Le filiere molto corte e compatte come quelle delle Dop, e della nostra in particolare, tendono a caratterizzarsi da vari punti di vista: culturale, agronomico, tecnologico, microbiologico eccetera. Tra questi vi è sicuramente il punto di vista zootecnico, definito a sua volta da vari aspetti; se quello inerente l'alimentazione delle bovine è il più noto e consolidato anche perché strettamente regolamentato dal disciplinare, quello della genetica delle bovine si è andato definendo autonomamente grazie alle scelte convergenti che gli allevatori hanno fatto in questi anni, evidentemente condividendo le scelte di fondo utili a soddisfare le esigenze così particolari come quelle della trasformazione di un prodotto tipico come il Parmigiano Reggiano, scelte che hanno portato ad una misurabile omogeneità della popolazione bovina presente nel comprensorio.
Lo studio dell’Università di Parma
Si è così creata la situazione che è stata studiata dal dipartimento di Scienze mediche veterinarie dell'Università di Parma e descritta in un lavoro in corso di pubblicazione. Sui dati ottenuti da 1.000 valutazioni genomiche effettuati su 500 bovine del comprensorio e 500 bovine destinate alla produzione di latte alimentare sono state eseguite valutazioni di tipo statistico volte a determinare se le due popolazioni fossero più o meno distinte.
Una prima analisi statistica (BIC - Bayesian information criterion) ha evidenziato che nel campione complessivo di 1.000 capi è stato possibile identificare almeno due sottopopolazioni ben distinte.
Per capire se queste popolazioni ben distinte fossero effettivamente quella delle bovine “Parmigiano Reggiano” o quella delle bovine “Latte alimentare” è stata svolta un’ulteriore analisi statistica (DAPC - Discriminant Analysis of Principal Components”) che ha permesso di attribuire correttamente ai due gruppi le bovine in base alle loro caratteristiche genetiche nel 94,6% dei casi. Si tratta di una percentuale molto elevata, che quindi permette di affermare che le due popolazioni sono effettivamente diverse da un punto di vista genetico. Si veda a questo proposito anche il grafico.
Lo studio descritto è estremamente innovativo e va considerato come preliminare, dal momento che documenta una specificità della genetica presente nel comprensorio ma non è in grado di dire in cosa le due genetiche siano differenti.
La ricerca effettuata da Anafij
Se molti altri studi serviranno per rispondere a tale quesito, può essere interessante un elemento uscito da una ricerca fatta dall’ Anafij nel 2019 su circa 9 milioni di fecondazioni effettuate nei cinque anni precedenti all’interno o all’esterno del comprensorio. E cioè che nel comprensorio è diffusa una selezione concretamente indirizzata ai caratteri caseari, essendo tale selezione caratterizzata da una maggiore frequenza di ascendenti con genotipo BB della k caseina, notoriamente più idonea alla trasformazione casearia.
Per la precisione, nel complesso la scelta dei padri è stata fortemente orientata alla caseificabilità del latte, con tori BB presenti in percentuali di quasi il 50% maggiori nel comprensorio rispetto al resto d'Italia; mentre anche dallo studio della combinazione padri e nonni materni delle femmine attualmente presenti si rileva una maggior frequenza, con le stesse proporzioni, del genotipo BB.
Insomma si può ormai affermare che si è formata una “tradizione” anche per la genetica degli animali usati nel comprensorio. È importante proseguire su questa strada rafforzando le peculiarità genetiche della popolazione bovina presente nel territorio, anche utilizzando diffusamente tori scelti attraverso l’ICS-PR (Indice Caseificazione Sostenibilità Parmigiano Reggiano), indice che il Consorzio ha messo a punto con Anafij e Università proprio per promuovere tale evoluzione.
Distribuzione delle due sottopopolazioni
(Parmigiano Reggiano vs. latte alimentare)
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