Il grasso del latte

latte
Alcune indicazioni pratiche da applicare nell’allevamento delle bovine

Lo studio dei legami esistenti fra la alimentazione e titoli di grasso ha attratto l’interesse del mondo produttivo e scientifico fin dai primi anni del secolo scorso, quando fu descritta per la prima volta la “sindrome del latte magro”.

Più di recente l’attività dei ricercatori si è anche rivolta alla possibilità di modificare la composizione in acidi grassi per migliorare le caratteristiche dietetiche del latte; questi studi hanno permesso di individuare numerosi fattori che spiegano in maniera plausibile, anche se non ancora del tutto esauriente, i complessi legami che esistono tra alimentazione delle bovine, quantità e qualità della frazione lipidica del latte.

Il controllo delle fermentazioni ruminali

I valori di pH nel rumine dipendono dall’equilibrio che si realizza nel rumine tra la quantità di acidi grassi volatili (AGV) prodotti dalla degradazione della sostanza organica (e assorbiti dalla mucosa ruminale in modo variabile a seconda di determinate condizioni metaboliche) e la quantità di sostanze tampone, cioè capaci di neutralizzare l’acidità, disponibili.

Numerosi fattori intervengono nel regolare questo equilibrio dinamico: in generale quando si ha una lenta produzione di acidi grassi volatili, è relativamente facile mantenere stabile e elevato (cioè poco acido) il pH, mentre nel caso in cui i glucidi apportati siano facilmente fermentabili, la liberazione di acidi è più rapida e il rischio che il pH si abbassi è maggiore. Anche un elevato numero di pasti e una buona struttura fisica degli alimenti contribuiscono a mantenere più costante ed elevato il pH ruminale.

In condizioni naturali l’assunzione di alimenti avviene in molti e piccoli pasti e ciò assicura un substrato costante di fermentazione ai batteri ruminali, un regolare assorbimento di AGV da parte della mucosa e un pH stabile. Negli allevamenti si dovrebbero mettere in atto strategie di razionamento che perseguano lo stesso obiettivo: infatti se l’ingestione di glucidi (soprattutto quelli rapidamente fermentabili come quelli apportati dai mangimi) avviene in pochi e abbondanti pasti (meno di 4-6 al giorno), il pH ruminale potrà scendere eccessivamente, la digestione della fibra si ridurrà e con essa la sintesi del grasso.

La struttura fisica dei foraggi e la loro resistenza alla frantumazione influenza il numero di atti masticatori, la secrezione di saliva e i ritmi di svuotamento del rumine, tutti fattori in grado di influenzare i valori e la costanza del pH ruminale: in genere tanto più la struttura degli alimenti è fine, tanto più rapida è la loro ingestione e meno intense sono la masticazione e la secrezione di saliva che, per il suo elevato contenuto di bicarbonato, fosfato, ed urea è la principale sostanza tampone in grado di controllare le fluttuazioni di pH nel rumine.

La dimensione minima che i foraggi dovrebbero avere per favorire una buona attività digestiva e il grasso del latte è di almeno 1 cm quadrato, per cui alimenti macinati troppo finemente tendono ad aumentare il rischio di acidosi.

L’impiego di quantità elevate di mangimi modifica i rapporti di produzione fra AGV riducendo l’acetato a favore del propionato ma ciò non è sufficiente per giustificare le flessioni dei titoli di grasso che si osservano e quasi mai la produzione di acetato è così depressa da apparire insufficiente per la normale attività di biosintesi della mammella: la motivazione della “sindrome del latte magro” deve quindi essere trovare spiegazione in altri fattori.

Nutrizione lipidica e sindrome del latte magro

La maggior parte dei lipidi presenti negli alimenti assunti dal ruminante è sotto forma di trigliceridi insaturi (cioè caratterizzati dalla presenza di uno o più doppi legami) che, una volta giunti nel rumine, sono idrolizzati e rapidamente idrogenati. Il processo di bio idrogenazione procede per tappe successive che portano alla formazione di prodotti intermedi e all’acido stearico come prodotto finale.

Recenti lavori hanno dimostrato che, fra questi prodotti intermedi, in determinate condizioni ruminali, si può avere la produzione di trans-10, cis-12 che, in quantità di pochi grammi, è in grado di inibire fortemente l’azione di taluni enzimi coinvolti nella sintesi di grasso del latte a livello della mammella contribuendo perciò alla manifestazione delle “sindrome del latte magro”.

La sintesi di trans-10, cis-12 nel rumine è operata in particolare da alcuni ceppi batterici (Megasphaera elsdenii) la cui presenza è incentivata da diete ricche di amidi e povere di fibra. Il fenomeno è riconducibile al fatto che la crescita di questi batteri è stimolata dalla presenza di acido lattico che a sua volta è favorito da razioni ricche di glucidi fermentabili assunte in pasti infrequenti e abbondanti.

Come mantenere elevati titoli di grasso del latte

Per perseguire questo obiettivo, nelle condizioni pratiche di allevamento si dovranno applicare alcuni criteri:

includere nelle razioni sufficienti quantità di foraggi (minimo 50% della sostanza secca della razione), dotati di adeguata struttura fisica (dimensione superiore a 0,5-1,0 cm di lunghezza);

formulare razioni con contenuti di fibra neutro detersa sempre superiori al 28-30% della sostanza secca e caratterizzata da un’elevata degradabilità ruminale per “nutrire” i batteri cellulosolitici; la fibra neutro detersa degradabile non dovrà essere inferiore al 15-16% della sostanza secca;

adottare livelli prudenti di amido degradabile (rapporti inferiori all’unità rispetto alla quota di fibra efficace per la masticazione e prossimi a quelli della fibra degradabile) per evitare eccessive fluttuazioni del pH ruminale; utile la sostituzione di parte dell’amido degradabile con zuccheri che dovrebbero essere rappresentati in razione al 5-8% della sostanza secca;

assicurare la presenza costante di alimenti in greppia per favorirne l’assunzione regolare e frazionata nel tempo;

limitare l’inclusione di acidi grassi insaturi (semi oleosi, sottoprodotti ricchi di lipidi ad elevato punto di insaturazione) che dovrebbe sempre essere contenuto entro l’1,5-2% della sostanza secca della razione.

Tali criteri, molti dei quali rientrano tra i riferimenti scientifici del Disciplinare di Produzione, oltre a mantenere una adeguato livello di grasso nel latte, promuovendo ottimali condizioni di equilibrio dell’ecosistema ruminale, contribuiranno alla creazione di quel complessivo stato di benessere dell’animale che è premessa fondamentale ad un’ottimale efficienza metabolica.

 

Capacità di pulizia

Il contenuto di grasso del latte ne influenza le caratteristiche sensoriali, la capacità di affioramento e perciò di “pulizia” del latte da cellule, carica batterica e spore (passaggio fondamentale del processo produttivo del Parmigiano Reggiano che non prevede l’uso di lisozima), le rese casearie e le proprietà nutrizionali.

Quantità e qualità dei grassi secreti dalla mammella cambiano in funzione del patrimonio genetico delle bovine, della fase di lattazione, delle tecniche di allevamento e dell’alimentazione.

Il grasso del latte è composto, in prevalenza, da trigliceridi di acidi grassi, che possono essere a corta, media o lunga catena e presentare differenti perciò differenti caratteristiche nutrizionali e tecnologiche.

 

SERVE DISPONIBILITÀ DI FORAGGI

La degradazione ruminale della sostanza organica porta alla formazione dell’acetato e del butirrato che la mammella utilizza per la sintesi dei grassi del latte. La sintesi di acetato è favorita dalla fermentazione dei glucidi fibrosi (cellulosa e emicellulose) che sono presenti soprattutto nei foraggi, mentre il butirrato è stimolato dalla fermentazione delle pectine e degli zuccheri.

In generale, tanto maggiore è la quantità di foraggi nella razione e quanto più rapida e intensa è la degradazione della loro fibra, tanto più elevata sarà la disponibilità di substrati utili alla sintesi del grasso.

Perché la degradazione della fibra nel rumine sia efficiente, è necessario che si creino condizioni favorevoli allo sviluppo e all’attività dei batteri cellulosolitici; questi hanno un fabbisogno specifico di ammoniaca (che usano come substrato azotato) e, soprattutto, temono valori di elevata acidità ruminale (caratterizzata cioè da un pH basso, cioè inferiore a 6-6.2).

 

L’articolo è pubblicato su Informatore Zootecnico n. 7/2017

L’edicola di Informatore Zootecnico

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