La vacca da Parmigiano Reggiano risponderà ai nuovi orientamenti normativi dell’allevamento rivolti al miglioramento della salute e del benessere animale nonché alla riduzione dell’uso di antibiotici. Ma sarà anche una bovina più redditizia per l’allevatore, massimizzando il reddito di chi vende latte trasformato in Parmigiano Reggiano, oltre a considerare gli aspetti economici e soprattutto la sostenibilità̀ dell’allevamento.
A questo modello di bovina stanno lavorando Anafibj e il Consorzio del Parmigiano Reggiano. Il percorso intrapreso ha già dato interessanti risultati. Ad esempio lo specifico indice di Caseificazione e Sostenibilità (ICS-PR) per la razza Holstein italiana, creato nel 2018.
L’uso dell’indice ha determinato un ottimo risultato sui genotipi per la K-caseina, che negli ultimi anni, nelle femmine nate nelle province di Parma, Modena e Reggio Emilia, è passata dall’11% del 2014 al 28% del 2020.
L’indice ICS-PR presenta più tori con genotipi BB (+12%) e una minore frequenza di quelli con genotipi AA+A- E+EE (-10%), il tutto a vantaggio di un latte con migliori attitudine coagulative. Tuttavia, dopo 4 anni di indicizzazione e utilizzazione dell’ICS-PR (versione 1) si è giunti al momento di migliorarlo, prevedendo una penalità per l’allele E della K-Caseina (ICS-PR versione 2) e successivamente con l’introduzione dell’attitudine casearia nel ICS-PR (versione 3).
Nel frattempo Anafibj e Consorzio del Parmigiano Reggiano stanno collaborando per avviare un lavoro di vera e propria “costruzione” della vacca da Parmigiano Reggiano adottando tecnologie avanzate quali analisi di precisione sulla genomica a elevata densità associata alle analisi del microbioma ruminale, con l’implementazione della fenomica (studio dei fenotipi rilevati con precisione, accuratezza e su larga scala) desiderata per la vacca da Parmigiano Reggiano, individuata direttamente dalla filiera del Consorzio stesso.
L’obiettivo è di ottenere entro i prossimi quattro anni, nel territorio del Parmigiano Reggiano, la produzione delle prime vitelle e manze nate da questo nuovo approccio innovativo, che si può definire di tipo “olistico” in quanto prevede di coniugare i singoli approcci ad oggi disponibili: quello fenotipico (es. conformazione, capacità di ingestione foraggera); quello genetico (es. K- e Beta-caseina BB e Beta-lattoglobulina BB); quello genomico (es. ICS-PR); quello microbiomico (es. genomica dei microrganismi ruminali).
In altre parole, è come mettere assieme tutte le conoscenze scientifiche, allevatoriali e di trasformazione casearia, con un approccio complesso ma completo, che tenga presente gli effetti non solo del DNA della bovina, ma anche del DNA presente nel rumine e l’interazione con quello della bovina che lo ospita, oltre che le caratteristiche fenotipiche della vacca allevata in un contesto ambientale che l’ha plasmata e adattata nel tempo.
Verrà individuato quindi un gruppo di bovine, circa un migliaio, che per caratteristiche, performance e dati disponibili rappresenti al meglio la vacca da Parmigiano Reggiano e verrà utilizzata al massimo livello la possibilità di studiarne il genoma per individuare sin da giovani i riproduttori (maschi e femmine) da Parmigiano Reggiano.
Sviluppando la riflessione già impostata per la definizione dell’ICS-PR i caratteri che saranno valorizzati saranno quelli produttivi specificatamente mirati alla produzione di formaggi a pasta dura (coagulabilità in primis) ma anche, e sempre più, i caratteri funzionali che oggi l’economia e la società richiedono, e cioè la capacità di permanere in stalla senza sviluppare patologie.
Una scheda completa su questo argomento, corredata da tabelle e grafici, è stata pubblicata sul numero 4.2022 dell’Informatore Zootecnico nella rubrica “Prima del Caseificio”, a cura del Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano.
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