L’Ersa Friuli ha concluso un progetto biennale finalizzato alla selezione di colture starter autoctone per i formaggi di capra. In tale contesto ha messo a punto uno starter caseario ottenuto dalla selezione microbiologica di ceppi presenti nel latte di allevamenti friulani, da utilizzare nel processo produttivo della caciotta caprina. Lo starter, testato in sinergia con il Dipartimento di tecnologie animali dell’Università di Udine, ha dimostrato di possedere una buona attitudine casearia e di poter migliorare le caratteristiche sensoriali della caciotta caprina con esso prodotta.
Inoltre, utilizzato in via sperimentale in dieci allevamenti caprini del Friuli-Venezia Giulia operanti in filiera corta, ha contribuito all’ottenimento di un prodotto con un buono standard qualitativo. Perciò, i tecnici dell’Ersa considerano questo starter come fermento ideale per l’impiego nella produzione delle caciotte caprine friulane, in quanto influenza il profilo sensoriale del prodotto modificando alcuni descrittori (il dolce, l’amaro, l’odore, il flavor di latte, il flavor di capra) facilmente e favorevolmente percepiti anche dai consumatori.
Dal 2016, lo starter è reperibile presso l’Associazione allevatori del Friuli Venezia Giulia (via XXIX ottobre 9/b, 33033 Codroipo, Udine. Tel. 0432 824211, segreteria@aafvg.it) che lo distribuisce alle aziende per conto di Ersa.
L’articolo è pubblicato su Informatore Zootecnico n. 12/2016
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