Oggi sono 10 i caseifici che producono Parmigiano Reggiano da vacca di razza Reggiana, per un totale di 79.588 q di latte lavorato e 14.207 forme prodotte (dati 2014).
La Reggiana è una bovina autoctona dell’Italia settentrionale ad attitudine esclusiva per la produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano. La razza conserva ottime performance riproduttive, di rusticità e buone doti produttive di carne per i vitelloni e gli animali di fine carriera.
La razza si caratterizza morfologicamente per il mantello rosso fromentino (dal colore della cariosside di frumento) variante fra il carico ed il chiaro, più o meno attenuato alle parti interne ed inferiori degli arti, al contorno degli occhi, attorno al musello rosa. I soggetti di questa razza sono di buona taglia, hanno tronco lungo, solido impianto scheletrico, testa sempre molto distinta e piuttosto lunga. L’altezza al garrese va, negli adulti, dai 145-155 cm dei tori, con un peso medio di 9-10 q, ai 140-145 cm delle vacche, con un peso medio di 6,5-7,0 q.
Nel corso degli anni, la consistenza della razza Reggiana ha subito un incremento costante, passando dai 2.148 capi del 2004 ai 2.565 del 2007, ai 3.458 del 2001, fino ai 3.483 del 2014, che sono distribuiti in143 allevamenti,.
Come spiega il responsabile del Libro genealogico dell’Associazione nazionale allevatori bovini di razza Reggiana, Clinio Villa, «il latte delle Reggiane, animali anticamente a triplice attitudine, è interamente destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano Reggiano. Il recupero di questi animali è da leggere nella cresciuta attenzione qualitativa verso il latte. Infatti, nel patrimonio genetico della Reggiana, rispetto ad altre razze, si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina. Quando si caseifica il formaggio questo si traduce in rese maggiori, migliori proprietà reologiche, maggiore spurgo di siero (e quindi minore insorgenza di fermentazioni anomale), maggiore età di stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici».
Negli anni, il numero dei capi sottoposti ai controlli funzionali è passato da 1.244 nel 2004 a 2.424 nel 2014. La produzione media della razza è stata, nel 2014, di 5.574 kg di latte per bovina, con una percentuale di grasso pari al 3,68% e di proteine pari al 3,39%.
Prosegue Villa: «La produzione di latte come attitudine della razza Reggiana viene confermata dalle diverse prove di caseificazione effettuate. Che mettono in luce non solo maggiori rese, ma anche una migliore capacità di affioramento del grasso, un’ottima capacità di spurgo della cagliata e minori scarti in fase di stagionatura».
Negli ultimi anni la produzione di Parmigiano Reggiano da razza Reggiana è aumentata visibilmente, passando da 38.999 q di latte lavorato e 7.359 forme prodotte nel 2006 a 79.588 q latte lavorato e 14.207 forme nel 2014.
L’articolo completo è pubblicato su Informatore Zootecnico n. 20/2015
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