamo sentito Ariedo Bront, allevatore, presidente della Latteria cooperativa di Cividale del Friuli (Udine) e vice presidente del Consorzio di tutela del Montasio dop.
La Latteria di Cividale ha 150 soci, 33 dipendenti, 5,4 milioni di euro di fatturato.
Esiste ancora un ruolo, in Friuli-Venezia Giulia, per i piccoli caseifici?
Nella nostra regione, la zootecnia da latte è sempre stata legata al sistema cooperativo dei caseifici. Dapprima questi erano turnari, ove ciascun produttore partecipava a turno a una lavorazione il cui quantitativo corrispondeva al latte consegnato nel periodo precedente e poi gestiva autonomamente la vendita del ritirato. Poi sono arrivati nella quasi totalità dei casi a essere cooperative sociali, situazione che prevede il conferimento del latte al caseificio, il quale provvede alla produzione e alla collocazione sul mercato dei lavorati. Lo scopo è stato sempre quello di ottenere la massa di prodotto necessaria per gestire economicamente i costi e offrire al consumo un prodotto qualitativamente buono. Le dimensioni delle stalle, infatti, non permettevano al singolo allevatore la possibilità di sostenere la trasformazione diretta del latte in formaggi. Inoltre, l’attività quotidiana dell’imprenditore agricolo prevede, oltre alla cura degli animali, la coltivazione dei campi, necessaria per la produzione dei foraggi e dei cereali impiegati in stalla. È comprensibile, quindi, come l’utilizzo cooperativo del caseificio sia fondamentale. La struttura che io rappresento svolge questa funzione da oltre novant’anni e, in tale arco di tempo, la sua attività è stata interrotta solo dal secondo conflitto mondiale, per ovvia carenza di materia prima.
Quali sono le strategie adottate per continuare a stare sul mercato in maniera adeguata?
Le innovazioni nel settore hanno portato a una crescita sia di dimensioni produttive che di varietà di latticini offerti sul mercato. I piccoli caseifici sono cresciuti sotto questi aspetti, ma la loro funzione primaria è rimasta la stessa: unire gli sforzi di ciascun allevatore, piccolo o grande che fosse, e dare uno sbocco commerciale a una importante materia prima, il latte. La crisi ha determinato una selezione drastica anche in questo settore, facendo collassare strutture grandi e piccole: rimane in attività chi ha saputo essere versatile alle nuove tendenze e ha potuto contare sulla coerenza degli allevatori che non si sono fatti abbindolare da bolle speculative sul mercato del latte. Oggi, più che mai, la possibilità di gestire autonomamente il prodotto trasformato diventa fondamentale. La tradizione casearia e le esperienze maturate sono la chiave per valorizzare le proprietà intrinseche del latte delle nostre stalle, per poterci differenziare dall’invasione di prodotti esteri che giungono sulle piazze di qui o che possiamo trovare come concorrenti fuori dalla nostra regione.
Arrivato al capolinea il regime europeo delle quote latte, cosa succede ora nei rapporti tra produttori e cooperative?
L’abolizione delle regime delle quote latte ha come riflesso un tendenziale aumento della produzione che, ovviamente, ha bisogno di essere collocato, determinando un’offerta maggiore e, quindi, un ribasso del valore del latte alla stalla. Si entra così in un circolo vizioso che spinge l’allevatore, vedendosi calare il margine di profitto e crescere il fatturato, a investire maggiormente sulla mandria allevata. Il problema è che non è un processo immediato, ma necessita di un lasso temporale e, ovviamente, di un costo che, prima o poi, dovrà rientrare e, soprattutto, non permetterà economicamente di ritornare indietro, di fronte a una eventuale perdita finanziaria. Per evitare questo grosso rischio, tutte le cooperative stanno studiando una strategia che permetta loro di regolamentare internamente il prodotto dei propri soci. Sembra paradossale, ma ci dovremo “disintossicare” gradualmente dal sistema quote latte che, per oltre trent’anni, è stato una palla al piede allo sviluppo degli allevamenti.
Come fare?
È necessario dotarsi di un “protocollo d’intesa” che permetta ai caseifici una programmazione nel tempo dei quantitativi che entreranno in lavorazione ma che, soprattutto, dovranno poi essere venduti sul mercato senza doversi trovare in una situazione di inflazione di prodotto, garantendo un reddito adeguato all’allevatore che non si vedrà così costretto a estremizzare il suo lavoro. Sembra un concetto semplice, ma non è di così facile applicazione, soprattutto perché già in questo periodo le stalle da latte fanno fatica a chiudere i conti in pareggio.
Il Montasio dop ha ancora un ruolo chiave per la crescita regionale del comparto?
Certo. Ancora una volta, però, il sistema delle cooperative può e deve essere la chiave di svolta per questo settore, attraverso una concentrazione a livello regionale che valorizzi un prodotto da collocare a livello nazionale ed estero. Il suo nome è Montasio, unica dop tra i formaggi a pasta dura che racchiude nel disciplinare di produzione la tradizione casearia regionale. Il Consorzio di tutela del Montasio e il Consorzio Produttori Montasio sono gli enti preposti alla sua promozione e stagionatura; a loro le cooperative hanno da sempre affidato questo incarico e da questi deve giungere una risposta sulle strategie da mettere in campo. Questo è l’impegno e lo sforzo necessario per tutelare l’attività degli allevatori sul nostro territorio e, soprattutto, per dare una prospettiva futura a chi decide di svolgere questa professione, che ultimamente sembra essere diventata più una missione che non un normale lavoro, con tutti i sacrifici che la cosa comporta. È importante ridare dignità a un lavoro che condiziona e regola l’ambiente in cui viviamo e che consente al visitatore di rendersi conto di quanto sia accattivante il colpo d’occhio sulla campagna friulana e di avere l’opportunità di portare con sé i frutti e i sapori di questo territorio.
