Formaggio gorgonzola sempre più in salute

Un Dna lombardo-piemontese, ma un approccio globale che guarda lontano. Il Gorgonzola è un prodotto che ha conquistato i mercati mondiali, oggi esportato per oltre un terzo dei quantitativi prodotti. Viaggiando lontano, anche verso i mercati asiatici che rappresentano, certamente, la sfida più stimolante per il prossimo periodo.
Una tendenza che si conferma anche in un anno di produzione-record come il 2018, che ha visto uscire dai 37 caseifici associati al Consorzio ben 4.849.303 forme, con un aumento rispetto al 2017 del 2,46% (e addirittura +5,8% rispetto al 2016).
I dati produttivi
secondo il direttore
“Negli ultimi dieci anni l’export è cresciuto notevolmente - conferma il direttore del Consorzio di tutela, Stefano Fontana - sia grazie alle attività del Consorzio sia grazie all’impegno delle nostre aziende associate: siamo quindi passati dalle 48.000 tonnellate di prodotto del 2010 alle quasi 57.000 tonnellate nel 2017 con una percentuale di prodotto esportato sulla produzione del 35,29%. Ad ottobre 2018 l’export è +3,1% sull’anno precedente (fonte Clal). I paesi che importano di più sono quelli dell’Unione Europea, con in crescita l’Asia”.

Il mercato nazionale assorbe, quindi, circa il 60% della produzione di formaggio Gorgonzola dop: la sua maggior presenza si concentra nell’areale “storico” del Nord Ovest, con il 60% dei volumi di prodotto commercializzato, seguito dal Nord Est con il 22% con il restante suddiviso tra Centro Sud e Isole. L’area che sta crescendo un po’ di più rispetto allo storico è il Nord Est.
L’estero è da sempre un caposaldo per il mercato del Gorgonzola: già a inizio Novecento partiva da Novara (capoluogo della provincia oggi leader per produzione) un treno settimanale alla volta dell’Inghilterra, dove peraltro conquisterà il palato di Winston Churchill.
Ma il successo mondiale significa, nei tempi recenti, fare i conti anche con il nocivo fenomeno dell’Italian sounding: “Un problema sempre presente, soprattutto nei paesi del Centro America, forte dell’influenza di prodotto similare che utilizza impropriamente la denominazione Gorgonzola, proveniente dagli Stati Uniti”.
La promozione
secondo il presidente
Il Gorgonzola? E’ davvero un formaggio ‘sulla bocca di tutti’, anche grazie a una campagna di comunicazione che il Consorzio continua a realizzare scegliendo contenuti accattivanti e sviluppati su misura anche per i nuovi media. ‘La promozione è strategica per un prodotto che si rivolge a un pubblico quanto più eterogeneo e intende conquistare il mercato globale’ afferma Renato Invernizzi, presidente del Consorzio di Tutela. In effetti, le campagne stampa, anche in passato, hanno contribuito non poco a sviluppare l’appeal di questo prodotto: chi non ricorda, ad esempio, quella foto ‘rivoluzionaria’ del senatore Giulio Andreotti che si fece ritrarre, sornione, con il dito intinto nell’erborinato.
“Hanno beccato Giulio Andreotti con le mani nel Gorgonzola” citava la pubblicità. E più sotto: “Alla fine, anche il Senatore ha ceduto al gusto dolce e piccante del Gorgonzola. Un peccatuccio di gola che gli perdoniamo volentieri, visto che ha resistito con stile a più di cinquant’anni di vita politica”.

Era il 2003. Altre campagne celebri furono quelle con Nancy Brilli, Manuela Arcuri e l’arbitro Collina. Oggi c’è Antonino Cannavacciuolo, che pure ha realizzato le videoricette per il web.
Si guarda anche all’estero, con iniziative di promozione tra cui quella, realizzata lo scorso anno, che ha visto il Gorgonzola a fianco da altri due formaggi che emergono tra le produzioni casearie italiane più conosciute ed esportate all’estero. Si tratta, continua Renato Invernizzi, “della campagna Cheese It’s Europe, che lo ha portato in Austria, in Polonia, in Ungheria e in Repubblica Ceca, l’evento Excellent Tour. La campagna di comunicazione Cheese It’s Europe è partita nel 2015, promossa dal Consorzio Gorgonzola insieme ai Consorzi Parmigiano Reggiano e Asiago. Il progetto, co-finanziato dalla Commissione europea e dal governo italiano, ha inteso promuovere i formaggi Dop italiani nei quattro Paesi coinvolti. I tre Consorzi si sono fatti portavoce del progetto insieme con l’obiettivo di accrescere la notorietà dei prodotti Dop sottolineando limportanza del sistema europeo di protezione dellorigine e del controllo qualità che è alla base dell’intera filiera dei prodotti a denominazione protetta.
Best Typical Product
on Digital 2018
La comunicazione è stata ed è strategica anche per rafforzare l’appeal del grande pubblico su un altro argomento cui è particolarmente sensibile, quello nutrizionale: Negli ultimi anni però – spiega Invernizzi - anche gli aspetti nutrizionali del Gorgonzola Dop sono stati sempre più conosciuti e apprezzati. Come ad esempio il fatto che il contenuto di lattosio nel Gorgonzola Dop è ben al di sotto del limite ministeriale previsto perché un alimento ne venga considerato ‘naturalmente privo’ (<0.1 g/100g). Inoltre il Gorgonzola Dop può essere anche consumato dagli intolleranti al glutine in quanto la farina di frumento usata come substrato di crescita delle muffe è stata sostituita con l’amido di riso, cereale naturalmente privo di glutine. Infine secondo la psicobiotica, scienza che studia come i batteri presenti nell’intestino siano capaci di influenzare il nostro umore, il Gorgonzola Dop può essere definito un mood food grazie alla sua capacità di contrastare l’ansia e aumentare il tono dell’umore’.

A rimarcare l’approccio sempre più social e digital, il Gorgonzola Dop si è aggiudicato il titolo come Best Typical Product on Digital 2018. ‘E’ il riconoscimento assegnato dalla prima ricerca italiana sul livello di digitalizzazione dei Consorzi di tutela e della ristorazione di qualità, realizzata da Fiera Bolzano e Noonic. La ricerca, denominata The Italian Data Flavour, ha analizzato la presenza online di 273 Consorzi Igp, Dop, Docg valutando parametri come, ad esempio, la presenza di siti multilingue, la presenza sui social e il grado di attività ed engagement delle pagine’.
Un degno sviluppo di un lungo percorso, che già cento anni fa vide il Gorgonzola impegnato nella promozione del proprio export internazionale: il Consorzio ancora non c’era, ma già agli albori del Novecento, questo prodotto vive i primi - e crescenti - successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania.

‘Già allora – dice ancora Renato Invernizzi - si evidenziarono le prime, differenti preferenze dei consumatori stranieri. Mentre gli inglesi preferivano un Gorgonzola più bianco, di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi già allora richiedevano espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, che allora era prodotto a due paste, mescolando cioè le cagliate derivate dalle mungiture serali e mattutine’. Un processo che nei decenni del dopoguerra venne gradualmente sostituito da una nuova tecnica, quella della lavorazione del gorgonzola a una pasta (con l’inoculazione dei fermenti), che gradualmente andò a sostituire la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa e qualitativamente incostante. Preparando, così, il Gorgonzola moderno al grande salto verso i mercati del mondo contemporaneo.

DUE TIPOLOGIE: DOLCE E PICCANTE

“Dolce” o “Piccante”: il disciplinare non lascia spazio a dubbi e non contempla altre tipologie possibili per il Gorgonzola Dop, che deve essere prodotto esclusivamente nella zona ricompresa dal disciplinare e con latte intero vaccino munto in quelle terre: si tratta delle province lombarde di Milano, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza, Pavia, Varese e quelle piemontesi di Novara, Biella, Cuneo, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, più alcuni comuni del Monferrato alessandrino.
Entrambe le tipologie sono prodotte con latte pastorizzato al quale sono aggiunti fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature verdi/blu, le quali si evidenziano, in particolare, dopo il processo di foratura delle forme.
Giunto in caseificio, il latte viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36 °C. La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24 °C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di penicillium caratteristici del “Gorgonzola”, che ne determinano l’erborinatura.

La stagionatura del Gorgonzola “Dolce” ha durata minima di stagionatura di 50 giorni e massima di 150 giorni e risulta più cremoso e di gusto delicato; la stagionatura del Gorgonzola “Piccante”, più compatto e dal sapore più intenso ha durata minima di 80 giorni e massima di 270 giorni.
Se gli ultimi decenni del secolo scorso hanno segnato un’incontestabile affermazione del “Dolce” sul mercato nazionale, appare in netta ripresa la riscoperta del “Piccante”, la cui produzione è cresciuta negli ultimi anni: anni, nel 2018 è stata pari all’11,44% dell’intera produzione di Gorgonzola, a conferma che il consumatore è tornato ad apprezzare e a ricercare prodotti con caratteristiche di un gusto più marcato e deciso.