Stefano Berni: i similari, questi . . . sconosciuti

Il Consorzio Grana Padano ha deciso di reagire energicamente contro questa nuova minaccia. Marcando le vistose diversità e interferendo nel segmento

I prodotti simili al Grana Padano Dop hanno radici lontane ma non lontanissime.
Nacquero di fatto dopo l’abbandono della formalina, oltre 20 anni fa, quando il Consorzio consentì la sperimentazione sulla termizzazione del latte anziché la lavorazione del latte crudo e l’uso delle bactofughe anziché l’affioramento naturale. Poi, il Consorzio decise che non si poteva derogare per motivi di qualità dall’uso del latte crudo e dall’affioramento naturale, ciò provocò la fuoriuscita di “Biraghi spa” e poi di altri.
Anni dopo, l’adozione del salvifico piano produttivo nel 2006 e il devastante abbandono delle quote latte indussero qualcuno a destinare nella trasformazione a similare le esuberanti produzioni di latte che, se trasformato tutto in Grana Padano, avrebbe indotto rilevanti costi di differenziata: rendeva di più che venduto spot.

Stefano Berni è il direttore generale del Consorzio Tutela Grana Padano.

A parte la “Biraghi spa”, che con una intelligente e impegnativa politica di marca, usando davvero solo latte italiano, si è ritagliata un proprio spazio distintivo, letteralmente inventandosi referenze nuove che rispondevano a un servizio innovativo, è fuori da qualsiasi ragionevole dubbio che tutti gli altri sono nati per confondersi con il Grana Padano e con il Parmigiano Reggiano, producendo fuori Italia o in Italia anche con latte estero.
E in parte ci sono riusciti perché oltre il 50% degli acquisti di similare avvengono “per confusione” come certificato nel 2012 dallo staff del professor Rubino dell’Università del Piemonte Orientale e ancor più dettagliatamente confermato un mese fa dal professor Fornari e dal suo valente staff dell’Università Cattolica di Piacenza, sfruttando un prezzo di vendita più conveniente.
Più recentemente, con l’avvento dell’etichettatura del latte, e con le nuove esigenze del “senza”, si sono moltiplicate produzioni di similare in Italia, fatte quasi tutte con latte italiano, che costando meno, essendo italiane, non avendo il lisozima e usando caglio microbico adatto ai vegetariani stanno via via prendendo piede e sottraendo consumi ai duri Dop.
É del tutto evidente che questi similari sottraggono consumi al Grana Padano e il Grana Padano, risentendone nel prezzo all’ingrosso, sottrae consumi al Parmigiano Reggiano.
Esiste infatti oltre un 40% di consumatori che scelgono Grana Padano o Parmigiano Reggiano a seconda della differenza di prezzo e oggi il prezzo medio di vendita al consumo di Grana Padano è di 12 €/kg, il Parmigiano Reggiano è di 16,90 €/kg mentre i similari sono a 10 €/kg. Questo è il motivo per cui, secondo i dati Iri, il consumo in Italia di Grana Padano è stabile, il Parmigiano è in calo e quello dei similari in crescita.
Il Consorzio Grana Padano ha deciso di reagire energicamente contro questa nuova minaccia con numerosi strumenti finalizzati a marcare le sostanziali e vistose diversità, a distinguersi in modo molto più evidente sugli scaffali, oltreché a interferire in questo segmento dal prezzo minore con il formaggio nato per diventare Grana Padano ma di qualità inferiore al miglior Grana Padano però superiore al similare per qualità.
Ma cos’è la qualità? Il concetto di qualità percepito dal consumatore non è solo la risposta del palato e del gradimento al gusto, ma comprende numerose altre voci, tra cui la rintracciabilità, i numerosi controlli, il rigoroso rispetto di norme produttive, la sicurezza, il legame con il territorio, le caratteristiche nutrizionali. Tutti elementi testati con rigore da più enti pubblici che si occupano di latte e di Dop e che, ovviamente, i similari non possono vantare.
Maggior rigore il Consorzio adotterà anche nei confronti dei commercializzatori “misti”, cioè coloro che vendono sia il Grana Padano che i similari in modo da ridurre sensibilmente la voluta confusione. E sottolineo voluta.
Ciò affinché il Grana Padano funga il meno possibile da traino per i “similaristi” perché anche questo è fuori da ogni ragionevole dubbio che il similare si è diffuso e si diffonde non perché chiesto a gran voce dalla distribuzione organizzata e dai consumatori, ma perché proposto per convenienza commerciale.
Se mi si chiedesse se i similari, dopo le azioni consortili, regrediranno e torneranno ai livelli di 10 anni fa la mia risposta, purtroppo, sarebbe no, ma sono fermamente convinto che le azioni del Consorzio Tutela Grana Padano ne fermeranno la ulteriore proliferazione, cioè la metastasi.
Del resto é destino dei copioni arrivare ad un livello oltre il quale trovano il vuoto perché quando si tira troppo la corda la reazione degli originali, quelli veri, come siamo noi del Grana Padano, è obbligata a diventare un limite insuperabile per i cloni, specie quando non raccontano tutta la verità al consumatore. Ma questo lo faremo noi del Consorzio, con buona pace dei vati dell’inganno.
Anche perché il latte crudo, l’affioramento naturale, le rigorose regole della Dop dall’alimentazione delle bovine al confezionamento, la provenienza del latte forniscono degli indiscutibili plus di qualità, che racconteremo molto meglio ai consumatori e perché tutte queste particolarità e diversità, oltre a rassicurare il consumatore, si trasformano nel gusto e nel sapore: è sufficiente assaggiare un similare e un Grana Padano Riserva per constatarlo.
Perciò vinceremo anche questa controversa, difficile e dolorosa sfida basata sulla confusione con un grande alleato: il consumatore.
Chi vorrà consumare il similare dovrà farlo consapevolmente, conoscendo le vistose differenze che ora ignora, e non più per confusione. E sarà guidato dall’informazione che noi faremo, dal suo bisogno di qualità a 360 gradi come l’ho definita prima, e dal sapore.
Vi ricordate tanti anni fa, quando dall’Asia e dal Nord Africa arrivavano i Rolex, che nel migliore dei casi, quando addirittura non ripetevano tal quale il nome, si chiamavano Rotex? Sembrava dovessero dimezzare la diffusione del vero Rolex. E per qualche anno ci sono riusciti. Ma ora ne vedete ancora in giro? La guerra é cominciata, ora è cominciata davvero.

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