Il 22 dicembre del 1900 il presidente della Camera italiana di commercio ed arti di Buenos Aires scriveva a quella di Lodi per segnalare che alcuni importatori di formaggio lodigiano, l’antenato del Grana Padano, “effettuano vendite a prezzi eccezionalmente bassi e non in relazione con le qualità vecchie e ben stagionate, come di solito si introdusse dapprima tale prodotto. La più parte della merce buona resta perciò invenduta – scrive ancora preoccupato il presidente della camera in Argentina – non potendo competere, a meno di rassegnarsi a perdita e da tutto ciò nasce un’anarchia di prezzi che nuoce al commercio di questo importantissimo articolo italiano”.
Già 118 anni fa, quindi, era diffuso il fenomeno dei similari dei prodotti tipici che come oggi provocava una diminuzione dei loro prezzi, commenta Stefano Berni, direttore generale del Consorzio Tutela Grana Padano. “Ciò a testimoniare che i corsi e ricorsi della storia dimostrano che nei fondamentali dell’economia nulla si inventa e che da sempre si copiano le cose più belle e più buone, le si vendono a meno e così si mettono in difficoltà gli originali. Ma la storia insegna anche che le cose buone si affermano, vanno avanti e proliferano, mentre le copie hanno vita assai più breve e limitata e si devono reinventare periodicamente”.
Oggi le produzioni Dop hanno indubbiamente una maggiore tutela e sono identificabili con certezza dai consumatori, ma anche le pressioni sui prezzi sono cresciute con mercati più aperti e con la molteplicità di canali distributivi. Il documento storico comunque offre lo spunto per valutare l’andamento dei prezzi e dei consumi negli ultimi mesi del formaggio Dop più consumato nel mondo.
“Il 2017 è stato per il Grana Padano un buon anno, partito molto bene pur se si è registrata una progressiva frenata ad estate inoltrata – osserva il dg del Consorzio -. Lo stanno dimostrando con grande evidenza i dividendi latte delle cooperative, soprattutto mantovane, che si posizionano sopra i 45 centesimi/litro + Iva e cioè ben oltre il 10% in più rispetto alle stalle che hanno venduto il latte per destinazioni diverse dal Grana Padano”.
Altro indicatore positivo è il trend dei consumi italiani di Grana Padano del trimestre dicembre 2017- gennaio e febbraio 2018. “Hanno registrato una forte crescita, anche per effetto dei prezzi bassi – commenta Berni – e l’incremento degli acquisti di Grana Padano da parte delle famiglie, secondo il Panel Famiglie Iri, è addirittura clamoroso, con un livello così vistoso rispetto all’analogo periodo dell’anno precedente, che, a mia memoria, non ho mai visto prima”.
Secondo il direttore del Consorzio, vi sono segnali evidenti che le famiglie hanno molto rallentato gli acquisti di similare. “Ciò per effetto del prezzo del Grana Padano e grazie alla comunicazione, che invita a guardare bene e a capire le differenze, evidenti e percepibili, tra il Grana Padano e i copioni.
Ed anche nella ristorazione e nei preparati industriali, dove la fanno da padrone i similari per la loro maggior convenienza economica, si sta assistendo ad un buon recupero del Grana Padano”.
Berni ricorda che oggi le quotazioni all’ingrosso del Grana Padano “non sono soddisfacenti, ma il recupero è evidente e proseguirà, perché crescono i consumi e calano le scorte, creando così le condizioni migliori per tonificare il mercato”. A confermarlo anche l’andamento dei prezzi sulle principali Borse Merci, stabile da alcune settimane.
Dal 18 al 20 maggio caseificazione e degustazioni
Food&Science Festival grana padano main partner
La scienza accompagna le eccellenze della tradizione verso un futuro di crescita nella qualità. Avviene ogni giorno nei 128 caseifici che producono il Grana Padano Dop e nei 149 magazzini che lasciano stagionare le forme almeno 9 mesi per arrivare a 24 ed oltre. Nel 2017 la produzione ha raggiunto il record di 4.942.054, affiancata da un altro primato, quello dell’export, salito a 1.799.227 e confermando la leadership planetaria del Grana Padano fra i prodotti Dop.
Si lavora secondo una ricetta immutata dal 1135. Ma il progresso della scienza, in ogni epoca, ha permesso di garantire sempre meglio la qualità, a partire dall’alimentazione delle bovine e dalla materia prima, il latte, sino all’efficienza degli impianti e ai controlli per certificare la qualità del formaggio e la sua conformità al Disciplinare di produzione.
Oggi, la ricerca punta ad offrire produzioni sostenibili per l’ambiente. Su questo terreno il Consorzio Tutela Grana Padano è da anni impegnato in studi mirati ad applicare la metodologia Life Cycle Assessment (Lca), definita dagli standard internazionali, che con il nuovo progetto europeo “The Tough Get Going – “I duri cominciano a giocare”, estenderà anche al confezionamento le buone pratiche più avanzate sul fronte della sostenibilità.
C’è dunque un presente di grande impegno ad unire la storia del Grana Padano Dop e dei suoi territori con il futuro, svolto quotidianamente dai 40mila addetti di tutta la filiera. Parte importante di quel viaggio tra oggi e domani del sistema agroalimentare che il “Food & Science Festival” propone a Mantova dal 18 al 20 maggio 2018.
Commenta il presidente del Consorzio di Tutela, Nicola Cesare Baldrighi (nella foto): “L’edizione 2018 è dedicata all’equilibrio tra tante esigenze talora opposte. I tanti appuntamenti organizzati dal Consorzio Tutela Grana Padano, main partner del Festival, in Piazza Concordia, faranno comprendere al pubblico invece per garantire sempre più qualità la ricerca aiuti la tradizione”.
Si ripeterà la caseificazione del formaggio, un percorso antico che oggi consente di proporre un prodotto dalla qualità assolutamente garantita e certificata con il marchio a fuoco sulle forme.
Nei laboratori sensoriali e di degustazione pubblico di ogni età capirà poi come da una lavorazione uguale ovunque nascano forme diverse per sapori e profumi, frutto della tipologia di alimentazione delle bovine, delle caratteristiche del latte, del clima dove sono stagionate.
In un’ora si vivrà un’esperienza maturata per quasi mille anni e che ne ha ancora mille e mille da vivere.
A cura del Consorzio Tutela Grana Padano
