Ecco due fondamentali articoli del Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano:
Art. 2 - Principi generali per il razionamento
Il razionamento delle bovine da latte si basa sull’impiego di foraggi del territorio di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere apportata da fieni.
La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare l’apporto dei vari nutrienti della dieta. La sostanza secca dei mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente apportata dai foraggi (rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1).
Non debbono essere somministrati alle bovine da latte alimenti che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.
Art. 3 - Origine dei foraggi
Nell’alimentazione delle bovine da latte:
- almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere prodotta sui terreni aziendali,
purché ubicati all'interno del territorio di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano;
- almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta all’interno del territorio di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano.
Sono i due punti del Regolamento di alimentazione delle bovine, interno al Disciplinare, che trattano dell’uso del fieno. Dichiarano che l’alimentazione delle bovine si basa sull’utilizzo di foraggi, affienati o come erbai, col divieto tassativo dell’uso di insilati, così da avere latte con livelli di clostridi gasogeni prossimi a zero.
Solo così è possibile produrre il formaggio senza conservanti come il lisozima, che inibisce il pieno sviluppo della preziosa flora lattica mesofila del latte, e senza l’uso di processi industriali come la bactofugazione; il Disciplinare garantisce così la natura “artigianale” del Parmigiano Reggiano.
Se questo è noto da decenni, è interessante notare che di recente la genomica batterica sta dimostrando che nel latte prodotto in questo territorio, e con questa alimentazione a base di fieno, la flora lattica mesofila è presenta differenze rispetto a quella di latti prodotti altrove, a conferma che il territorio non è solo un concetto culturale ma incide direttamente sulle caratteristiche del formaggio.
Per gli stessi motivi anche i fermenti utilizzati in caseificio, che sono “figli del latte”, non possono essere di produzione industriale ma devono essere autoctoni, prodotti cioè dal caseificio stesso a partire dal siero della lavorazione del giorno precedente, come si faceva una volta nelle case contadine con il lievito per il pane.
Molte altre peculiarità del processo produttivo del Parmigiano Reggiano si potrebbero citare per evidenziare che la valorizzazione di questi batteri lattici, presenti nel latte grazie alle grandi quantità di fieno utilizzati nella razione, è il filo rosso di tutto il Disciplinare. E che ciò deriva dalla conoscenza, oggi ben documentata, del ruolo che questi giocano nei processi di proteolisi, cioè di “smontaggio” della caseina, che si svolgono durante la lunga stagionatura.
Questi processi portano alla liberazione progressiva di composti via via più piccoli che, oltre ad aumentare la digeribilità del Parmigiano Reggiano ben stagionato, ne determinano le particolarissime caratteristiche di aroma e sapidità che sono così apprezzate dai consumatori.
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