Un Dna lombardo-piemontese, ma un approccio globale che guarda lontano. Il Gorgonzola è un prodotto che ha conquistato i mercati mondiali, oggi esportato per oltre un terzo dei quantitativi prodotti. Viaggiando lontano, anche verso i mercati asiatici che rappresentano, certamente, la sfida più stimolante per il prossimo periodo.
Una tendenza che si conferma anche in un anno di produzione-record come il 2018, che ha visto uscire dai 37 caseifici associati al Consorzio ben 4.849.303 forme, con un aumento rispetto al 2017 del 2,46% (e addirittura +5,8% rispetto al 2016).
“Negli ultimi dieci anni l’export è cresciuto notevolmente – conferma il direttore del Consorzio di tutela, Stefano Fontana - sia grazie alle attività del Consorzio sia grazie all’impegno delle nostre aziende associate: siamo quindi passati dalle 48.000 tonnellate di prodotto del 2010 alle quasi 57.000 tonnellate nel 2017 con una percentuale di prodotto esportato sulla produzione del 35,29%. Ad ottobre 2018 l’export è +3,1% sull’anno precedente (fonte Clal). I paesi che importano di più sono quelli dell’Unione Europea, con in crescita l’Asia”.
Il mercato nazionale assorbe, quindi, circa il 60% della produzione di formaggio Gorgonzola dop: la sua maggior presenza si concentra nell’areale “storico” del Nord Ovest, con il 60% dei volumi di prodotto commercializzato, seguito dal Nord Est con il 22% con il restante suddiviso tra Centro Sud e Isole. L’area che sta crescendo un po’ di più rispetto allo storico è il Nord Est.
L’estero è da sempre un caposaldo per il mercato del Gorgonzola: già a inizio Novecento partiva da Novara (capoluogo della provincia oggi leader per produzione) un treno settimanale alla volta dell’Inghilterra, dove peraltro conquisterà il palato di Winston Churchill.
Ma il successo mondiale significa, nei tempi recenti, fare i conti anche con il nocivo fenomeno dell’Italian sounding: “Un problema sempre presente, soprattutto nei paesi del Centro America, forte dell’influenza di prodotto similare che utilizza impropriamente la denominazione Gorgonzola, proveniente dagli Stati Uniti”.
Dolce o Piccante
“Dolce” o “Piccante”: il disciplinare non lascia spazio a dubbi e non contempla altre tipologie possibili per il Gorgonzola Dop, che deve essere prodotto esclusivamente nella zona ricompresa dal disciplinare e con latte intero vaccino munto in quelle terre: si tratta delle province lombarde di Milano, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza, Pavia, Varese e quelle piemontesi di Novara, Biella, Cuneo, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, più alcuni comuni del Monferrato alessandrino.
Entrambe le tipologie sono prodotte con latte pastorizzato al quale sono aggiunti fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature verdi/blu, le quali si evidenziano, in particolare, dopo il processo di foratura delle forme.
Giunto in caseificio, il latte viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36 °C. La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24 °C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di penicillium caratteristici del "Gorgonzola", che ne determinano l’erborinatura.
La stagionatura del Gorgonzola “Dolce” ha durata minima di stagionatura di 50 giorni e massima di 150 giorni e risulta più cremoso e di gusto delicato; la stagionatura del Gorgonzola “Piccante”, più compatto e dal sapore più intenso ha durata minima di 80 giorni e massima di 270 giorni.
Se gli ultimi decenni del secolo appena trascorso hanno segnato un’incontestabile affermazione del “Dolce” sul mercato nazionale, appare in netta ripresa la riscoperta del “Piccante”, la cui produzione è cresciuta negli ultimi anni: anni, nel 2018 è stata pari all’11,44% dell’intera produzione di Gorgonzola, a conferma che il consumatore è tornato ad apprezzare e a ricercare prodotti con caratteristiche di un gusto più marcato e deciso.
………………
Maggiori dettagli e molte foto sul numero 3.2019 dell’Informatore Zootecnico.
