«Il riconoscimento della denominazione di origine per la mozzarella prodotta con il latte delle vacche allevate nel comprensorio bovino a cavallo fra le province di Bari e Taranto è un obiettivo che questa importante realtà zootecnica perseguiva da anni. Ora che sta per raggiungere la piena ufficialità, il suo merito va al valore produttivo dell’intero territorio, alla sua storicità e alla sua tipicità».
È con parole piene di soddisfazione che Piero Laterza, presidente dell’Ats che funge da Comitato promotore della denominazione di origine, nonché titolare dell’azienda zootecnica bovina Agricola San Pietro S.S. a Noci (Ba) e presidente dell’Ara Puglia, saluta la pubblicazione, da parte del Mipaaf, del disciplinare della “Mozzarella di Gioia del Colle” e l’invio alla Commissione Ue dei documenti necessari per il riconoscimento formale finale della dop.
«La zona di produzione, trasformazione del latte e confezionamento della “Mozzarella di Gioia del Colle” comprende alcuni Comuni della provincia di Bari (Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi), altri della provincia di Taranto (Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola) e la porzione del Comune di Matera confinante con i comuni di Altamura, Santeramo in Colle e Laterza e delimitato dalla SS. 99 e dalla SS. 7. Questo territorio vanta più di 100 anni di produzione di latte bovino e una lunga tradizione casearia che ha concorso al suo sviluppo economico e alla sua storia».
Come indica il disciplinare, la “Mozzarella di Gioia del Colle è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, ed è caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull’impiego di siero-innesto autoctono. La “Mozzarella di Gioia del Colle” si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. L’aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Per il sapore le note prevalenti sono di latte delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto di fermentato, più intenso nel formaggio appena prodotto. Le note odorose prevalenti sono di latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro. Non è consentito l’impiego di conservanti e additivi/coadiuvanti. La “Mozzarella di Gioia del Colle” si presenta nelle seguenti tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi. Viene commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata”.
«Entro giugno al massimo la Commissione Ue darà il parere positivo definitivo – conclude Laterza –. I passi successivi saranno la costituzione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Gioia del Colle dop e l’adesione a esso principalmente di allevatori e caseifici. La Dop permetterà di differenziare sul mercato sia il latte, che verrà venduto a un prezzo più significativo, sia la mozzarella, che avrà certamente un prezzo più alto, a vantaggio anche dei consumatori, che avranno certezza piena della qualità del prodotto acquistato».
