Si è svolta a Bra (Cn) la quindicesima edizione di Cheese, manifestazione principalmente dedicata ai formaggi a latte crudo.
Cheese, da trent’anni vetrina della biodiversità casearia, fa informazione sui formaggi a latte crudo e sottolinea l’importanza della filiera artigianale. Da quando, nel 1997, Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, aveva intuito che intorno a queste produzioni casearie c’è un mondo di estremo valore, fatto di territori e aree collinari e montuose, persone, comunità, saperi e tradizioni gastronomiche, razze animali da salvare. Alto il livello dei temi e dei dibattiti nel corso delle diverse conferenze e workshop che hanno incontrato l’interesse di migliaia di visitatori, preparati e sensibili ai temi dell’evento come non si erano mai visti.
Tantissimi i giovani tra gli espositori, che hanno scelto di fare i pastori e i casari dopo anni di studio, di fatica, di apprendimento. E migliaia le ragazze e i ragazzi che hanno partecipato alle conferenze e camminato per le strade di Bra tra gli stand sempre super affollati.
Biodiversità e mestieri in mostra
Il tema di questa edizione di Cheese era: “C’è un mondo intorno”, alla scoperta di prati stabili, api, lane, castagneti e mestieri che vogliono bene alla terra.
A detto tema era dedicata una intera area didattica rivolta a tutti i visitatori, in particolare a scolaresche, bambini e ragazzi, sostenuta dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
Un ricco programma di appuntamenti ha permesso di esplorare un’altra idea di mondo, costruita attorno ai formaggi a latte crudo e ai mestieri che vogliono bene alla terra: pastori, casari, apicoltori, castanicoltori, artigiani della lana, agricoltori, cuochi e boscaioli.
Nell’area “C’è un mondo intorno” si potevano conoscere da vicino i prati stabili, ecosistemi preziosi che ospitano centinaia di specie vegetali, nutrono animali sani e contribuiscono al sequestro di carbonio. Si poteva scoprire il ruolo fondamentale delle api e degli impollinatori e si toccava con mano il valore della pastorizia ovina, non solo per la produzione di formaggi e carni salubri, ma anche per la gestione sostenibile dei pascoli e dei boschi.
Si è parlato anche di lana, in collaborazione con Slow Fiber, e delle sue tante applicazioni, dall’abbigliamento alla bioedilizia, dalla cosmesi ai biomateriali, e si osservavano da vicino le foreste per comprenderne il delicato equilibrio che le lega ai pascoli.
Infine, si poteva riscoprire la bellezza dei castagneti, con la loro capacità di rigenerare le terre alte e produrre un frutto dalle infinite qualità. In questo spazio il racconto si intrecciava con l’esperienza: accanto agli incontri con i mestieri, c’erano degustazioni di mieli, formaggi da pascolo e da prato stabile, e tante attività pensate per le scuole in visita e per tutte le bambine e i bambini curiosi di scoprire, giocando, il mondo intorno ai formaggi.
Tre i nuovi presìdi slow food presentati a Cheese 2025
Dalla lombarda Valvestino all’Aspromonte calabrese, passando per i monti del Matese: due nuovi formaggi e un miele entrano nella famiglia dei prodotti tutelati dalla Chiocciola.
Ecco una breve presentazione.
Il primo è il Tombea, un formaggio a latte crudo di bovine di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa prodotto tra maggio e settembre nelle malghe di Magasa (Brescia), tra i laghi d’Idro e di Garda, al confine tra la Lombardia e il Trentino. Questo formaggio, prodotto in grandi forme che possono arrivare a pesare una dozzina di chili, deve il proprio nome alla cima che domina la Valvestino e gli alpeggi dove pascolano le vacche: il monte Tombea, appunto. Pasta compatta e occhiatura irregolare e diffusa, il Tombea è stato riscoperto e sarà valorizzato da un presidio nato grazie a un finanziamento di Caf America promosso da FedEx.
Il secondo nuovo presidio Slow Food sono i caprini dell’Aspromonte: diverse tipologie di caci ottenuti dal latte di animali rustici e capaci di vivere allo stato semi brado accontentandosi delle essenze più povere che crescono sui pendii del massiccio montuoso calabrese. I caprini, accomunati dal sapore deciso, con note vegetali persistenti che raccontano i prati su cui le capre hanno pascolato, si possono mangiare freschi oppure dopo qualche giorno di asciugatura; le forme più grandi, che possono superare i tre chili di peso, stagionano anche per un anno. I caprini dell’Aspromonte sono la prima tappa importante del progetto regionale Presidiamo la Calabria, che prevede, complessivamente, l’avvio di sei Presidi Slow Food e la catalogazione di 10 prodotti dell’Arca del Gusto.
Il progetto è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria con l’obiettivo di tutelare le piccole produzioni di qualità.
Il terzo nuovo Presidio Slow Food presentato a Cheese riguarda i mieli dei prati dei Monti del Matese, prodotti al confine tra Campania e Molise. Un’area ricca di biodiversità, di boschi e di prati stabili dove le api bottinano fioriture di timo, santoreggia, origano, maggiorana, cardo, tarassaco e di altre erbe prative, ma anche di arbusti come agrifoglio, ciliegio selvatico, rovo, biancospino e di alberi come l’abete rosso, il pino nero, il leccio e il faggio. L’apicoltura praticata sul massiccio del Matese è al tempo stesso un contributo alla conservazione dell’ambiente e del paesaggio, e un mezzo di sostentamento per le comunità locali.
Un evento di livello mondiale
L’edizione 2025 ha registrato una crescita della manifestazione: oltre 200 mila visitatori, 400 espositori, oltre 500 eventi fra gli stand, tutti sold out! La qualità e la provenienza dei formaggi – migliaia di forme proposte dai 400 espositori - arrivati da tutta Italia e da 13 Paesi del mondo. Ma Cheese ha dimostrato di non essere solo una manifestazione commerciale, ma di comprendere importanti contenuti culturali, di dialogo, di incontro, di informazione e formazione.
Il dibattito sulle linee guida per il controllo di Stec
Il Ministero della Salute ha pubblicato in data 9 Luglio 2025 le “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (Stec) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”. Un provvedimento adottato in modo frettoloso ed emotivo, come spesso succede in Italia, volto a rafforzare la prevenzione delle infezioni da Escherichia coli che producono tossine Shiga, appunto Stec, e che riporta indicazioni operative sia per gli operatori del settore alimentare che per l’autorità competente nell’ambito delle attività di controllo ufficiale lungo la filiera alimentare.
Le linee guida, com’è noto, non sono applicabili direttamente dalle Asl, ma devono essere precedute da un provvedimento di recepimento da parte delle Regioni o Province autonome. Fatto grave è che alcune Regioni e la Provincia di Trento hanno emanato in tempi rapidi provvedimenti di recepimento adottando criteri ultra-restrittivi di applicazione e mettendo in difficoltà i piccoli produttori e in particolare chi opera in malga. E rischio altrettanto grave è che ogni Regione può dare applicazione in modo diverso dalle altre, creando concorrenza sleale tra i produttori delle diverse regioni e caos applicativo.
Carlin Petrini, fondatore di Slow Food e patron della manifestazione, non si è fatto attendere e nell’intervento di apertura della Fiera, ha posto in modo perentorio la problematica ai Politici presenti, dichiarando: “Le linee guida del Ministero della Salute per gestire il rischio da Stec prevedono nuovi controlli analitici sul latte e formaggi e, oltre ai pesanti costi che essi rappresentano, sono praticamente inattuabili per i produttori che alpeggiano in alta quota. Stiamo parlando di migliaia di produttori, la stragrande maggioranza di piccola scala: una buona parte di questi produttori aderiscono a Consorzi dop (28 delle 56 dop/igp italiane dei formaggi prevedono obbligatoriamente la produzione a latte crudo - a partire dal Parmigiano Reggiano - e molte altre dop/igp coinvolgono produttori che lavorano a latte crudo), circa 400 aziende appartengono ai Presidi Slow Food, migliaia producono formaggi Pat e aderiscono ad associazioni di settore e comunità locali".
"Sono produttori che conservano saperi caseari artigianali sui quali si fonda la fama del nostro patrimonio gastronomico e sui quali si concentrano le speranze di futuro per le terre alte del nostro Paese (composto per l’80 % di montagne e colline): in gioco c’è una incommensurabile ricchezza, in termini di biodiversità, ecosistemi, razze animali, pratiche, conoscenze e produzioni casearie e la gestione ambientale delle aree interne, sempre più a rischio di spopolamento e dissesto idrogeologico. Luoghi curati da produttori e allevatori che vivono e lavorano da sempre in tali contesti. Via loro rimane il degrado".
"Questo mondo sconta già i danni di immagine dovuti all’allarmismo che nell’ultimo anno ha preso di mira la totalità dei produttori di formaggi a latte crudo, dimenticando che le responsabilità sono soggettive, ben chiare e individuate dalla magistratura. Senza considerare che, sebbene i rilevamenti di Escherichia coli Stec siano in crescita negli ultimi anni in tutta Europa, l’Italia è tra i paesi meno colpiti, come dimostrano le tabelle di Ecdc (European centre for disease prevention and control). Si sta costruendo una impalcatura di controlli costosissimi su percentuali di rischio bassissime. Mentre sarebbe molto più importante puntare sulla formazione: per i produttori, gli allevatori, i consumatori".
"La comunicazione fatta finora sui media sta portando i clienti dei ristoranti a rifiutare i formaggi se prodotti “con latte crudo”. Sta già spingendo molti piccoli produttori a pastorizzare il latte, a scegliere di non caricare più le malghe, addirittura a chiudere.
I consumatori devono essere informati con dati scientifici ma con toni equilibrati, senza cercare la notizia dove spesso non c’è, solo per fare audience, perché l’immagine di questo settore, così importante per il Made in Italy e fortemente collegato al turismo, si può facilmente incrinare, danneggiando per sempre un patrimonio gastronomico che ha attraversato i secoli.
Una volta chiusi, una stalla o un laboratorio di caseificazione, una volta perso un bravo casaro, non c’è corso scolastico che possa rimediare. I saperi artigianali hanno bisogno di contatto, di continuità, di relazione per essere conservati e trasmessi".
"Nelle linee guida emanate dal Tavolo di lavoro presso il Ministero della Salute si richiede inoltre l’adozione di una frase in etichetta per dissuadere le categorie fragili dal consumare formaggi a latte crudo. Le direttive europee non prevedono questa indicazione e quindi i formaggi di importazione non saranno tenuti a segnalare alcun rischio specifico: il potenziale danno commerciale per i formaggi a latte crudo italiani è evidente".
"Ci chiediamo – ha concluso Carlin Petrini - perché questa enorme attenzione sul rischio Stec solo nei formaggi a latte crudo? Lo Stec si può ritrovare anche nei salumi, nelle carni crude o poco cotte, nelle verdure crude, nei cereali, nelle farine e addirittura nelle acque. Perché queste filiere non sono state prese in considerazione e non si prevedono linee guida analoghe? Perché la Listeria, che ha tassi di mortalità più elevati, per ogni età e condizione, non è considerata almeno alla stessa stregua?"
Al j’accuse di Carlin Petrini ha risposto, per quanto poteva, l’Assessore all’agricoltura della Regione Piemonte, Paolo Bongioanni che ha precisato: “La Regione Piemonte non ha dato applicazione “sic et simpliciter” delle linee guida emanate dal Ministero della Sanità, bensì la Direzione sanità regionale ha diramato una circolare, già nel mese di Luglio, per richiamare ai responsabili dei Servizi sanitari di Area B e C, oltre che al gruppo di progetto Paisa, alcune modalità operative per le verifiche nell’ambito dei controlli ufficiali lungo tutta la filiera. Nella sostanza, dal momento in cui non emergono situazioni di allarme legate alla presenza di Stec nelle produzioni, non si prevedono nuovi controlli a carico dei produttori ma un rafforzamento dei controlli ufficiali per tenere sotto osservazione la situazione”.
Partecipanti alla tavola rotonda
Nell’ultima conferenza di Cheese, “Question time: formaggio a latte crudo, che fare?”, è stato affrontato in modo puntuale il tema delle linee guida ministeriali per la gestione del rischio Stec, che hanno creato un grande allarme tra i produttori a latte crudo.
Hanno partecipato alla tavola rotonda: Bartolomeo Griglio, dirigente della Direzione Sanità della Regione Piemonte, settore Prevenzione, sanità pubblica, veterinaria e sicurezza alimentare, Milena Brasca, microbiologa del Cnr di Milano e a Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food e vicepresidente Onaf.
C’era una grande attesa tra i produttori presenti per sapere quali saranno i provvedimenti adottati dalla Regione Piemonte, anche alla luce di determinazioni molto rigide prese in precedenza dalla Provincia autonoma di Trento e dalla Regione Friuli-Venezia Giulia.
Il dottor Bartolomeo Griglio ha precisato: “Un gruppo di esperti sta lavorando e siamo già arrivati a una bozza semi-definitiva – ha spiegato –. Recepiremo le linee guida modulando i piani di campionamento per renderli compatibili con le attività produttive, soprattutto con le piccole imprese. Il documento regionale stabilirà modalità e tempi di campionamento: ad esempio, non chiederemo di fare analisi su tutte le cagliate, e nemmeno chiederemo agli allevamenti di fare analisi tutte le settimane o tutti i mesi. Abbiamo individuato degli indicatori. Uno di questi è la quantità di produzione. Gli allevamenti più piccoli avranno una frequenza più bassa, probabilmente una o due volte l’anno. I più grandi avranno una frequenza di campionamento maggiore. Chi ha cariche batteriche più alte nel latte, avrà più controlli. Non solo. Si partirà con una frequenza più elevata e poi, in assenza di riscontro di positività per E.coli Stec, potrà essere gradualmente ridotta".
"All’inizio le aziende dovranno fare un sacrificio, ma la Regione cercherà di dare supporto attraverso un piano di monitoraggio svolto dalle Asl e dal prossimo anno, rimodulando un programma di controlli qualità sul latte. L’approccio sui caseifici sarà simile: stiamo individuando le fasi critiche e prevederemo delle analisi proporzionate alle dimensioni. Il numero di controlli sarà come per gli allevamenti proporzionato alla quantità di produzione e al livello di rispetto dei requisiti igienico-sanitari dell’impresa. L’altro fronte su cui agiremo è la formazione dei produttori, l’informazione per i consumatori e per medici e pediatri".
"Il rischio zero non esiste – ha continuato Bartolomeo Griglio - ma è importante sottolineare che non siamo in una fase di emergenza. Ci sono diversi patogeni, lo Stec, ma anche altri più diffusi e gravi, ad esempio la Listeria. Faremo una campagna di informazione su tutti i prodotti, non solo sul latte: carni, salumi, vegetali e germogli. Come previsto dalle linee guida del Ministero, la frase sull’etichetta per sconsigliare il consumo alle categorie fragili non sarà obbligatoria, ma volontaria”.
In conclusione, Gianpaolo Gaiarin ha voluto ringraziare Bartolomeo Griglio per la soluzione intelligente e di buon senso adottata in Piemonte. Ma ha anche sottolineato “che rimane il problema strutturale e di organizzazione dello Stato che su tematiche come queste lascia alle Regioni e Provincie il compito di applicare in modo difforme una normativa che invece dovrebbe essere applicata in modo uniforme su tutto il territorio del Paese. In questo modo avremo una applicazione a “macchia di Leopardo” con implicazioni sulla libera concorrenza e tanta confusione per i consumatori. Peggio non si potrebbe fare!”
Da sinistra verso destra: moderatrice; Gianpaolo Gaiarin di Slow Food; Bartolomeo Griglio dirigente della Direzione Sanità della Regione Piemonte e Milena Brasca microbiologa Cnr Milano
Organizzatori e partner di Cheese
Cheese 2025 è organizzato da Slow Food e Città di Bra, con il supporto della Regione Piemonte, il patrocinio del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e del Ministero del turismo, il contributo di Ente Turismo Langhe Monferrato Roero, della Camera di Commercio di Cuneo, della Fondazione Crc e della Fondazione Crt, di Confcommercio Ascom Bra, del progetto Life della Commissione Europa, e di numerose realtà che credono nell’evento. A partire dai main partner: BBBell, Bper Banca, Confartigianato Cuneo, eVISO, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Reale Mutua. In kind partner Bormioli Luigi, Acqua San Bernardo e IP Industrie. Green partner sono Biorepack, Ricrea e CUKI.
Area Partner: Alberto Marchetti, Baratti&Milano, Costadoro, Ricola e Sebach. Consorzio Terre Reali del Piemonte è Hospitality partner. Partner culturale è l’Istituto centrale per il Patrimonio Immateriale.
Ecco alcuni dei formaggi presenti alla manifestazione Cheese 2025
Schede di presentazione di alcuni formaggi
Ol Minadùr – Dossena (Lombardia)
Vi portiamo tra le montagne di Dossena, in Val Brembana, un territorio dove comunità, amministrazione comunale e aziende agricole lavorano insieme per valorizzare le risorse locali e creare nuove opportunità, contrastando lo spopolamento. Ol Minadùr è un formaggio stagionato per tre mesi nelle antiche miniere di fluorite dismesse: la stagionatura in galleria ne determina l’identità gustativa unica, con sentori minerali e una pasta compatta e umida. Ma questa tecnica è anche molto di più: è un progetto territoriale concreto. A Cheese 2025 è stato possibile degustarlo all’interno di un laboratorio curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Almnäs Tegel – Almnäs Bruk (Svezia)
Dalla Svezia arriva un formaggio che unisce artigianalità, memoria e innovazione: l’Almnäs Brick, o Almnäs Tegel, è un formaggio a pasta dura, scottato, dalla caratteristica forma quadrata, ispirata ai mattoni fatti a mano nella storica fabbrica di Almnäs, attiva dal 1750. Sulla crosta si può vedere l’impronta di un piede di bambino, omaggio alle vere impronte lasciate secoli fa dai figli dei contadini sui mattoni ancora freschi, mentre giocavano tra le file di argilla in essiccazione. Una storia affascinante che continua impressa in ogni forma di questo straordinario formaggio. Conservato tra i 16 e i 22 mesi, l’Almnäs Brick ha una crosta lavata di colore rosso mattone (grazie al Brevibacterium linens), e una pasta di tonalità variabili dall’avorio al giallo paglierino. Al naso è dolce e fruttato, con note di caramello, arancia e ananas. La sua tecnica di produzione – con cottura della cagliata sopra i 50°C – lo avvicina a grandi formaggi alpini come Gruyère o Parmigiano Reggiano.
Queso La Retorta – Finca Pascualete (Spagna)
Dalla Estremadura, una delle regioni più selvagge e ricche di biodiversità della Spagna, arriva Finca Pascualete, riscoperta e valorizzata a metà Novecento da Jay Allen. Jay ha trasformato la finca in un modello di conservazione agricola e culturale, dedicando la vita a tramandare le tradizioni locali e l’arte casearia. Da questa passione è nato un formaggio che è puro velluto al palato: La Retorta, un piccolo gioiello caseario prodotto con latte crudo di pecora, caglio vegetale estratto dal cardo, e sale. La sua forma rotonda e compatta nasconde una pasta così morbida da poter essere mangiata con il cucchiaio, aprendo la parte superiore come fosse un piccolo scrigno di crema. Presenta delicate note vegetali e floreali, una leggera sfumatura amarognola finale e sentori che ricordano la lana, il latte fermentato e le erbe di campo. Si spalma sul pane caldo, accompagna tapas o piatti raffinati, oppure si gusta da solo, nella sua elegante semplicità.
