La produzione del vitello a carne bianca ha subìto un cambiamento radicale con l’introduzione della legge sul benessere 91/629/Cee, che ha imposto l’eliminazione della gabbia singola a favore dei box di gruppo e la somministrazione di un alimento solido in aggiunta alla dieta lattea a partire dalla seconda settimana di allevamento.

Tuttavia, il comparto appare in continua evoluzione e le modifiche, soprattutto del programma di alimentazione dei vitelli, sono frequenti e seguono l’andamento del mercato delle principali materie prime. La persistente ricerca di alimenti solidi economici e che apportino limitate quantità di ferro al fine di produrre carni con una ottimale colorazione chiara è diventata caratterizzante per questo tipo di allevamento.

In un mercato difficile quale quello attuale, diventa perciò essenziale l’abilità dell’allevatore e del tecnico alimentarista nell’equilibrare il contributo del sostitutivo del latte con la componente solida, e nel formulare quest’ultima considerando i costi, l’apporto di ferro e gli effetti sul benessere e sulla salute dei vitelli.

Per poter meglio conoscere la recente evoluzione del settore dell’allevamento del vitello a carne bianca, il gruppo di lavoro di Giulio Cozzi, ordinario di Tecniche di allevamento dei bovini presso l’Università di Padova, ha condotto un’ampia indagine di campo all’interno del progetto Whitefeed, finanziato dalla Regione Veneto nell’ambito della misura 124 del Piano di Sviluppo Rurale 2007-2013.

L’indagine ha in primo luogo analizzato la stato dell’arte della produzione del vitello in Europa (vedi box a pag. 34) e successivamente ha focalizzato l’attenzione sulla situazione italiana e sugli attuali sistemi di allevamento presenti nel nostro Paese.

In Lombardia e Veneto

L’indagine è stata condotta presso 40 allevamenti di vitello a carne bianca siti prevalentemente nelle due principali regioni che ospitano questo tipo di produzione: la Lombardia ed il Veneto (tabella 1). Tutti gli allevamenti sono stati oggetto di una visita realizzata in un arco temporale compreso tra marzo e agosto 2014.

Nel corso della visita, sono state raccolte informazioni circa la dimensione aziendale, le strutture di allevamento e l’origine degli animali, mentre al responsabile della gestione degli animali è stato sottoposto un questionario che conteneva domande relative al programma di alimentazione degli animali, è più specificatamente alla quantità e ai tipi di alimento solido attualmente distribuiti ai vitelli.

I 40 allevamenti inclusi nel presente studio sono molto variabili in termini di dimensione con un numero di posti stalla che va da un minimo di 260 ad un massimo di 3200.

Il 60% degli allevamenti campionati alleva animali di origine nazionale, principalmente soggetti maschi di razza Frisona. Il rimanente 40% importa vitelli dall’estero, in particolare dalla Polonia, dall’Austria e dalla Romania.

Generalmente gli animali importati sono incroci di due razze, Pezzati Rossi e Blue Belga, caratterizzati da maggior muscolosità e resistenza fisica. Da un’attenta analisi territoriale emerge come la propensione ad allevare queste due tipologie di vitelli abbia una ben precisa localizzazione geografica. Le aziende del Veneto privilegiano l’allevamento di incroci esteri, mentre nelle provincie di Brescia e Mantova vengono accasati prevalentemente vitelli nazionali.

I pesi, la mortalità

All’arrivo in allevamento i vitelli nazionali pesano in media 50 ± 7 kg e terminano il ciclo ad un peso medio finale di 273 ± 15 kg dopo circa 190 giorni d’ingrasso. Per gli incroci d’importazione il peso vivo di arrivo sale in media a 63 ± 5 kg e il ciclo d’ingrasso si conclude dopo 185 giorni con un peso finale mediamente pari a 285 ± 12 kg.

Secondo quanto riferito dagli allevatori, la percentuale media degli animali scartati è circa 2,8 mentre la mortalità media è di 2,5% nell’intero ciclo.

Anche su questi due parametri tuttavia esiste una evidente differenza in funzione del tipo genetico allevato: i vitelli di razza Frisona infatti presentano mediamente una mortalità più alta (3%) e una maggior incidenza di animali scartati del 3,2%, contro valori del 2% per entrambe le variabili negli incroci d’importazione.

L’alimentazione

Per quanto riguarda il programma di alimentazione, l’aumento del costo della polvere di latte magro a livello internazionale ha orientato le scelte della maggior parte degli allevatori verso un’alimentazione lattea basata sull’impiego del cosiddetto Latte 0 (senza latte magro), che ha come base il siero di latte in polvere arricchito con fonti energetiche e proteiche di origine vegetale.

Per i vitelli Frisoni allevati in Lombardia viene generalmente adottato un piano alimentare che utilizza un Latte 0 sia per il primo mese di allevamento (Starter) che per la fase successiva di finissaggio. In queste realtà, la somministrazione del latte nei 2 pasti quotidiani viene prevalentemente realizzata mediante il truogolo collettivo (tabelle 2 e 3), soluzione che assicura una più rapida realizzazione delle operazioni di distribuzione, aumentando inevitabilmente la competizione tra gli animali presenti nel box durante il pasto (figura 1). Non a caso, nelle stalle che adottano questo tipo di mangiatoie è più frequente il ricorso alla pratica del pareggiamento dei gruppi (Cozzi et al., 2009).

La maggior potenzialità di sviluppo miogenetico dei vitelli meticci allevati nel Veneto viene sostenuta attraverso la somministrazione di un latte Starter a base di polvere di latte magro (Latte 50) e nella successiva fase d’ingrasso fornendo un alimento liquido ottenuto dalla miscelazione di latti a diversa percentuale di latte magro in polvere (0; 35 e 50), in cui la percentuale di quest’ultimo varia in funzione del suo valore di mercato. Questi allevamenti adottano prevalentemente un sistema di distribuzione del latte a secchio, che vede una somministrazione individuale a ciascun soggetto presente nel box (figura 2; tabella 2).

Nel nostro Paese, sembra invece in netto regresso la distribuzione del latte attraverso un’allattatrice automatica “Lupa” situata in box collettivi di grandi dimensioni (20-60 animali/box) (tabella 3). Nelle realtà oggetto dell’indagine la quantità di polvere di latte totale utilizzata nel corso del ciclo d’ingrasso si aggira sempre in media attorno ai 310 kg/capo (grafico 1).

In ottemperanza con le direttive europee sul benessere del vitello, il programma di alimentazione prevede anche la somministrazione di una quota di alimento solido che secondo il regolamento comunitario dovrebbe essere pari a 50 g/capo/giorno a partire dall’8° settimana di vita del vitello per salire sino a 250 g/capo/giorno a 20 settimane (linea rossa nel grafico 2).

Nella realtà attuale tuttavia, a seguito degli incoraggianti risultati ottenuti con l’utilizzo dei solidi, le quantità impiegate si discostano notevolmente dalle indicazioni di legge. Una loro schematica rappresentazione nel grafico 2 evidenzia infatti che le quantità attualmente distribuite partono da una media di 75 (40 - 100) g/capo/giorno già a partire dalle prime settimane di allevamento per raggiungere quasi i 2000 g/capo/giorno a fine ciclo (linea azzurra tratteggiata). Le motivazioni a favore di questa larga utilizzazione della frazione solida trovano origine nel ridotto costo economico rapportato a quello dei latti in polvere e, quando adeguatamente selezionati, nella sostanziale assenza di effetti negativi sul colore finale della carne.

In merito al tipo di ingredienti utilizzati nella frazione solida, l’indagine ha registrato la presenza di una notevole variabilità nelle scelte delle diverse aziende, come evidenziato nel grafico 3. I cereali rappresentano gli alimenti base della frazione solida, tuttavia nel campione preso in esame, nessun allevamento li utilizza come unico ingrediente, scelta in linea con le più recenti acquisizioni scientifiche che hanno sottolineato gli effetti negativi di un’alimentazione solida basata prevalentemente su granelle di cereali sul benessere e sulla salute, soprattutto del tratto gastrointestinale, dei vitelli a carne bianca (Brscic et al., 2011; Prevedello et al., 2012).

Tra i cereali prevale il ricorso al mais che viene somministrato ai vitelli come granella intera o come pastone o in forma fioccata. L’insilato di mais viene invece utilizzato in pochi allevamenti in proporzioni variabili dal 10 al 30% sul tal quale della razione. La paglia, che in precedenti studi ha dimostrato essere un apporto di fibra benefico per i vitelli (Cozzi et al., 2002; Prevedello et al., 2012), è protagonista della frazione solida nel 75% degli allevamenti del nostro campione. Come alternativa all’utilizzo separato dei singoli cereali, alcuni soccide somministrano direttamente mangimi commerciali, composti da vari cereali, paglia finemente trinciata e ingredienti proteici quali pisello e/o soia opportunamente lavorati, oppure un mangime complementare da abbinare alla paglia trinciata aziendale (grafico 3). La maggior parte degli allevamenti visitati completa la frazione solida con una minima quota di un integratore proteico.

In tutti gli allevamenti la frazione solida viene somministrata due volte al giorno in una mangiatoia collettiva una volta terminata la distribuzione del latte con tempi d’attesa più o meno brevi (tabella 4; figura 3). La distribuzione del solido avviene manualmente mediante l’utilizzo di carrelli di metallo che transitano lungo la corsia di alimentazione tra le file dei box.

Verso la meccanizzazione

Visti i risultati sopra riportati riguardo alle quantità di alimento solido e alla sua composizione, ci si può rendere conto di come la distribuzione degli alimenti solidi sia diventata per il personale di stalla una pratica sempre più onerosa, sia in termini di tempo che di impegno fisico.

L’esigenza, in alcuni casi quotidiana, di pre-miscelare grossi quantitativi di solidi e la successiva fase di loro distribuzione ha spinto diversi allevatori a predisporre ingegnosi dispositivi per meccanizzare queste operazioni. Le soluzioni attualmente proposte sono tendenzialmente fisse e sono risultano presenti soprattutto in allevamenti di grosse dimensioni. Le realtà produttive più piccole spesso ovviano alla necessità di implementare le operazioni di preparazione della miscela solida con l’utilizzo di un mangime commerciale completo che però ha un costo più elevato.

L’obiettivo di meccanizzare le operazioni di miscelazione e distribuzione della frazione solida ai vitelli rappresenta una delle prioritarie esigenze del comparto ed è al centro del progetto Whitefeed, finanziato dalla Regione Veneto nell’ambito del Piano di Sviluppo Rurale 2007-2013. La ricerca prevede il testing di un sistema semovente di miscelazione e distribuzione denominato “Mini Mixer” prodotto dalla Storti spa che è stato sottoposto ad una serie di analisi tecnico-funzionali presso il Laboratorio di Meccanica agraria del Dipartimento territorio e sistemi agro-forestali (Tesaf) dell’Università di Padova, beneficiando di un importante supporto logistico da parte delle aziende Denkavit Italiana srl e Colomberotto Carni spa.

Considerazioni finali

Pur di fronte ad una difficile congiuntura economica, l’indagine ha evidenziato la vitalità del settore del vitello a carne bianca nazionale che appare in continua evoluzione dal punto di vista tecnico per produrre carne di eccellenza ad un costo sostenibile e in armonia con il benessere degli animali. Il comparto mantiene la sua tradizionale localizzazione geografica e si caratterizza per allevamenti di variabili dimensioni che adottano differenti soluzioni genetiche, strutturali ed alimentari.

Dopo la rivoluzione delle strutture di allevamento conseguente all’entrata in vigore delle direttive sul benessere animale, oggi le maggiori novità riguardano la dieta e in particolare il cospicuo aumento della frazione di alimenti solidi che nel corso del ciclo d’ingrasso va ben oltre i 100 kg/capo.

Questa situazione che ha sicuramente giocato a favore di una positiva contrazione del costo di alimentazione ha tuttavia reso più gravoso il lavoro del personale di stalla suggerendo l’implementazione di sistemi di miscelazione e distribuzione meccanizzati in grado di alleggerire lo sforzo del personale e di migliorare l’accuratezza del programma di alimentazione, in linea con gli obiettivi della moderna precision feeding.

a) Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute, Università degli Studi di Padova, Legnaro (Pd).

b) Dipartimento Territorio e Sistemi Agro-forestali, Università degli Studi di Padova, Legnaro (Pd).

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