«Progetti e investimenti ne abbiamo sempre, siamo costantemente alla ricerca di nuove opportunità sul mercato per mantenerci competitivi. L’ultima è l’acquisizione di Cascine Emiliane, un caseificio che stagiona e confeziona le migliori partite di Parmigiano Reggiano: abbiamo la maggioranza dal dicembre 2017 anche se da molti anni produciamo questa Dop in un piccolo caseificio da 3mila forme l’anno. Con questa operazione siamo entrati sul mercato con volumi più consistenti, oltre 100mila forme l’anno. Ora vendiamo più Parmigiano Reggiano che Grana Padano».
Così esordisce Antonio Auricchio, che con i fratelli Giandomenico e Alberto è alla guida del Gruppo Auricchio. Ma è anche vicepresidente di Assolatte, l‘associazione nazionale delle imprese di trasformazione del latte, e fa parte del consiglio di amministrazione del Consorzio di tutela del Grana Padano.
Quanto conta oggi l’internazionalizzazione per Auricchio? Il Provolone Auricchio è stato tra l’altro esportato negli Usa già nei primi anni del ‘900 per i migranti italiani
«Ci crediamo molto, potremmo realizzare all’estero il 50% del nostro fatturato, anziché il 40%, se non ci fossero problemi su alcuni mercati, come ad esempio il Venezuela che è praticamente in default, e se non ci fosse l’embargo della Russia. Abbiamo acquistato alcuni anni fa il marchio Locatelli negli Usa dalla Nestlé, la The Ambriola Company, uno dei più grandi importatori e distributori di formaggi italiani e di Prosciutto di Parma negli Usa e anche la Hispano italiana, azienda di importazione di prodotti italiani in Spagna».
Come sta andando il mercato del settore lattiero caseario?
«C’è un momento di grande euforia per il Grana Padano e soprattutto per il Parmigiano Reggiano. Le quotazioni sono molto elevate, anche se si teme sempre un’inversione di tendenza perché dobbiamo sempre fare i conti con le oscillazioni di prezzo. Il mercato italiano come consumi di formaggi in genere è in contrazione perché il consumatore guarda soprattutto al fattore del prezzo».
L’acquisto di latte rappresenta sempre un costo elevato per l’industria?
«Chi ci permette di pagare un prezzo alto o più basso è il consumatore e se al consumo sia il Grana Padano che il Parmigiano Reggiano diventano troppo costosi gli industriali tremano. I formaggi similgrana cercano infatti di ritagliarsi uno spazio importante sul mercato, oggi se ne producono circa 1,5 milioni di forme. La guerra ai similgrana purtroppo è persa in partenza perché conta il fattore prezzi. Purtroppo molto di questi produttori sono italiani e lavorano nel nostro Paese, ma sono contrario a queste operazioni che in definitiva rappresentano solo degli autogol».
Quanto paga la materia prima Auricchio?
«Paghiamo il prezzo di mercato, ma da 25 anni abbiamo adottato una tabella di qualità che premia i produttori di latte che lavorano bene e li spinge a produrre meglio. Quando acquistiamo il latte vorremmo spendere il giusto per i nostri prodotti di eccellenza e questa tabella che incentiva ad alzare lo standard qualitativo funziona. Lavoriamo quasi 4mila quintali di latte al giorno solo per fare Provolone, latte acquistato da poche stalle, abbiamo gli stessi fornitori da anni con cui collaboriamo in modo continuativo.
I nostri allevatori cercano sempre di migliorare la qualità del latte e questo si trasforma in un vantaggio anche per loro. Se un giorno non volessero più consegnarlo ad Auricchio troverebbero subito un’altra industria di trasformazione a cui conferire. Non c’è poi differenza tra noi e l’allevatore, che spesso vanta stalle da grandi numeri, siamo entrambi imprenditori allo stesso livello».
Passiamo al momento della trasformazione del latte.
«Come Auricchio chiediamo la stessa qualità di latte che voleva il mio bisnonno, usiamo lo stesso caglio, lo stesso fermento e la stessa lavorazione. Siamo custodi della tradizione, ma non si può produrre un formaggio di qualità come il Provolone se non si lavora un buon latte. E’ fondamentale comunque, oltre alla materia prima il ruolo dell’arte casearia: in Auricchio non si improvvisa, ma viene tramandata come plus aziendale. E’ un valore che va oltre quello della materia prima: se non si è capaci di fare il formaggio si può avere il latte migliore, ma non basta».
L’allevatore è quindi stimolato a produrre latte di qualità?
«Quello di Auricchio certamente, anche se vale sempre il concetto che per lui il latte è pagato poco, mentre per il trasformatore viene pagato troppo. Ci sono comunque momenti difficili per entrambe le parti visto che sul prezzo ci sono sempre molte variazioni: se guardiamo al latte spot lo scorso anno sulla piazza di Milano e Lodi era sceso a valori molto bassi e poi è aumentato. Queste oscillazioni influenzano anche i buyer della Gdo che cercano di tirare giù il prezzo del formaggio quando quello della materia prima scende. Bisogna anche chiarire che cosa è il latte spot, che sembra interessare sempre sia gli allevatori che gli industriali».
Al di là di questo, guardando a situazioni meno legate alla contingenza?
«Al di là di questo, credo che occorra cercare invece di ragionare in un’ottica di filiera perché siamo tutti troppo piccoli, soprattutto per andare all’estero. Dovremmo cercare di essere più uniti per valorizzare meglio il made in Italy che è sempre apprezzato in tutto il mondo e che molti cercano di copiare. Come imprenditore cerco quindi di fare gli interessi della mia azienda, ma anche quello della filiera: sono pronto a discutere e confrontarmi ma anche a costruire qualcosa».
